Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche er en anerkendt iransk ret, en luksuriøs kombination af møre, langtidskogte lammeskanke (mahiche) og aromatisk basmatiris infunderet med dild og favabønner (baghali polo). Denne ret er en hjørnesten i persiske fejringer og særlige sammenkomster, der legemliggør landets rige kulinariske arv med sine aromatiske krydderier og trøstende teksturer.
🧂 Ingredienser
- 3 cups Lammeskank(ca. 340 g hver)
- 4 Basmatiris(langkornede)
- 300 g Favabønner(afskallede, friske eller frosne)
- 2 cups Frisk dild(finthakket (eller 3 spsk tørret))
- 1 g Gult løg(hakket)
- 60 g Hvidløg(hakket)
- 1 medium Gurkemeje(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Safrantråde(kværnet, udblødt i 2 spsk varmt vand)
- to taste Salt(delt, plus mere til udblødning af ris)
- to taste Sort peber
- 4-5 cups Vegetabilsk olie(delt)
- 2-3 tablespoons Smør(valgfrit, til tahdig)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered lammeskankene: Dup lammeskankene tørre med køkkenrulle. Krydr dem generøst med salt og sort peber. Varm 2 spsk vegetabilsk olie i en stor gryde med tykbund eller stegeso ved middel-høj varme. Brun lammeskankene på alle sider, indtil de er dybtbrune, ca. 3-4 minutter pr. side. Tag skankene op af gryden og sæt dem til side.
⏱️ 15 minutes - 2
Sauter aromatiske ingredienser og krydderier: Tilsæt de resterende 2 spsk vegetabilsk olie til samme gryde. Tilsæt det hakkede løg og sautér, indtil det er blødt og let gyldent, ca. 5-7 minutter. Tilsæt det hakkede hvidløg og gurkemeje, og steg yderligere et minut, indtil det dufter aromatisk. Læg de brunede lammeskanke tilbage i gryden.
⏱️ 10 minutes - 3
Braiser lammet: Tilsæt ca. 4 kopper vand til gryden, eller nok til at nå halvvejs op ad lammeskankene. Rør 1 spsk salt og safrandropvandet i. Bring væsken i kog, skru derefter ned til lav varme, læg et tætsluttende låg på gryden, og lad det simre i 2 til 3 timer, eller indtil kødet er så mørt, at det falder fra benet. Tilsæt mere vand, hvis væsken reduceres for meget under tilberedningen.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Forbered risene: Mens lammet braiseres, skyl basmatirisen under koldt rindende vand i en finmasket si, indtil vandet er klart (dette fjerner overskydende stivelse). Kom risene i en stor skål, dæk dem med koldt vand og tilsæt 2 spsk salt. Lad dem udbløde i mindst 30 minutter, eller op til 2 timer. Dræn risene grundigt.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Forkog risene: Bring 6 kopper vand i kog i en stor gryde. Tilsæt de afdryppede ris og rør forsigtigt et par gange for at forhindre, at de klistrer sammen. Kog risene i ca. 7-10 minutter, indtil de er al dente (bløde udenpå, faste indeni). Dræn risene i en dørslag og skyl dem kort med køligt vand for at stoppe tilberedningsprocessen.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Samling til dampning: Skyl gryden, der blev brugt til at forkoge risene, ren. Hvis du laver tahdig, spred 1-2 spsk vegetabilsk olie eller smør jævnt ud i bunden af gryden. Du kan også lægge tyndt skiveskårne kartofler eller en blanding af yoghurt og safran i bunden for tahdig. Kom forsigtigt de forkogte ris i gryden og form dem til en løs bunke. Bland de afskallede favabønner og den hakkede dild i de resterende ris. Læg ca. halvdelen af denne dild-favabønne risblanding over de hvide ris, og top derefter med de resterende dild-favabønne ris. Stik 4-5 huller i risbunken med skaftet af en træske for at lade dampen slippe ud.
⏱️ 5 minutes - 7
Damp risene: Læg et tætsluttende låg på gryden, og for ekstra damptætning kan du pakke låget ind i et rent køkkenhåndklæde. Stil gryden på medium-høj varme i ca. 10-15 minutter, indtil dampen begynder at stige. Skru derefter ned til lav varme, og lad risene dampe i yderligere 30-40 minutter, indtil de er helt tilberedte og luftige. Hvis du ønsker en sprødere tahdig, skal du holde den medium-høje varme i de første 10-15 minutter, derefter skrue ned til lav varme resten af dampningstiden.
⏱️ 10 minutes - 8
Servering: Vend forsigtigt gryden over på et stort serveringsfad for at afsløre tahdig (hvis lavet). Løsn forsigtigt de dampede ris med en gaffel. Server Baghali Polo som en bunke på fadet, med de møre lammeskanke placeret ovenpå eller ved siden af. Dryp eventuel resterende braiseringsvæske over lammet.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Afsluttende safrandryp (valgfrit): For et ekstra strejf af farve og aroma, gem en spiseskefuld af det udblødte safrandropvand og dryp det over en del af de hvide ris, før servering.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For det mest møre lam, sørg for at det braiserer langsomt ved lav varme i hele tilberedningstiden.
- ✓Udblødning af risene er afgørende for at opnå separate, luftige korn. Spring ikke dette trin over.
- ✓Hvis du foretrækker en sprødere tahdig, skal du sørge for, at gryden er godt olieret eller smurt i bunden, og at varmen er ensartet under dampningen.
- ✓Frisk dild giver en mere levende smag, men tørret dild kan bruges i en snæver vending.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en vegetarisk version, erstat lammeskankene med kraftige svampe som østershatte eller shiitake, der simrer med lignende aromatiske ingredienser og krydderier.
- Tilsæt en knivspids kanel eller kardemomme til braiseringsvæsken til lammet for ekstra varme og kompleksitet.
- For en rigere tahdig kan en blanding af yoghurt, æggeblomme og safran spredes i bunden af gryden, før risene tilsættes.