Sfogliatella Riccia
Sfogliatella Riccia, et anerkendt napolitansk wienerbrød, er berømt for sine utroligt delikate, papirtynde lag, der skaber en sprød, skal-lignende yderside. Denne ikoniske godbid er traditionelt fyldt med en aromatisk blanding af ricottaost, semolina, kandiseret appelsinskal og strejf af kanel og vanilje, hvilket giver en dejlig kontrast mellem den sprøde skal og det cremede indre. Det er et arketypisk symbol på Campanias rige wienerbrødshistorie.
🧂 Ingredienser
- 500 g Til dejen:(Plus extra for dusting)
- 250 g Hvedemel (almindeligt)(Mel med højt glutenindhold som 'Manitoba' foretrækkes for bedre elasticitet)
- 200-220 ml Vand(Lunkent)
- 5 g Honning(Eller glukosesirup)
- 200 g Salt(Fine semolina is preferred)
- 250 g Svinefedt(Blødgjort, til lagdeling)
- 150 g Til fyldet:
- 2 large Vand
- 50 g Semolina (groft)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Ricottaost (helfedt)(Godt drænet)
- 1 tsp Granuleret sukker
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Stort æg
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Tilbered dejen: Bland mel og salt i en stor skål. Opløs honningen i det lunkne vand i en separat lille skål. Tilsæt gradvist vandblandingen til melet, og bland med hænderne eller en dejpisker, indtil en meget sej, ujævn dej dannes. Vend dejen ud på en ren arbejdsflade, og ælt kraftigt i mindst 15-20 minutter, indtil den er glat og elastisk. Dejen skal være ret tør og fast. Form den til en skive, pak den tæt ind i plastfolie, og lad den hvile ved stuetemperatur i mindst 3 timer.
⏱️ 45 minutes - 2
Tilbered fyldet: Bland 450 ml vand, semolina, sukker og en knivspids salt i en mellemstor gryde. Kog over medium varme under konstant omrøring, indtil blandingen tykner til en pasta, ca. 5-7 minutter. Fjern fra varmen, og bred den ud på et bageplade beklædt med bagepapir for at køle helt af. Når den er afkølet, overfør semolinablandingen til en skål. Tilsæt den veldrænede ricottaost, æg, vaniljeekstrakt og kanel. Bland grundigt, indtil den er glat og homogen. Rør den fint hakkede kandiserede appelsinskal i. Dæk fyldet til, og sæt det i køleskabet i mindst 4 timer, eller helst natten over, for at lade smagene udvikle sig.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Lag dejen og rul den ud: Del den hvilede dej i 4 lige store portioner. Arbejd med én portion ad gangen (hold de andre dækket til), brug en pastamaskine til at rulle dejen ud. Start på den bredeste indstilling, og kør dejen igennem flere gange, fold den på midten hver gang, indtil den er glat. Formindsk gradvist indstillingen på rullen, fortsæt med at køre dejen igennem og folde den, indtil du når den tyndeste indstilling (normalt 9 eller 10). Dejen skal være næsten gennemsigtig. Stræk det tynde dejlag yderligere forsigtigt med hånden, hvis nødvendigt. Pensl let hele overfladen af dejarket med blødgjort svinefedt. Rul forsigtigt dejen tæt sammen til en lang, kompakt cylinder, som en roulade, og sørg for, at der ikke er luftlommer. Pensl med mere svinefedt, mens du ruller, hvis nødvendigt. Gentag denne proces med de resterende 3 portioner dej, og lav tre yderligere svinefedt-penslede ruller. Læg alle fire ruller med samlingen nedad på en ren overflade, dæk dem med plastfolie, og sæt dem i køleskabet i mindst 24 timer.
⏱️ 20 minutes - 4
Form skallerne: Tag de afkølede dejstykker ud af køleskabet. Hvis de er for hårde til at skære, lad dem stå ved stuetemperatur i 10-15 minutter. Skær hvert stykke i ca. 1,5 cm tykke skiver. Tag en skive, og læg den med snitfladen nedad på din arbejdsflade. Brug hælens bund til at presse nedad og udad fra midten, mens du drejer dejen for at forme en kegle eller skål. Målet er at åbne lagene og forme en kop. Alternativt kan du forsigtigt klemme og strække midten af dejskiven med dine tommelfingre på indersiden og fingrene på ydersiden for at danne kegleformen.
⏱️ 1 hour - 5
Fyld og bag: Forvarm ovnen til 200°C. Beklæd bageplader med bagepapir. Fyld forsigtigt hver dejkegle med en generøs skefuld af det afkølede ricotta-semolinafyld. Klem forsigtigt kanterne af dejen sammen for at lukke skallen, selvom en perfekt forsegling ikke er nødvendig, da fyldet er tykt. Læg de fyldte sfogliatelle på de forberedte bageplader. Bag i 20-25 minutter, eller indtil wienerbrødet er dybt gyldenbrunt og sprødt. De skal lyde hult, når der bankes på dem.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Servering: Lad sfogliatelle køle lidt af på en bagerist, før de serveres. De smager bedst lune, når wienerbrødet er mest sprødt.
⏱️ 30 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For de bedste resultater, brug ricotta af høj kvalitet, som er godt drænet. Hvis din ricotta virker våd, dræn den gennem osteklæde i flere timer eller natten over.
- ✓Dejen er bevidst sej og kræver betydelig æltning. Lad dig ikke friste til at tilsætte ekstra vand, da dette vil kompromittere lagene.
- ✓At rulle dejen tyndt ud er afgørende. Hvis du ikke har en pastamaskine, vil dette trin være ekstremt arbejdskrævende og kan kræve opdeling af dejen i mindre portioner for at håndtere det.
- ✓Sørg for, at dejstykkerne er godt afkølede inden udskæring; dette gør dem nemmere at håndtere og skære rent.
- ✓Fyld ikke skallerne for meget, da fyldet kan udvide sig lidt under bagning. Det er bedre at fylde dem generøst, men ikke til randen.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Tilsæt en spiseskefuld rom eller limoncello til fyldet for et ekstra smagsniveau.
- For en anden citrusnote, brug fint revet citronskal ud over eller i stedet for appelsinskal.
- Nogle opskrifter inkluderer en lille mængde smør i selve dejen, som gnides ind i melet, før væskerne tilsættes.