Kotlety Pozharskie(波扎尔斯基炸肉饼 (Kotlety Pozharskie))
Pozharsky Cutlets
波扎尔斯基炸肉饼 (Kotlety Pozharskie) 是一道备受赞誉的俄罗斯菜肴，以其鲜嫩多汁的裹面包糠炸制肉饼而闻名，传统上由鸡肉或小牛肉末制成。其独特的鲜嫩多汁之处在于将黄油融入肉末中，这项技术使其与众不同。这道菜最初是沿热门旅行路线的旅馆的特色菜，现已成为经典俄罗斯美食的一部分，甚至被法国厨师采纳。
🧂 食材
- 500 g 去骨去皮鸡腿肉和/或鸡胸肉(混合使用深色和白色肉会带来最佳的风味和口感。)
- 100 g 软质白面包(去掉了面包边。如果喜欢，也可以使用日式面包糠进行裹制。)
- 150 ml 全脂牛奶(用于浸泡面包。)
- 100 g 无盐黄油，冷藏并切丁(保持肉饼多汁的关键；混合前请保持其冷藏。)
- 1 cup 大号鸡蛋(打散，用于蛋液。)
- 1 盐(或根据口味调整。)
- 1/4 teaspoon 白胡椒粉(或根据口味调整。白胡椒粉是传统选择，风味更纯净。)
- 1 teaspoon 中筋面粉(用于蘸粉。)
- 1/2 teaspoon 干面包糠或日式面包糠(用于裹制。用同款面包自制的面包糠是理想选择。)
- 2 tablespoons 植物油或澄清黄油(用于煎炸。)
👨🍳 步骤
- 1
准备面包混合物：将软质白面包片撕成小块，放入碗中。将牛奶倒在面包上，确保面包大部分被浸没。浸泡约10-15分钟，直到面包变得非常柔软。轻轻挤出多余的牛奶（如果需要，可以保留稍后使用），然后将浸泡过的面包放入一个大碗中。
⏱️ 15 minutes - 2
处理鸡肉：如果使用食品加工机，将鸡肉块放入食品加工机碗中，搅打至细碎。如果手工绞碎或使用预先绞碎的鸡肉，将其与浸泡过的面包一起放入碗中。向鸡肉和面包混合物中加入盐和白胡椒粉。
⏱️ 10 minutes - 3
加入黄油：将冷藏的黄油丁加入鸡肉和面包混合物中。用手彻底混合约5-10分钟。目标是达到光滑、粘稠、略带粘性的质地。充分混合有助于将黄油乳化到肉中，确保肉饼多汁。
⏱️ 5 minutes - 4
冷藏混合物：用保鲜膜盖住碗，将混合物放入冰箱冷藏至少15-20分钟。冷藏后，混合物会变硬，更容易塑形。
⏱️ 30 minutes - 5
准备裹料：准备三个浅盘。第一个盘子放中筋面粉。第二个盘子放打散的鸡蛋。第三个盘子放干面包糠或日式面包糠。
⏱️ 10 minutes - 6
塑形肉饼：将冷藏好的鸡肉混合物平均分成6份。用略微湿润的手（防止粘连），将每份塑成约1.5厘米（0.6英寸）厚的椭圆形或杏仁状。确保边缘密封好。
⏱️ 5 minutes - 7
裹肉饼：将塑好形的肉饼依次放入面粉中，抖掉多余的面粉；然后浸入打散的鸡蛋液中，确保完全覆盖；最后，将肉饼在面包糠中用力按压，均匀地裹在所有面上。将裹好面包糠的肉饼放在干净的盘子或烤盘上。
⏱️ 15-20 minutes - 8
煎至金黄：在一个大平底锅中用中高火（约190°C / 375°F）加热植物油或澄清黄油。小心地将裹好面包糠的肉饼放入热油中，不要 overcrowding 锅（必要时分批煎）。每面煎约3-4分钟，直至呈金黄色酥脆。
⏱️ 1 minute
💡 专业技巧
- ✓混合使用鸡腿肉和鸡胸肉比单独使用鸡胸肉能带来更浓郁的风味和更嫩的口感。
- ✓在将黄油加入肉末混合物之前，确保黄油充分冷藏并切成小丁。这可以防止黄油过早融化，并在烹饪过程中形成蒸汽，保持肉饼的湿润。
- ✓加入黄油后，不要过度揉捏鸡肉混合物；只需混合至均匀即可，以保持黄油的完整性。
- ✓为了获得更酥脆的外壳，可以考虑对肉饼进行二次裹制：先裹面粉，再裹蛋液，然后裹面包糠，再次裹蛋液，最后再次裹面包糠。
- ✓如果混合物太软难以塑形，请将其放回冰箱再冷藏15-20分钟。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 小牛肉：传统上，波扎尔斯基炸肉饼是用细磨的小牛肉制作的。您可以将一半或全部鸡肉替换为小牛肉末，以获得更经典的口味。
- 芝士馅：为了增加风味，在裹面包糠之前，在每个肉饼的中心塞入一小块马苏里拉奶酪或其他易融化的芝士。
- 香草和香料：虽然传统食谱通常不添加，但可以在鸡肉混合物中加入少量切碎的新鲜莳萝或欧芹，以增加风味。
- 其他裹料：除了标准面包糠，还可以考虑使用压碎的无盐饼干或日式面包糠，以获得不同的口感。