Pastilla au Pigeon(Pastilla med Due)
Pastilla med due er en anerkendt marokkansk ret, en unik sød og saltet tærte, der traditionelt indeholder mørt duekød, en duftende krydret fyld og en sprød, flaget wienerbrødsskorpe. Den serveres ofte som en forret til særlige lejligheder og højtider og viser et komplekst samspil af smagsnuancer og teksturer, der er typisk marokkansk.
🧂 Ingredienser
- 4 Duer(cirka 1,5 kg i alt, eller erstat med kyllingelår)
- 12 sheets Løg(finthakkede)
- 200 g Hvidløg(hakkede)
- 8 Olivenolie
- 3 tbsp Smør(usaltet, plus mere til pensling)
- 100 g Stødt ingefær(Plus extra for dusting)
- 1 large Stødt kanel(delt)
- 1 tbsp Stødt gurkemeje(Freshly grated)
- 1 tsp Safrantråde(smuldret og udblødt i 2 spsk varmt vand)
- 0.5 tsp Ras el Hanout(valgfrit, men anbefales)
- 1 tsp Kyllingefond(Ground)
- 1 tsp Æg(let piskede)
- 0.5 tsp Frisk koriander(hakket)
- 2 tbsp Frisk persille(hakket)
- 2 tbsp Blancherede mandler(ristede og fint malede)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered duen: Hvis du bruger hele duer, skal du forsigtigt udskære brystet og gemme skroget til fond. Skær duebrystet i mundrette stykker. Krydr generøst med salt og friskkværnet sort peber. Hvis du bruger kyllingelår, fjern skind og ben og skær i mundrette stykker. Krydr ligeledes.
⏱️ 2 hours - 2
Lav duefond (valgfrit, men anbefales): Kom due-skrogene (eller kyllingeknogler) i en stor gryde sammen med 1 hakket løg, 2 knuste fed hvidløg, 1 kanelstang, og dæk med 6 kopper vand. Bring i kog, skum urenheder af, reducer derefter varmen og lad det simre i mindst 1 time. Si fonden og sæt den til side.
⏱️ 30 minutes - 3
Tilbered duens fyld: Varm 2 spsk olivenolie og 2 spsk smør op i en stor, tykbundet gryde eller en stegegryde ved middel-høj varme. Tilsæt de hakkede løg og sauter, til de er bløde og gennemsigtige, ca. 8-10 minutter. Tilsæt det hakkede hvidløg og steg et minut mere, til det dufter. Rør stødt ingefær, 2 tsk stødt kanel, stødt gurkemeje, safrantråde (med udblødningsvæsken) og ras el hanout (hvis brugt) i. Steg i 1-2 minutter, til krydderierne dufter. Tilsæt de krydrede due-stykker og brun dem let på alle sider. Hæld den tilberedte duefond i (eller 2 kopper kyllingefond) og bring det i simring. Læg låg på, reducer varmen til lav og lad det simre i 45-60 minutter, eller indtil duen er meget mør. Fjern due-stykkerne fra gryden og sæt dem til side for at køle lidt af. Skru op for varmen til middel og lad kogevæsken simre og reducere, indtil den er tyk og sirupsagtig, ca. 20-30 minutter. Mens saucen reducerer, riv det afkølede duekød fra hinanden, og kassér eventuelle ben eller seje stykker.
⏱️ 15 minutes - 4
Forbered æggeblandingen: Pisk de 7 æg i en skål, til de er godt piskede. Når due-kogevæsken er reduceret til en tyk sauce, fjernes gryden fra varmen. Rør gradvist de piskede æg i den varme sauce, mens du rører konstant for at skabe en røræg-agtig konsistens. Lad det simre forsigtigt i et par minutter, indtil æggene lige er stivnet, men stadig fugtige. Rør det revne duekød, hakket frisk koriander og hakket frisk persille i. Bland godt og sæt til side.
⏱️ 10 minutes - 5
Forbered mandelblandingen: Kom de ristede og fint malede blancherede mandler i en foodprocessor sammen med 20 g sukker og 1 tsk stødt kanel. Kør det sammen, til det er godt blandet.
⏱️ 30 minutes - 6
Saml Pastillaen: Forvarm ovnen til 190°C. Smør en rund bageform eller springform på 23 cm let. Læg et ark filodej i formen, så det overskydende dej hænger ud over kanten. Pensl rigeligt med smeltet smør. Gentag med yderligere 5 ark filodej, læg dem i forskellige vinkler og pensl hvert lag med smør. Fordel halvdelen af due- og æggeblandingen jævnt over filodej-bunden. Drys halvdelen af mandelblandingen over duens fyld. Læg yderligere 3 ark filodej over fyldet, pensl hvert lag med smør. Fordel resten af due- og æggeblandingen over dette lag, efterfulgt af resten af mandelblandingen. Top med de sidste 3 ark filodej, pensl hvert lag med smør, og fold de overskydende kanter ind for at skabe en pæn tærteform. Pensl hele toppen rigeligt med smeltet smør.
⏱️ 40 minutes - 7
Bag Pastillaen: Sæt pastillaen i den forvarmede ovn og bag i 25-35 minutter, eller indtil wienerbrødet er gyldent brunt og sprødt. Hvis toppen begynder at blive for brun for hurtigt, kan du løst dække den med folie.
⏱️ 15 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Brug af hele duer og lav din egen fond giver den rigeste smag, men kyllingelår af god kvalitet er et passende og mere tilgængeligt alternativ.
- ✓Sørg for, at din filodej er ved stuetemperatur og holdes dækket med et fugtigt klæde, mens du arbejder, for at forhindre den i at tørre ud og gå i stykker.
- ✓Undgå at overfylde panden, når du bruner duen eller kyllingen, da dette vil dampe kødet i stedet for at stege det.
- ✓Nøglen til en god pastilla er at balancere de søde og salte elementer. Juster sukkeret i mandelblandingen og det endelige drys efter din smag.
- ✓For et endnu sprødere wienerbrød skal du sikre dig, at din ovn er helt forvarmet, og overvej at bage på den nederste rist i den første del af bagetiden.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For et strejf af citrus, tilsæt en spiseskefuld appelsinblomstvand til duens fyld sammen med krydderurterne.
- Nogle opskrifter inkluderer et lag udkernede dadler, finthakket, i mandelblandingen for ekstra sødme og tekstur.
- Hvis du foretrækker en mere intens krydderi-profil, brug en god kvalitet Ras el Hanout blanding.