👨‍🍳 Fremgangsmåde

1. 1

   Klargør kødet: Skyl oksevommen grundigt under koldt vand. Hvis du bruger grisetæer og oksetyksteg, så skyl dem også. Læg vommen, tæerne og tykstegen i en stor gryde, dæk med koldt vand, tilsæt en knivspids salt og et laurbærblad. Bring det i kog i 5-10 minutter for at fjerne urenheder, dræn derefter og skyl kødet og gryden. Dette trin er afgørende for en renere smag og duft.

   ⏱️ 2 hours 30 minutes
2. 2

   Første braisering: Kom den rensede vom, tæer og tyksteg tilbage i gryden. Tilsæt det kvarterede løg, de knuste hvidløgsfed, resterende laurbærblade og en generøs knivspids hele sorte peberkorn. Dæk med frisk koldt vand eller okse-/svinebouillon. Bring det i kog, skru derefter ned for varmen til en let simren. Dæk og kog i mindst 3 timer, eller indtil kødet er meget mørt. Skum eventuelt urenheder af, der stiger til overfladen i løbet af den første time. Hvis du bruger en trykkoger, kog i ca. 45-60 minutter på højt tryk, når den har opnået tryk. Når kødet er færdigt, fjern det fra bouillonen, gem bouillonen. Kassér det kvarterede løg, de knuste hvidløg og laurbærbladene. Skær vommen, tæerne (fjern ben og skind efter ønske, gem kød og fedt) og tykstegen i mundrette stykker.

   ⏱️ 10 minutes
3. 3

   Lav sofritoen: Varm olivenolien op i en stor, tykbundet gryde eller stegegryde over mellemsteg varme. Tilsæt den saltede serranoskinke og steg, indtil den er let sprød. Tilsæt den skiveskårne chorizo og steg et par minutter, indtil den afgiver lidt fedt og er let brunet. Fjern skinken og chorizoen med en hulske, og læg dem til side, lad fedtet blive i gryden.

   ⏱️ 5 minutes
4. 4

   Sauter aromater: Tilsæt det finthakkede løg og den hakkede hvidløg til gryden med det afgivne fedt. Sauter, indtil løget er blødt og gennemsigtigt, ca. 5-7 minutter. Rør de hakkede tomater i, og kog, indtil de falder sammen, ca. 5 minutter. Tilsæt tomatkoncentratet og paprikaen, og rør konstant i 1-2 minutter, indtil det dufter og er let mørkere. Tilsæt den røde peberfrugt og steg i yderligere 3-4 minutter, indtil den er let blød.

   ⏱️ 5 minutes
5. 5

   Saml og simre: Tilsæt de kogte stykker af vom, tæer og tyksteg til gryden med sofritoen. Hæld hvidvinen i, og lad den boble og reducere i et minut for at koge alkoholen væk. Rør den gemte kogebouillon (nok til at dække ingredienserne rigeligt), den gemte kogte chorizo og skinke, og den valgfrie chiles de árbol i. Bring gryden i simren, skru derefter varmen ned til lav, dæk og kog i mindst 30-45 minutter, så smagene kan smelte sammen. Rør lejlighedsvis, og tilsæt mere bouillon eller vand, hvis det bliver for tykt.

   ⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes
6. 6

   Tilsæt kikærter og afslut: Rør de drænede og skyllede kikærter og den skiveskårne morcilla (hvis du bruger den) i. Fortsæt med at simre, uden låg, i yderligere 15-20 minutter, eller indtil kikærterne er gennemvarme, og saucen har tyknet til den ønskede konsistens. Krydr generøst med salt og friskkværnet sort peber efter smag.

   ⏱️ 5 minutes