Kholodets(俄罗斯肉冻 (Kholodets))
Russian Meat Jelly
Kholodets 是一种传统的俄罗斯风味肉冻，也称为 studen，通过慢炖富含胶原蛋白的动物部位制成，形成天然的胶状肉汤，冷却后凝固。这道菜通常作为冷开胃菜，体现了食材的充分利用，是节日庆祝活动的重要组成部分，尤其是在冬季假期。
🧂 食材
- 1 large (about 1-1.5 kg) 猪蹄(约 2.2 磅，已清洗并对半切开)
- 500 g 牛腱肉或牛尾(约 1.1 磅)
- 3 liters 猪肩肉或牛腩(约 0.9 磅，用于瘦肉)
- 1 medium 大洋葱(去皮并对半切开)
- 2 medium 大胡萝卜(去皮)
- 8-10 cloves 大蒜瓣(切末)
- 3 pieces 月桂叶
- 1 teaspoon 整粒黑胡椒
- to taste 盐(或根据口味调整)
👨🍳 步骤
- 1
准备肉类：在冷流水下彻底冲洗猪蹄、牛腱肉和猪肩肉。将所有肉类放入一个大汤锅中。
⏱️ 15 minutes - 2
初次煮沸和撇沫：加入约 4 升（1 加仑）冷水，没过肉类。用大火将水烧至滚沸。煮沸后，剧烈翻滚 5 分钟。小心地倒掉这第一次的水，并冲洗肉类和锅，以去除杂质。这个焯水步骤对制作清澈的肉汤至关重要。
⏱️ 6 hours - 3
慢炖以提取风味和胶质：将冲洗干净的肉类放回干净的锅中。加入新鲜的冷水，使其高出肉类约 2-3 厘米（1 英寸）。再次煮沸，然后立即将火力调至最低，保持温和的慢炖状态。不要盖上锅盖。慢炖 5 至 6 小时，需勤于撇去表面出现的任何泡沫或浮油。如果水位过低，则添加更多热水，确保肉类始终被浸没，但避免加入过多的水，因为这会稀释胶质。
⏱️ 30 minutes - 4
加入香料：在慢炖的最后 1 小时（大约 5 小时时），将对半切开的洋葱、去皮的胡萝卜、月桂叶和整粒黑胡椒加入锅中。继续温和慢炖。
⏱️ 30 minutes - 5
调味和过滤：在烹饪的最后 30 分钟，搅拌加入盐。品尝肉汤并根据需要调整调味；它应该有足够的味道但不过咸，因为味道会浓缩。当肉质酥烂，容易与骨头分离时，关火。用漏勺小心地将所有固体食材（肉、蔬菜）从锅中取出。用细网筛（铺有奶酪布）将肉汤过滤到干净的锅或耐热容器中。丢弃煮熟的蔬菜以及肉类中的任何骨头、软骨或多余的脂肪。
⏱️ 1-2 hours cooling + 8-12 hours chilling - 6
撕碎肉类：让留下的煮熟肉类稍微冷却，直至可以轻松处理。仔细地将肉类中的嫩肉与骨头、皮和软骨分开。丢弃任何筋膜或多余的脂肪。将肉撕碎或切成小块。如果需要增加口感和嫩滑度，可以包含少量猪皮和软骨。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更清澈的肉汤，请确保慢炖过程非常温和，并在初次焯水后避免剧烈沸腾。在整个烹饪过程中勤于撇沫。
- ✓水的用量对于获得正确的胶状质地至关重要。避免加入过多的水，因为这可能会导致肉冻无法正常凝固。肉汤应浓缩。
- ✓如果您不确定肉汤是否能自然凝固，可以取一汤匙冷却的肉汤放入冰箱测试。如果它变硬，说明准备好了。如果不行，您可能需要炖更长时间，或者考虑使用少量无味吉利丁（但这不符合传统）。
- ✓在过滤后快速冷却肉汤，可以将锅放入冰水中，并偶尔搅拌。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 肉类组合：虽然猪肉和牛肉是传统的，但也可以使用鸡爪、火鸡脖子，甚至羊腿，相应地调整烹饪时间。
- 蔬菜添加：一些做法会加入切碎的腌黄瓜或一勺醋到肉汤中，以增加酸味。煮熟的鸡蛋片或焯水的胡萝卜可以分层摆放作为装饰。
- 增添辣味：为了获得更辣的肉汤，在慢炖过程中可以加入几根干辣椒。