Pâté de Campagne
Pâté de Campagne, ofte oversat som 'landsby-paté', er en rustik og fyldig fransk charcuteri-klassiker. Traditionelt lavet af en blanding af hakket kød, lever og krydderier, indkapsler den ånden af ressourcestærk landmadlavning. Denne alsidige ret er perfekt serveret afkølet som en forret, som en del af et charcuteribræt eller endda som et simpelt måltid med sprødt brød.
🧂 Ingredienser
- 500 g Svinebov(skåret i 2,5 cm tern)
- 250 g Svinebryst(skåret i 2,5 cm tern)
- 250 g Svinelever(renset og skåret i 2,5 cm tern)
- 250 g Røget bacon i skiver(tyndt skåret, til at beklæde formen og lægge imellem)
- 2 medium Skalotteløg(fint hakkede)
- 60 ml Hvidløg(hakkede)
- 2 tbsp Frisk persille(hakket)
- 10 g Æg(let pisket)
- 5 g Brandy eller Cognac(ca. 2 spiseskefulde)
- 1 Salt(eller efter smag)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Klargør kødet: Hvis du bruger en kødhakker, skær svinebov, svinebryst og svinelever i stykker, der passer til din kødhakker. Hvis ikke, hak dem meget fint. Hak skalotteløg og hvidløg, og hak den friske persille fint. Knus enebærrene.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Bland og krydr: I en stor skål blandes de hakkede svinebov, svinebryst, svinelever, skalotteløg, hvidløg, persille og eventuelle pistacienødder. Tilsæt salt, friskkværnet sort peber, knuste enebær, allehånde, tørret timian og muskatnød. Bland grundigt med hænderne for at sikre, at krydderierne er jævnt fordelt i kød-blandingen.
⏱️ 15 minutes - 3
Tilsæt bindemiddel og alkohol: Hæld det let piskede æg og brandy eller cognac i. Bland det hele kraftigt sammen, indtil det er godt kombineret. Denne blanding kaldes ofte for 'farse'.
⏱️ 15 minutes - 4
Quenelle-test (valgfrit, men anbefales): For at tjekke krydringen, tag en lille teskefuld af kød-blandingen, form den til en lille farsbrød, og pochér den i simrende vand i ca. 5 minutter, indtil den er gennemstegt. Lad den køle af, smag derefter til og juster salt og peber efter behov. Husk, at smagene vil intensiveres efter afkøling.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Klargør terrineformen: Forvarm ovnen til 160°C. Beklæd en terrineform eller en almindelig brødform (ca. 23 x 9 x 7,5 cm) med de tyndt skårne baconskiver. Læg dem let overlappende, og sørg for, at de hænger ud over formens sider. Dette danner den ydre skorpe på patéen.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Fyld formen: Fyld kød-blandingen i den med bacon beklædte form. Pres fast ned med bagsiden af en ske eller dine hænder for at fjerne eventuelle luftlommer og skabe et kompakt, jævnt lag. Fold de overskydende baconskiver ind over toppen af blandingen.
⏱️ 5 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For en finere tekstur kan du hakke noget af kødet og leveren, men sørg for, at der stadig er stykker tilbage for den karakteristiske rustikke tekstur.
- ✓Hvis svinelever ikke er tilgængelig, kan kyllingelever bruges, men vær opmærksom på, at den muligvis kræver en lidt lavere tilberedningstemperatur for at undgå bitterhed.
- ✓Tilsætning af tørret frugt som kirsebær eller tranebær, eller nødder som valnødder, kan give dejlige teksturelle og smagsmæssige kontraster.
- ✓Sørg for, at din terrineform er ovnfast, da den skal placeres i et vandbad.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Indarbejd små stykker hakket skinke eller confiteret and i kød-blandingen for ekstra fylde og kompleksitet.
- Eksperimenter med forskellige spiritusser som Armagnac eller Calvados i stedet for brandy.
- For et krydret pift, tilsæt en knivspids cayennepeber til krydderiblandingen.