Vitello Tonnato(فيتيلو توناتو)
فيتيلو توناتو هو طبق فاتح شهية إيطالي كلاسيكي من منطقة بيدمونت. يتميز هذا الطبق بشرائح رقيقة من لحم العجل الطري المطبوخ بلطف أو المطبوخ ببطء، ويقدم باردًا أو بدرجة حرارة الغرفة. يُقدم بشكل شهير مع صلصة غنية وكريمية ولذيذة مصنوعة من التونة والأنشوجة والكبر، مما يخلق مزيجًا فريدًا ولذيذًا من النكهات.
🧂 مكونات
- 800 g لحم العجل (عين الضلع أو الفخذ)(حوالي 1 كيلوجرام، منظف جيدًا)
- 200 g بصل أصفر(مقطع إلى أرباع)
- 4-6 جزر(مقشر ومقطع تقطيعًا خشنًا)
- 3 tbsp أعواد كرفس(مقطعة تقطيعًا خشنًا)
- 200 ml فصوص ثوم(مهروسة)
- 2 tbsp أوراق غار(Plus more to taste)
- 200 ml حبوب فلفل أسود كاملة(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml قرنفل كامل(Or enough to cover the veal)
- 1 small نبيذ أبيض جاف(1 كوب)
- 1 stalk ماء(كافٍ لتغطية لحم العجل)
- 1 small ملح(لسائل السلق، بالإضافة إلى حسب الذوق)
- to taste تونة معلبة في زيت الزيتون(حوالي 150 جرام، مصفاة، ذات جودة جيدة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير لحم العجل: ضع قطعة لحم العجل في قدر كبير ثقيل القاع أو قدر هولندي. أضف البصل المقطع إلى أرباع، والجزر المفروم، والكرفس المفروم، وفصوص الثوم المهروسة، وأوراق الغار، وحبوب الفلفل الأسود، والقرنفل الكامل. اسكب النبيذ الأبيض. أضف كمية كافية من الماء البارد لتغطية لحم العجل بالكامل. أضف 1 ملعقة صغيرة من الملح. اترك السائل ليغلي بلطف على حرارة متوسطة إلى عالية، ثم خفف الحرارة فورًا إلى منخفضة، وغطِ القدر، واتركه يتطهى بلطف لمدة 1 ساعة و 30 دقيقة تقريبًا، أو حتى يصبح لحم العجل طريًا عند وخزه بالشوكة. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية مثاليًا إلى حوالي 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت) للحصول على مركز وردي قليلًا، أو اطهيه لفترة أطول حتى ينضج اللحم بالكامل.
⏱️ 10 minutes - 2
تبريد لحم العجل: بعد الطهي، أخرج لحم العجل بحذر من سائل السلق وضعه على طبق أو لوح تقطيع. اتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم غلفه بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو يفضل طوال الليل. هذه العملية تزيد من صلابة اللحم وتجعل تقطيعه إلى شرائح رقيقة أسهل.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
تحضير صلصة التوناتو: أثناء تبريد لحم العجل، قم بتحضير الصلصة. في خلاط أو محضرة طعام، امزج التونة المصفاة، وشرائح الأنشوجة، والكبر المصفى، والمايونيز (إذا كنت تستخدمه)، وعصير الليمون الطازج، و 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز. اخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا وكريميًا. إذا بدت الصلصة سميكة جدًا، يمكنك إضافة ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من سائل السلق المحفوظ (والمبرد) أو المزيد من زيت الزيتون للوصول إلى القوام المطلوب. تذوق واضبط التوابل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
تقطيع لحم العجل: بمجرد أن يبرد لحم العجل ويصبح صلبًا، قم بفك تغليفه. باستخدام سكين حاد جدًا، قم بتقطيع لحم العجل إلى أرفع شرائح ممكنة، مع القطع عكس اتجاه الألياف. استهدف الحصول على شرائح شبه شفافة.
⏱️ 10 minutes - 5
التجميع والتقديم: رتب شرائح لحم العجل الرقيقة في طبقة واحدة على طبق تقديم. اسكب صلصة التوناتو بسخاء فوق لحم العجل، مع التأكد من تغطية كل شريحة جيدًا. يمكنك الاحتفاظ ببعض الصلصة لرشها إضافيًا إذا رغبت في ذلك. زين بالكبر الإضافي والبقدونس المفروم الطازج. اترك الطبق عند درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا قبل التقديم للحصول على أفضل نكهة وقوام.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 نصائح احترافية
- ✓استخدام تونة معلبة عالية الجودة في زيت الزيتون أمر ضروري للحصول على أفضل نكهة وقوام للصلصة.
- ✓تبريد لحم العجل جيدًا ضروري للحصول على شرائح رفيعة ونظيفة.
- ✓يمكن تحضير الصلصة قبل يوم من التقديم وتخزينها في الثلاجة. اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.
- ✓إذا كنت تفضل صلصة بدون مايونيز، يمكنك حذفه والاعتماد على زيت الزيتون والتونة للحصول على القوام الغني، أو إضافة 1-2 صفار بيض مسلوق لعمل مستحلب تقليدي.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لصلصة أكثر تقليدية، امزج 1-2 صفار بيض مسلوق مع التونة والأنشوجة والكبر وعصير الليمون، باستخدام زيت الزيتون أو القليل من سائل السلق لعمل مستحلب.
- تتضمن بعض التفسيرات الحديثة كمية صغيرة من الخردل الديجون أو بشر الليمون في الصلصة لإضافة تعقيد.