Hollandse Garnalenkroketten(Hollandaises Rejekroketter)
Sprøde udenpå, cremede og fyldige med saftige hollandske rejer indeni, disse hjemmelavede rejekroketter er en elsket hollandsk delikatesse. Ofte serveret som en forret eller en snack.
🧂 Ingredienser
- 80 g Smør
- 100 g Hvedemel
- 250 ml Mælk
- 250 ml Fiske- eller rejeskind(kold)
- 350 g Hollandske rejer(afskallede)
- 3 leaves Gelatineplader(ca. 5g, udblødt i koldt vand)
- 2 large Æggeblommer
- 50 ml Piskefløde
- 2 tbsp Frisk persille(finthakket)
- to taste Salt
- to taste Hvid peber
- 1 pinch Cayennepeber
- 3 Æggehvider(til panering)
- 1 tbsp Hvedemel(til panering)
- Rasp(fin og grov, til panering)
- Vegetabilsk olie eller jordnøddeolie(til friturestegning)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Lav ragouten: Smelt smørret i en gryde over medium varme. Pisk melet i og kog i 1-2 minutter for at danne en roux, mens du konstant rører.
- 2
Pisk gradvist mælken i og derefter fiske-/rejeskindet, indtil det er glat. Bring det i kog under omrøring, indtil blandingen tykner.
- 3
Tag gryden af varmen. Rør de udblødte og afdryppede gelatineplader i, indtil de er opløst. Pisk æggeblommer og fløde i.
💡 Professionelle Tips: Tilsætning af æggeblommer, når gryden er taget af varmen, forhindrer dem i at koagulere. - 4
Vend forsigtigt de afskallede rejer og den hakkede persille i. Krydr med salt, hvid peber og cayennepeber. Smag til og juster krydringen.
- 5
Hæld ragouten i en flad skål eller et bagefad. Dæk med plastfolie, tryk den direkte ned på overfladen for at forhindre dannelse af skind. Lad det køle af i køleskabet i mindst 2-3 timer, eller helst natten over, indtil det er fast.
- 6
Forbered til panering: Sæt tre flade skåle op med mel, piskede æggehvider og rasp (bland fin og grov rasp for bedste resultat).
💡 Professionelle Tips: Brug af både fin og grov rasp skaber en bedre skorpe. - 7
Når ragouten er fast, tag portioner op på en arbejdsflade og form dem til kroketter (ovale eller cylindriske).
- 8
Vend hver krogert først i mel, derefter i æggehvide, og til sidst paner grundigt i rasp. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
💡 Professionelle Tips: Sørg for, at hver krogert er fuldt paneret for en sprød overflade. - 9
Lad de panerede kroketter hvile i køleskabet i mindst 30 minutter for at hjælpe paneringen med at sætte sig.
- 10
Varm olie op i en frituregryde eller en tykbundet gryde til 180°C. Frituresteg kroketterne i portioner i 3-5 minutter, eller indtil de er gyldne og gennemvarme.
💡 Professionelle Tips: Overfyld ikke frituregryden, da dette vil sænke oliens temperatur. - 11
Tag kroketterne op med en hulske og dræn dem på køkkenrulle. Server straks.
💡 Professionelle Tips
- ✓Brug af hjemmelavet rejeskind vil markant forbedre smagen.
- ✓Nedkøling af ragouten og de panerede kroketter er afgørende for formning og stegning.
- ✓Dobbeltpanering (mel, æg, rasp, æg, rasp) kan skabe en endnu sprødere skorpe.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Tilsæt et skvæt Pernod eller hvidvin til ragouten for en anis smag.
- Bland finthakket purløg eller dild i ragouten.
- Lav mindre versioner til bitterballen.