Napa Cabbage Kimchi(白菜泡菜)
Baechu Kimchi
白菜泡菜是典型的韩国发酵食品，它是一种风味浓郁、口感辛辣的美味佳肴，是韩国料理的基石。这种由盐渍和调味的大白菜制成的传统食品，因其益生菌功效以及在无数韩国餐点中不可或缺的配菜（banchan）和食材地位而享誉全球。
🧂 食材
- 1 large head 大白菜(去除坚硬的外叶，纵向切成四份，削去菜帮但保持叶片相连。)
- 1 cup 粗海盐(用于给白菜盐渍。请勿使用加碘盐。)
- 250 g 水(用于盐渍白菜和制作米糊。)
- 4 stalks 糯米粉(用于制作米糊。)
- 120 ml 糖(用于平衡风味。)
- 3 tbsp 韩国萝卜（白萝卜）(去皮，切成丝。)
- 60 ml 胡萝卜(去皮，切成丝。)
- 8 cloves 葱(去根，切成1英寸至2英寸的小段。)
- 1 tsp 大蒜(切末（约2/3杯）。)
- 3 tbsp 鲜姜(去皮，切末（约1.5汤匙）。)
- 1.5 cup 黄洋葱(切成四份，打成泥或用擦板擦成细丝。)
👨🍳 步骤
- 1
准备白菜：在冷水下冲洗大白菜。将每颗白菜纵向切成四份，然后小心地从每份的菜帮处削去硬梗，确保叶片保持相连。如果需要，可以在菜帮底部切一个小口，帮助分离。
⏱️ 2-3 hours (brining) + 30 minutes (draining) - 2
盐渍白菜：在一个非常大的碗或盆中，将1.5杯粗海盐溶解在16杯水中。将白菜块浸入盐水中，然后层层叠放，在叶片之间撒上额外的盐，在较厚的菜帮末端多撒一些盐。让白菜静置2至3小时，每30分钟翻动一次，以确保均匀盐渍。白菜应变得柔软易弯曲。
⏱️ 10 minutes (active) + cooling time - 3
冲洗和沥干白菜：在流动的冷水下彻底冲洗盐渍好的白菜块2-3次，以去除多余的盐分。尽可能挤干水分，然后将白菜块放入滤篮中沥干至少20-30分钟。如有需要，用干净的厨房毛巾拍干。
⏱️ 10 minutes - 4
制作米糊：在一个小锅中，将2汤匙糯米粉和2杯水搅匀。用中火加热，不断搅拌，直到混合物变浓稠成糊状，约5-10分钟。加入2汤匙糖，再煮1分钟。离火，完全冷却。
⏱️ 5 minutes - 5
准备泡菜酱基底：在一个搅拌机或食品料理机中，混合冷却的米糊、切末的大蒜、切末的姜、打成泥的洋葱、萝卜丝、胡萝卜丝和鱼露。搅拌至形成相对顺滑的酱料。如果混合物太稠，可以加入少量水（最多1/2杯）。
⏱️ 20-30 minutes - 6
混合酱料和调味料：将搅拌好的酱料转移到一个大碗中。加入辣椒粉（gochugaru）和切末的盐渍小虾（如果使用）。充分混合，直到均匀。戴上手套保护双手免受辣椒刺激。将切好的葱段加入酱料中，轻轻拌匀。
⏱️ 1-2 days (room temperature fermentation) + ongoing refrigeration
💡 专业技巧
- ✓为了获得更传统的风味，可以考虑在煮米糊时加入一小块干海带（dasima），然后在打成酱料前取出。这能增加微妙的鲜味。
- ✓如果您没有盐渍小虾，可以稍微增加鱼露的用量，或使用高质量的虾酱作为替代。
- ✓在处理泡菜酱时，强烈建议戴手套，以防止染色和刺激。
- ✓室温下的发酵时间可能差异很大。从第二天开始，每天尝一下泡菜，以评估其发酵程度。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 想要更辣的泡菜，可以增加辣椒粉的用量，或者在酱料中加入几个新鲜的红辣椒。
- 制作素食泡菜，请省略鱼露和盐渍小虾，改用1汤匙发酵豆酱（doenjang）或素食鱼露替代品。
🏷️ 标签
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