Ossenworst
Ossenworst er en traditionel røget oksekødspølse fra Amsterdam, kendt for sin dybe, rige smag og let grove tekstur. Den serveres typisk kold som forret eller snack.
🧂 Ingredienser
- 1 kg Oksekød (bov eller bryst)(skåret i 2-3 cm tern)
- 200 g Oksefedt(fra bryst eller tyndsteg, skåret i 1 cm tern)
- 20 g Salt
- 2.5 g Konserveringssalt #1 (Prague Powder #1)
- 5 g Sort peber(groftmalet)
- 2 g Muskatnød(friskrevet)
- 1 g Mace
- 2 g Korianderfrø(ristede og groftmalet)
- 2 cloves Hvidløg(finthakket)
- 1 set Oksetarme(skyllet og udblødt)
- 1 cup Træflis (hickory eller æbletræ)(til rygning)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Kværn oksekødsterningerne groft gennem en 10mm plade, og oksefedtet gennem en 6mm plade. Bland dem sammen i en stor skål.
💡 Professionelle Tips: Hold kødet og fedtet koldt under kværningen. - 2
Tilsæt alle krydderier, salt, konserveringssalt og finthakket hvidløg til kødblandingen. Bland grundigt med hænderne eller en røremaskine på lav hastighed, indtil blandingen bliver klistret og velintegreret. Dette er afgørende for binding.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Køl blandingen ned i køleskabet i mindst 1 time, eller helst natten over, for at lade smagene udvikle sig og konserveringssaltet virke.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Fyld blandingen i de forberedte oksetarme, og form pølser af ønsket længde. Sno dem sammen for at lukke og prik eventuelle luftbobler med en steril nål.
💡 Professionelle Tips: Undgå at overfylde tarmene. - 5
Forvarm din rygeovn til 70-80°C. Tilsæt træflis og ryg pølserne i 2-3 timer, eller indtil kernetemperaturen når 68°C.
⏱️ 2-3 hours💡 Professionelle Tips: Oprethold en ensartet røgetemperatur. - 6
Efter rygning kan du eventuelt pochere pølserne i vand ved 75°C i 30-45 minutter for at sikre, at de er helt gennemkogte og for at opnå en fastere tekstur. Alternativt, hvis røgetemperaturen var høj nok, kan de være gennemkogte.
⏱️ 30-45 minutes💡 Professionelle Tips: Lad ikke vandet koge. - 7
Køl ossenworsten hurtigt ned i et isbad, og stil den derefter i køleskabet i mindst 24 timer før servering. Dette lader smagene udvikle sig fuldt ud, og teksturen sætte sig.
⏱️ 24 hours
💡 Professionelle Tips
- ✓Brug af konserveringssalt #1 er essentielt for farve og holdbarhed.
- ✓Kvaliteten af oksekødet og fedtet påvirker smagen markant.
- ✓Korrekt blanding til det klistrer er nøglen til en god pølsetekstur.
- ✓Ossenworst serveres bedst skåret i tynde skiver med sennep og rugbrød.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle opskrifter indeholder en lille mængde svinefedt for en anden tekstur.
- Et nip stødt nellike kan tilsættes for ekstra krydderi.