Lẩu Mắm(越南发酵鱼火锅 (Lẩu Mắm))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Lẩu Mắm，一道来自越南湄公河三角洲的著名火锅，是南部地区的美食标志。它的灵魂在于由发酵鱼酱制成的浓郁鲜美、香气四溢的汤底，搭配各种新鲜蔬菜和蛋白质。这道菜肴体现了越南南部人民的足智多谋和丰富风味，通常是大家围坐共享。
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🧂 食材
- 200 g 猪骨(用于熬汤，约1-1.5磅)
- 300 g 水(分量)
- 500 g 盐(用于熬汤)
- 1.5 kg 洋葱(去皮，对半切)
- 1 head 发酵鱼酱（Mắm cá linh 或 Mắm cá sặc）(或按口味调整；有些食谱会用高达10汤匙的鱼酱，如mắm sặc xay)
- 2-3 stalks 香茅茎(拍扁并切成3英寸长的段)
- 2.5 L 大蒜(切末)
- 1-2 tbsp 香茅(切末，用于煸炒)
- for serving 五花肉(薄片)
- generous handfuls 茄子(一口大小的块，浸泡在淡盐水中)
- for serving 辣椒碎(可选，用于增加辣味)
👨🍳 步骤
- 1
准备猪骨汤：彻底冲洗猪骨。将猪骨放入一个大锅中，加入2升水和1茶匙盐。用大火煮沸约5分钟，撇去浮沫。倒掉这水，冲洗干净骨头和锅。将骨头放回干净的锅中，加入3升新水、对半切的洋葱，煮沸。转至中小火，半盖锅盖，慢炖至少1小时，偶尔撇去浮沫，制成美味的猪骨汤。
⏱️ 40 minutes - 2
准备发酵鱼酱底料：在另一个平底锅中，将发酵鱼酱与1升水混合。煮沸并炖约15-20分钟，让鱼酱分解。用细网筛将此混合物过滤到碗中，用力按压固体以提取尽可能多的液体。丢弃固体。此液体是浓缩的发酵鱼酱汤。
⏱️ 20 minutes - 3
煸炒香料和猪肉：在猪骨汤慢炖期间，在一个煎锅中用中火加热1汤匙食用油。加入切末的大蒜和切末的香茅，煸炒至香味散发，约1-2分钟。加入薄切的五花肉片，煸炒至不再变粉红色。加入一口大小的茄子块、辣椒碎（如果使用）和1茶匙糖或鸡汤。再煸炒5分钟，直到茄子稍微变软。用2茶匙鱼露调味。备用。
⏱️ 10 minutes - 4
混合汤底：猪骨汤慢炖至少一小时后，捞出并丢弃洋葱和猪骨。将汤过滤到干净的锅中。将过滤后的发酵鱼酱液体加入猪骨汤中。如果使用，则加入椰子水。加入拍扁的香茅段。将混合好的汤底煮至微沸。
⏱️ 5 minutes - 5
融入风味并调味：将煸炒过的五花肉和茄子混合物加入慢炖的汤底中。继续慢炖15-20分钟，让风味融合。品尝汤底，根据需要用少许糖或鱼露调整味道，力求达到鲜、微甜、浓郁的平衡。汤底应呈丰富的浅棕色，并带有独特的香气。
⏱️ Ongoing during meal
💡 专业技巧
- ✓发酵鱼酱的品质和种类对Lẩu Mắm的正宗风味至关重要。请在亚洲超市寻找‘mắm cá linh’或‘mắm cá sặc’。
- ✓发酵鱼酱的浓烈气味不必惊慌；煮熟后会大大减弱，并带来深厚的鲜味。
- ✓蔬菜的种类是Lẩu Mắm的关键。确保有各种口感和风味的蔬菜，茄子是传统上必不可少的。
- ✓虽然有些食谱包含蘸酱，但许多传统食客认为汤底本身已足够美味，特别是当食材直接在汤中烹煮时。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 海鲜为主：增加海鲜的种类和数量，如大虾、鱿鱼、蛤蜊和各种鱼片。
- 辣味版：在汤底中加入更多新鲜辣椒或辣椒酱，以增加辣度。
- 素食版：虽然由于发酵鱼酱的存在而具有挑战性，但素食版可以尝试省略鱼酱，使用浓郁的蔬菜汤底，并加入蘑菇粉和酱油等增鲜剂，但这将与传统的Lẩu Mắm有很大不同。