Baghali Polo ba Mahiche(بغلّی پلو بالماھیچه)
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
طبق بغلّی پلو بالماھیچه طبقهای پرآوازه ایرانی، ترکیبی مجلل از ساق گوسفند لطیف و آرامپخته شده (ماھیچه) و برنج باسماتی معطر آمیخته با شوید و باقالی (بغلّی پلو) است. این غذا سنگ بنای جشنها و گردهماییهای خاص فارسی است که با ادویههای معطر و بافتهای دلپذیر، میراث غنی آشپزی این کشور را تجسم میبخشد.
🧂 مكونات
- 3 cups ساق گوسفند(تقریباً 0.75 پوند هر کدام)
- 4 برنج باسماتی(دانه بلند)
- 300 g باقالی(پوست کنده، تازه یا یخزده)
- 2 cups شوید تازه(ریز خرد شده (یا 3 قاشق غذاخوری خشک))
- 1 g پیاز زرد(خرد شده)
- 60 g سیر(ریز خرد شده)
- 1 medium زردچوبه(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon زعفران(رشته، پودر شده، دم کرده در 2 قاشق غذاخوری آب داغ)
- to taste نمک(تقسیم شده، به علاوه مقداری بیشتر برای خیس کردن برنج)
- to taste فلفل سیاه
- 4-5 cups روغن گیاهی(تقسیم شده)
- 2-3 tablespoons کره(اختیاری، برای تهدیگ)
👨🍳 تعليمات
- 1
آماده کردن ساق گوسفند: ساق گوسفند را با دستمال کاغذی خشک کنید. آنها را به سخاوت با نمک و فلفل سیاه مزهدار کنید. در یک قابلمه بزرگ و ته ضخیم یا قابلمه هلندی، 2 قاشق غذاخوری روغن گیاهی را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. ساق گوسفند را از هر طرف تا زمانی که قهوهای عمیق شوند، حدود 3-4 دقیقه در هر طرف، سرخ کنید. ساقها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
⏱️ 15 minutes - 2
تفت دادن معطرها و ادویهها: 2 قاشق غذاخوری باقیمانده روغن گیاهی را به همان قابلمه اضافه کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شوند، حدود 5-7 دقیقه. سیر ریز خرد شده و زردچوبه را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تا معطر شوند، بپزید. ساق گوسفند سرخ شده را به قابلمه برگردانید.
⏱️ 10 minutes - 3
آرام پختن گوشت: حدود 4 فنجان آب به قابلمه اضافه کنید، یا به اندازهای که تا نیمه ساق گوسفند برسد. 1 قاشق غذاخوری نمک و آب زعفران دم کرده را هم بزنید. مایع را به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را محکم ببندید و بگذارید 2 تا 3 ساعت آرام بپزد، یا تا زمانی که گوشت با چنگال نرم شده و از استخوان جدا شود. اگر در حین پخت مایع خیلی کم شد، آب بیشتری اضافه کنید.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
آماده کردن برنج: در حالی که گوشت در حال پخت آهسته است، برنج باسماتی را زیر آب سرد روان در الک ریز بشویید تا آب شفاف شود (این کار نشاسته اضافی را از بین میبرد). در یک کاسه بزرگ، برنج شسته شده را با آب سرد بپوشانید و 2 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. بگذارید حداقل 30 دقیقه، یا تا 2 ساعت خیس بخورد. برنج را کاملاً آبکش کنید.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
آبکش کردن برنج: 6 فنجان آب را در یک قابلمه بزرگ به جوش بیاورید. برنج آبکش شده را اضافه کرده و به آرامی چند بار هم بزنید تا از چسبیدن آن جلوگیری شود. برنج را حدود 7-10 دقیقه بپزید، تا زمانی که آل دنته (از بیرون نرم و از داخل سفت) شود. برنج را در آبکش بریزید و به طور مختصر با آب خنک بشویید تا فرآیند پخت متوقف شود.
⏱️ 7-10 minutes - 6
آماده کردن برای بخارپز کردن: قابلمه مورد استفاده برای آبکش کردن برنج را بشویید. اگر تهدیگ درست میکنید، 1-2 قاشق غذاخوری روغن گیاهی یا کره را به طور مساوی در کف قابلمه پخش کنید. همچنین میتوانید سیبزمینیهای نازک برش خورده یا مخلوطی از ماست و زعفران را در کف قابلمه برای تهدیگ قرار دهید. به آرامی برنج آبکش شده را در قابلمه بریزید و یک تپه شل ایجاد کنید. باقالی پوست کنده و شوید خرد شده را با برنج باقیمانده مخلوط کنید. حدود نیمی از این مخلوط برنج شوید و باقالی را روی برنج سفید بریزید، سپس با باقیمانده برنج شوید و باقالی روی آن را بپوشانید. 4-5 سوراخ در تپه برنج با دسته قاشق چوبی ایجاد کنید تا بخار خارج شود.
⏱️ 5 minutes - 7
بخارپز کردن برنج: درب قابلمه را با درب مناسب بپوشانید و برای جلوگیری از خروج بخار بیشتر، درب را با یک حوله تمیز آشپزخانه بپیچید. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا به مدت حدود 10-15 دقیقه قرار دهید، تا زمانی که بخار شروع به بلند شدن کند. سپس حرارت را کم کنید و بگذارید برنج به مدت 30-40 دقیقه دیگر بخارپز شود، تا کاملاً پخته و پفکی شود. اگر تهدیگ تردتری میخواهید، در 10-15 دقیقه اول حرارت را متوسط رو به بالا نگه دارید، سپس برای باقی زمان بخارپز کردن، حرارت را کم کنید.
⏱️ 10 minutes - 8
سرو کردن: قابلمه را با دقت روی یک بشقاب سرو بزرگ برگردانید تا تهدیگ (در صورت تهیه) نمایان شود. برنج بخارپز شده را با چنگال به آرامی پف دهید. بغلّی پلو را روی بشقاب به صورت تپهای سرو کنید، با ساق گوسفند لطیف که روی آن یا کنار آن قرار گرفته است. مایع پخت گوشت باقیمانده را روی گوشت بریزید.
⏱️ 45-50 minutes - 9
چکاندن زعفران نهایی (اختیاری): برای لمس اضافی رنگ و عطر، یک قاشق غذاخوری از آب زعفران دم کرده را کنار بگذارید و قبل از سرو، آن را روی قسمتی از برنج سفید بریزید.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓برای لطیفترین گوشت، اطمینان حاصل کنید که در تمام مدت پخت، آهسته روی حرارت کم پخته میشود.
- ✓خیس کردن برنج برای دستیابی به دانههای جدا و پفکی حیاتی است. این مرحله را نادیده نگیرید.
- ✓اگر تهدیگ تردتری را ترجیح میدهید، مطمئن شوید که قابلمه در کف آن به خوبی روغنکاری شده یا کره زده شده است و حرارت در طول فرآیند بخارپز کردن ثابت است.
- ✓شوید تازه طعم زندهتری دارد، اما شوید خشک را میتوان در مواقع ضروری استفاده کرد.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- برای نسخه گیاهی، ساق گوسفند را با قارچهای گوشتی مانند قارچ صدفی یا شیتاکه جایگزین کنید و با طعمدهندهها و ادویههای مشابه بپزید.
- برای گرما و پیچیدگی بیشتر، یک نوک دارچین یا هل به مایع پخت گوشت اضافه کنید.
- برای تهدیگ غنیتر، میتوانید قبل از اضافه کردن برنج، مخلوطی از ماست، زرده تخم مرغ و زعفران را در کف قابلمه پخش کنید.