Sauce Nantua
Sauce Nantua er en klassisk fransk sauce, der stammer fra byen Nantua i Ain-regionen, kendt for sine ferskvandskrebsdyr. Det er en rig, cremet sauce bygget på en bechamelsauce, forstærket af den distinkte smag af krebsdyrsmør og ofte afsluttet med møre krebsdyrhaler, der indkapsler den raffinerede fiske- og skaldyrarv fra det franske provinsielle køkken.
🧂 Ingredienser
- 200 g Usaltet smør(delt)
- 150 g Hvedemel(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Fiskefond eller hønsefond(varmet)
- 200 ml Piskefløde(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Krebsdyrsmør(se note til fremstilling af krebsdyrsmør, eller erstat med hummermør)
- 1 tbsp Kogte krebsdyrhaler(hakkede, valgfrit for tekstur)
- to taste Salt(eller efter smag)
- to taste Hvid peber(eller efter smag)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered krebsdyrbasen: Hvis du bruger hele krebsdyr, skal du adskille halerne og gemme dem. Knus skaller, hoveder og kroppe af krebsdyrene grundigt. I en stor gryde smeltes 2 spsk usaltet smør over medium varme. Tilsæt de hakkede skalotteløg, gulerod og hakkede hvidløg, og sauter, indtil de er bløde, ca. 5-7 minutter. Hvis du bruger det, tilsæt cognac og flambér forsigtigt, lad flammerne dø ud. Tilsæt de knuste krebsdyrskaller og sauter i yderligere 2-3 minutter, indtil det dufter. Rør tomatpuré i og steg i 1 minut mere.
⏱️ 20 minutes - 2
Byg Veloutéen: I en separat gryde over medium varme smeltes de resterende 2 spsk usaltet smør. Pisk hvedemel i og kog i 1-2 minutter under konstant omrøring for at skabe en blond roux uden at brune den.
⏱️ 7 minutes - 3
Kombiner og simrer: Pisk gradvist den varme fiskefond i rouxen, indtil den er glat. Bring det til en let simren, tilsæt derefter indholdet fra krebsdyrpanden (fra trin 1) sammen med laurbærbladet og timiankvisten. Rør godt, dæk til, og lad det simre forsigtigt i mindst 20-30 minutter for at lade smagene smelte sammen. Sigt væsken gennem en finmasket si over i en ren gryde, tryk ned på de faste stoffer for at udtrække al væsken. Kassér de faste stoffer.
⏱️ 15 minutes - 4
Afslut saucen: Bring den sigtede krebsdyrvæske tilbage til en let simren. Pisk piskefløde og krebsdyrsmør i, indtil det er fuldt inkorporeret. Fortsæt med at simre forsigtigt i yderligere 5-10 minutter, rør af og til, indtil saucen er let tyknet og dækker bagsiden af en ske. Hvis du bruger det, rør de hakkede krebsdyrhaler i for ekstra tekstur.
⏱️ 8 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For at lave krebsdyrsmør, kog forsigtigt krebsdyrskaller i usaltet smør over lav varme i ca. 30 minutter, og sigt derefter smørret, mens du presser på skallerne for at udtrække maksimal smag.
- ✓Hvis friske krebsdyr ikke er tilgængelige, kan frosne krebsdyrhaler af god kvalitet eller endda rejer bruges, selvom den autentiske smag vil være mindre udtalt.
- ✓For en rigere farve og smag kan en lille mængde paprika eller en knivspids safran tilsættes under trin 3.
- ✓Sørg for, at fonden er varm, når du tilsætter den til rouxen, for at forhindre klumper.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en mejerifri version kan du erstatte smør og piskefløde med vegansk smør og fed kokoscreme. Udelad krebsdyrhalerne, hvis ønsket.
- En glutenfri tilpasning kan laves ved at tykne saucen med en majsstivelses-slurry (1 spiseskefuld majsstivelse blandet med 2 spiseskefulde koldt vand) tilsat sidst i trin 4, i stedet for at bruge en melbaseret roux.