Callos a la Madrileña(كايوس لا مدريديña)
طبق مطهي عميق النكهة ومريح، يعتبر كايوس لا مدريديña من الأطباق الأساسية في مطبخ مدريد التقليدي. هذا الطبق المطبوخ ببطء، الغني بقطع مختلفة من لحم الخنزير ولحم البقر، والشوريزو المدخن، والحمص الطري، يجسد الروح العملية والكريمة للمطبخ الإسباني.
🧂 مكونات
- 800 g كرشة لحم البقر(يفضل الكرشة الشبيهة بقرص العسل، منظفة ومقطعة إلى قطع بحجم اللقمة)
- 150 g أرجل الخنزير(اختياري، لكنها تضيف كولاجين وثراء كبير)
- 150 g لحم ساق البقر(اختياري، لإضافة عمق النكهة)
- 1 large زيت الزيتون(Finely chopped.)
- 3 cloves لحم سيرانو(مقطع مكعبات)
- 200 g شوريزو إسباني(معالج، مقطع شرائح)
- 2 tbsp مورسيلا إسبانية (نقانق دم)(اختياري، مقطعة شرائح)
- 1 tsp بصل(1 مفروم ناعم، 1 مقطع أرباع)
- 200 g ثوم(4 فصوص مفرومة، 2 فصوص مدقوقة)
- 1 فلفل رومي أحمر(منزوع البذور، منزوع اللب، ومقطع إلى شرائح أو مكعبات)
- 500 ml طماطم(مقطعة مكعبات)
- 2 tbsp معجون طماطم
- to taste بابريكا إسبانية (بيمينتون دي لا فيرا)(حلوة أو نصف حلوة)
- to taste ورق الغار
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير اللحوم: اغسل كرشة لحم البقر جيداً تحت الماء البارد. إذا كنت تستخدم أرجل الخنزير ولحم ساق البقر، اغسلها أيضاً. ضع الكرشة، وأرجل الخنزير، ولحم الساق في قدر كبير، وغطها بالماء البارد، وأضف قليلًا من الملح وورقة غار. اتركها تغلي بشدة لمدة 5-10 دقائق للتخلص من الشوائب، ثم صفِّ اللحوم والقدر واشطفها. هذه الخطوة ضرورية لنكهة ورائحة أنقى.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
السلق الأولي: أعد الكرشة المنظفة، وأرجل الخنزير، ولحم الساق إلى القدر. أضف البصل المقطع أرباعاً، وفصوص الثوم المدقوقة، وورق الغار المتبقي، ورشة سخية من حبوب الفلفل الأسود الكاملة. غطها بالماء البارد الطازج أو مرق لحم البقر/الخنزير. اتركها تغلي، ثم خفف الحرارة إلى نار هادئة. غط القدر واتركه يطهى لمدة 3 ساعات على الأقل، أو حتى تصبح اللحوم طرية جداً. قم بإزالة أي رغوة تظهر على السطح خلال الساعة الأولى. إذا كنت تستخدم قدر ضغط، اطهيه لمدة 45-60 دقيقة على ضغط عالٍ بعد وصوله للضغط المطلوب. بعد الطهي، أخرج اللحوم من المرق، مع الاحتفاظ بالمرق. تخلص من البصل المقطع أرباعاً، والثوم المدقوق، وأوراق الغار. قطع الكرشة، وأرجل الخنزير (مع إزالة العظام والجلد إذا رغبت، مع الاحتفاظ باللحم والدهون)، ولحم الساق إلى قطع بحجم اللقمة.
⏱️ 10 minutes - 3
تحضير السوفريتو: في قدر كبير ذي قاع سميك أو فرن هولندي، سخّن زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف لحم سيرانو المقطع مكعبات واطهيه حتى يصبح مقرمشاً قليلاً. أضف الشوريزو المقطع شرائح واطهه لبضع دقائق حتى يذوب بعض دهونه ويصبح ذهبياً فاتحاً. أخرج اللحم والشوريزو بملعقة مثقوبة واتركهما جانباً، مع ترك الدهون المذابة في القدر.
⏱️ 5 minutes - 4
تشويح العطريات: أضف البصل المفروم ناعماً والثوم المفروم إلى القدر مع الدهون المذابة. شوّح حتى يلين البصل ويصبح شفافاً، لمدة 5-7 دقائق تقريباً. أضف الطماطم المقطعة مكعبات واطهها حتى تتفكك، لمدة 5 دقائق تقريباً. أضف معجون الطماطم والبابريكا، مع التحريك المستمر لمدة 1-2 دقيقة حتى تفوح رائحتها وتصبح داكنة قليلاً. أضف الفلفل الأحمر الحلو واطهه لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يلين قليلاً.
⏱️ 5 minutes - 5
الخلط والسلق: أضف قطع الكرشة المطبوخة، وأرجل الخنزير، ولحم الساق إلى القدر مع السوفريتو. صب النبيذ الأبيض واتركه يغلي ويتبخر لمدة دقيقة لطهي الكحول. أضف مرق الطهي المحفوظ (كمية كافية لتغطية المكونات بسخاء)، والشوريزو ولحم سيرانو المطبوخين المحفوظين، وفلفل تشيلي دي أربول الاختياري. اترك الحساء يغلي، ثم خفف الحرارة إلى نار هادئة، وغط القدر، واتركه يطهى لمدة 30-45 دقيقة على الأقل، للسماح للنكهات بالامتزاج. حرك من حين لآخر، وأضف المزيد من المرق أو الماء إذا أصبح سميكاً جداً.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
إضافة الحمص والإنهاء: أضف الحمص المصفى والمشطوف، والمورسيلا المقطعة (إذا كنت تستخدمها). استمر في الطهي على نار هادئة، بدون غطاء، لمدة 15-20 دقيقة أخرى، أو حتى يسخن الحمص تماماً ويتكاثف المرق إلى القوام المرغوب. تبّل بسخاء بالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج حسب الذوق.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓المفتاح للحصول على كرشة طرية هو عملية طهي طويلة وبطيئة. لا تستعجل هذه الخطوة؛ فهي ضرورية لقوام الطبق.
- ✓تنظيف الكرشة جيداً أمر بالغ الأهمية لتجنب أي روائح كريهة. يمكن أن يساعد نقعها في خليط من الخل والملح قبل الغليان الأولي.
- ✓إضافة أرجل الخنزير توفر الكولاجين الأساسي، الذي يكثف المرق بشكل طبيعي ويضيف قواماً فاخراً للفم.
- ✓غالباً ما يكون طعم كايوس لا مدريديña أفضل في اليوم التالي، حيث يكون للنكهات وقت أطول لتمتزج معاً.
- ✓اضبط كمية البابريكا والفلفل الحار حسب تفضيلك للحرارة والدخان.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة أسرع، استخدم كرشة مطبوخة مسبقاً، على الرغم من أن القوام قد يختلف.
- تتجاهل بعض الوصفات لحم ساق البقر وتعتمد فقط على الكرشة وأرجل الخنزير للثراء.
- غالباً ما يتضمن التنوع الجاليقي البازلاء الخضراء مع الحمص أو بدلاً منه.