Niu Rou Mian(台湾牛肉面)
Taiwanese Beef Noodle Soup
台湾牛肉面，常被誉为台湾的非官方国民美食，是一道令人倍感慰藉且风味浓郁的牛肉面汤。其特色在于将通常是牛腱子肉的牛肉，用慢炖的方式烹煮成酥烂的牛肉块，置于浓郁芳香的汤头中，配以劲道的面条和焯水的蔬菜。它的起源可追溯至中国大陆，但台湾厨师将其改良成一种独特的烹饪标志，以其复杂的风味和令人满足的口感而闻名。
🧂 食材
- 800 g 牛腱子肉(或牛臀肉、牛胸肉、牛肋条；切成2英寸的块)
- 200 g 食用油(中性油，如菜籽油或植物油)
- 3 tbsp 黄洋葱(四等分)
- 2 tbsp 大蒜瓣(去皮拍扁)
- 80 ml 新鲜姜(切片)
- 3 whole pods 罗马番茄(四等分)
- 1 thumb-sized piece 豆瓣酱(推荐使用郫县豆瓣酱)
- 4 cloves 冰糖(或白砂糖)
- 2 liters 酱油(分开使用：1/4杯生抽，1/4杯老抽)
- 600 g 绍兴酒(或干雪利酒)
- 4 heads 八角
- 2 stalks 肉桂棒(可选)
- small bunch 月桂叶
👨🍳 步骤
- 1
准备牛肉：将牛腱子肉块放入一个大锅中。倒入冷水没过牛肉，用大火煮沸。猛煮5分钟以焯水，去除杂质。沥干牛肉，用冷水彻底冲洗干净。清洗锅。
⏱️ 10 minutes - 2
炒香料和豆瓣酱：在清洗干净的锅中，用中高火加热2汤匙中性油。加入四等分的洋葱、拍扁的大蒜和切片的姜。翻炒约3-4分钟，直到香味散发且略微变软。加入豆瓣酱，继续翻炒1-2分钟，直到香味散发且油呈微红色，注意不要炒糊。加入冰糖，搅拌至融化并略微焦糖化。
⏱️ 5 minutes - 3
煎牛肉：向锅中加入剩余的2汤匙食用油。分批加入牛肉块，确保锅不要过满。将牛肉块煎至各面金黄。这一步可以提升风味和口感。取出煎好的牛肉，放在一旁备用。
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
炖牛肉：将煎好的牛肉放回锅中，与香料一起。加入四等分的番茄、生抽、老抽、绍兴酒、八角、肉桂棒（如果使用）、月桂叶、花椒（如果使用）和干红辣椒（如果使用）。倒入水，确保牛肉基本被浸没。将混合物煮沸，然后转为小火，盖上盖子，慢炖至少2.5至3小时，或直到牛肉用叉子可以轻松叉透。在慢炖初期，撇去表面出现的浮沫。
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 5
准备面条和蔬菜：在牛肉快炖好前约15分钟，另起一锅，将加盐的水煮沸。按照包装说明煮麦面。在煮面条的最后2-3分钟，加入小白菜焯水。沥干面条和蔬菜。
⏱️ 15 minutes - 6
装碗上桌：将浓郁的牛肉汤和酥烂的牛肉块，盛入装有煮好面条的个人碗中。放上焯水的小白菜，撒上切碎的葱花作为装饰。立即享用。
⏱️ 5 minutes - 7
Serve: Divide the cooked noodles among large soup bowls. Arrange slices of braised beef and pieces of tendon over the noodles. Ladle the hot, rich broth generously over the beef and noodles. Place the blanched bok choy on the side. Garnish with chopped scallions and cilantro (if using).
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的汤头，可以考虑使用牛腱子肉和牛筋的组合。如果没有牛筋，可以使用更多的牛腱子肉或牛臀肉。
- ✓豆瓣酱的品质至关重要；选择郫县豆瓣酱以获得正宗风味。如果豆瓣酱很咸，提前冲洗并沥干可以有所帮助。
- ✓不要急于慢炖过程；慢炖是使牛肉酥烂并发展出深邃、复杂汤头的关键。
- ✓慢炖期间定期撇去汤面的浮沫，以确保汤汁的清澈风味和外观。
- ✓根据个人对辣度和咸度的喜好，调整豆瓣酱和酱油的用量。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 如果喜欢更辣的汤头，可以在上桌时加入额外的干红辣椒或淋上少许辣椒油。
- 配上酸菜，可以提供一种酸爽的对比。
- “清炖”版本则省略了豆瓣酱，侧重于更清澈、芳香的牛肉高汤，通常会突出姜和葱的味道。