Chanfana
Portuguese Goat Stew
Chanfana 是一道深具传统的葡萄牙炖菜，起源于贝拉利托拉尔（Beira Litoral）地区，以其质朴的魅力和浓郁的风味而闻名。历史上，它是一种通过用红酒和芳香香料慢炖来嫩化较硬、较老的山羊肉的方法，使其成为节日庆典的菜肴。如今，它已成为一道备受欢迎的舒适食物，因其入口即化的口感和浓郁的酒香酱汁而备受赞誉。
🧂 食材
- 1.5 kg 山羊肉或羊肉(传统上使用带骨部位，如肩部或腿部；切成2-3英寸的块)
- 750 ml 红酒(推荐使用浓郁、干型的葡萄牙葡萄酒，如 Dão 或 Bairrada)
- 1 head 大蒜(蒜瓣分开，去皮，轻轻拍碎或压扁)
- 4 洋葱(一个切碎，一个切片或切成半月形)
- 2 tbsp 月桂叶(掰成两半)
- to taste 甜椒粉
- to taste 盐(偏好粗海盐或岩盐)
- 2 tbsp 黑胡椒(现磨)
👨🍳 步骤
- 1
准备腌料：在一个大型非反应性碗或传统的陶罐（caçoilo）中，将切块的山羊肉或羊肉与拍碎的大蒜瓣、月桂叶、切碎的洋葱、甜椒粉、盐、黑胡椒以及可选的干辣椒混合。加入橄榄油和可选的猪油或切块的培根/盐渍猪肉。倒入红酒，确保肉块完全浸没。彻底混合以涂抹肉块。盖上碗或罐，放入冰箱冷藏至少12小时，最好过夜，让风味充分渗入肉中。
⏱️ 15 minutes - 2
预热并准备锅具：将烤箱预热至180°C（350°F）。如果使用传统的陶罐，请确保它已正确处理（在水中浸泡24小时，然后用水、卷心菜叶和洋葱皮煮2小时）。如果使用普通烤盘或荷兰锅，则无需特殊准备。
⏱️ 10 minutes (plus marinating time) - 3
组装炖菜：如果使用单独的烤盘或荷兰锅，请将切片的洋葱加入锅底，轻轻炒至变软。将腌制好的肉和所有腌料转移到准备好的锅具或陶罐中。将剩余的切片洋葱和可选的新鲜薄荷叶撒在肉块上。如果使用了培根或盐渍猪肉，并且在腌制时未加入，现在加入。
⏱️ 15 minutes - 4
初步炖煮：用锅盖或重型铝箔严密盖住锅，确保密封良好。将锅放入预热好的烤箱中。炖煮2.5至3小时。
⏱️ 5 minutes - 5
继续烹饪和浇汁：初步炖煮后，取下铝箔或锅盖。如果使用白兰地，此时将其搅入汁液中。继续不加盖烹饪1至1.5小时，或直至肉变得异常软嫩，脱骨。每20-30分钟用炖煮汁给肉块浇汁，以保持湿润并帮助形成微焦的表层。
⏱️ 4 hours - 6
静置与盛盘：当肉嫩到可以用叉子轻松切开时，将锅从烤箱中取出。让 Chanfana 静置约10-15分钟后盛盘。尝一下酱汁，如果需要，用盐和胡椒调整口味。如果酱汁太稀，可以在炉灶上用小火稍微收汁。趁热食用，传统上搭配煮土豆和硬皮面包，以吸收浓郁风味的酱汁。用新鲜欧芹叶装饰。
💡 专业技巧
- ✓红酒的品质对最终的风味有显著影响；选择浓郁、干型的葡萄牙葡萄酒。
- ✓隔夜腌制对于让风味充分渗透肉中至关重要，从而使菜肴更嫩、更入味。
- ✓虽然传统的陶罐（caçoilos）是理想的选择，但厚底荷兰锅或坚固的烤盘也能有效地工作。
- ✓传统上偏好使用较老的山羊肉，因为它需要更长时间、更慢的烹饪才能变嫩，从而产生更浓郁的风味。羊肩肉或羊腿肉是很好的替代品。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 有些食谱会加入少量猪油或切块的培根/盐渍猪肉，以增加风味的浓郁度和深度。
- 在烹饪过程中途加入一小杯白兰地，可以为酱汁增加一层复杂的风味。
- 虽然山羊肉是传统的，但羊肩肉或羊腿肉是一种被广泛接受且美味的替代品，特别是对于不太习惯山羊肉味道的人来说。