Pastilla(Marokkansk Pastilla)
Moroccan Pigeon Pie
Pastilla er en festlig marokkansk ret, et salt-sød tærte med lag af sprødt filodej fyldt med krydret kylling, mandler og æg, traditionelt drysset med flormelis og kanel. Dens oprindelse diskuteres, med indflydelser fra andalusisk køkken, men den er en elsket basis i marokkanske madtraditioner, ofte serveret ved særlige sammenkomster og højtider.
🧂 Ingredienser
- 1 kg olivenolie(plus mere til smøring)
- 20 sheets kyllingelår uden ben og skind(ca. 680g)
- 200 g store gule løg(fint hakkede)
- 8 hvidløgsfed(hakkede)
- 2 stødt ingefær(Finely chopped)
- 2 tbsp stødt kanel(plus mere til drys)
- 100 g stødt gurkemeje(For dusting)
- 150 g stødt spidskommen(Melted)
- 1 cup saffrantråde(udblødt i 1 spiseskefuld varmt vand (valgfrit))
- 1 pinch stødt sort peber(Crumbled and steeped in 2 tbsp warm water)
- 1 tsp salt(eller efter smag)
- 1 tsp kyllingebouillon(240ml)
- 1 tsp store æg(let piskede)
- 0.5 tsp skivede eller strimlede mandler(120g, ristede)
- 2 cups honning
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered kyllingefyldet: Varm 2 spiseskefulde olivenolie op i en stor, tykbundet gryde eller stegegryde ved medium-høj varme. Krydr kyllingelårene generøst med salt og peber. Brun kyllingen på alle sider, indtil den er gyldenbrun, tag den derefter af gryden og sæt den til side.
⏱️ 2 hours - 2
Sautér aromater: Tilsæt de hakkede løg til den samme gryde, og steg ved medium varme, under jævnlig omrøring, indtil de er bløde og gennemsigtige, ca. 8-10 minutter. Tilsæt hvidløg, stødt ingefær, kanel, gurkemeje, spidskommen, udblødt safran (hvis brugt) og sort peber. Steg i yderligere et minut, indtil det dufter.
⏱️ 15 minutes - 3
Simr kyllingen: Læg de brunede kyllingelår tilbage i gryden. Hæld kyllingebouillonen i. Lad væsken simre, skru derefter ned til lav varme, læg låg på gryden, og lad det koge i 45-60 minutter, eller indtil kyllingen er meget mør og nemt falder fra benene.
⏱️ 30 minutes - 4
Træk kyllingen fra hinanden og reducer saucen: Tag kyllingen ud af gryden, og læg den på et skærebræt. Lad den køle lidt af, og træk derefter kødet fra hinanden med to gafler, og kassér skind og ben. Mens kyllingen køler af, skrues varmen under gryden op til medium-høj, og kogevæsken simres, indtil den er reduceret til ca. 1/2 kop (120ml) og tyknet til en sauce.
⏱️ 40 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Hold filodejen dækket med et fugtigt viskestykke, mens du arbejder, for at forhindre, at den tørrer ud og bliver sprød. Tø den ordentligt op i køleskabet natten over.
- ✓Mens smør giver en rigere smag, kan klaret smør (ghee) eller endda olivenolie bruges, især for dem, der overholder kosher diætrets love, eller som en lettere mulighed.
- ✓Sørg for, at fyldet ikke er for vådt, da det kan gøre filodejen blød. At reducere saucen tilstrækkeligt er afgørende.
- ✓Hvis siderne af din pastilla ikke bliver lige så brune som toppen, kan du forsigtigt vende den tilbage i ovnen, eller endda kortvarigt grille den (mens du holder meget øje) for at opnå en jævn gylden sprødhed.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en autentisk, omend mindre almindelig, version, kan kyllingelårene erstattes med 3-4 vagtler, kogt og strimlet.
- Juster mængden af honning og mandler efter din præference. Nogle opskrifter inkluderer også en lille mængde tørret frugt som abrikoser eller rosiner i fyldet for ekstra sødme og tekstur.
- I stedet for én stor tærte kan man samle mindre, individuelle pastillaer ved at bruge mindre forme eller ved at folde filodejen til trekantede pakker.