Bún Mắm
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
Bún Mắm er en anerkendt nudelsuppe fra Vietnams Mekong Delta, kendt for sin karakteristiske, kraftige bouillon lavet af fermenteret fisk. Denne ret er et rigt tapet af smagsnuancer og teksturer, der viser regionens overflod af skaldyr og friske grøntsager, og den refereres ofte til som 'vietnamesisk gumbo' på grund af sin komplekse profil.
🧂 Ingredienser
- 200 g Fermenteret fiskepasta (Mam Ca Linh og Mam Ca Sac)(Fås i asiatiske supermarkeder. Hvis den ikke er tilgængelig, kan du bruge en fermenteret reje-pasta af høj kvalitet (Mam Tom) som erstatning, og justere mængden efter smag.)
- 300 g Svinekæbeben eller kyllingeben(Til bouillonbasen.)
- 2 Vand(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g Citronelle-stængler(2 knuste til bouillon, 2 finthakkede til sautering.)
- 200 g Galangal(Skrællet og knust.)
- 2.5 liters Skalotteløg(Finthakkede.)
- 2 Hvidløgsfed(Hakkede.)
- 4 cloves Svinekæbe(Skåret i mundrette stykker.)
- 2 Aubergine(Skåret i mundrette stykker og lagt i saltvand i 15 minutter.)
- 1-2 Rejer(Rensede og uden tarm.)
- 2 tbsp Blæksprutte(Renset og skåret i ringe.)
- 1 tsp Hvid fiskefileter(F.eks. havkat eller tilapia, skåret i mundrette stykker.)
- generous amount Risvermicelli-nudler (Bún)(Kogt efter anvisningen på pakken.)
- for serving Vegetabilsk olie
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered bouillonbasen: Skyl svine- eller kyllingebenene grundigt. Kom benene i en stor gryde sammen med 2 quarts (ca. 1,9 liter) vand. Bring det i kog, skum derefter urenheder og skum af. Hæld benene fra og skyl gryden. Kom benene tilbage i gryden med de resterende 2 quarts vand, 2 knuste citronelle-stængler og den knuste galangal. Lad det simre i mindst 1 time, eller indtil der er opnået en smagfuld bouillon. Sigt bouillonen og kassér de faste dele.
⏱️ 15 minutes - 2
Træk den fermenterede fisk: Kom den/de fermenterede fiskepasta(er) i en separat gryde sammen med 1 quart (ca. 0,95 liter) vand. Lad det simre forsigtigt og kog i 15-20 minutter, mens du rører, for at hjælpe fisken med at opløses. Sigt denne væske gennem en finmasket si ned i en skål, pres for at udtrække så meget væske som muligt. Kassér eventuelle ben eller faste dele. Denne sigtede væske er kernen i din Bún Mắm bouillon.
⏱️ 30 minutes - 3
Sauter aromater og svinekød: Varm 2 spiseskefulde vegetabilsk olie i en stor suppegryde eller støbejernsgryde over medium varme. Tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, og sauter, indtil det dufter aromatisk, ca. 2-3 minutter. Tilsæt det skivede svinekød, og steg, indtil det er let brunet. Rør den hakkede citronelle i, og steg yderligere et minut, indtil det dufter aromatisk.
⏱️ 45 minutes - 4
Kombiner bouillon og fiskebase: Hæld den sigtede bouillonbase i gryden med de sauterede aromater og svinekød. Tilsæt den sigtede fermenterede fiskevæske. Bring blandingen i simrepunktet. Hvis du bruger annattofrø til farve, varm den resterende 1 spiseskefuld olie i en lille pande, tilsæt annattofrøene, og kog ved lav varme, indtil olien får en levende rød farve. Sigt olien, kassér frøene, og tilsæt den til suppegryden.
⏱️ 15 minutes - 5
Simre og smag til: Tilsæt de tilberedte aubergine-stykker til den simrende bouillon. Fortsæt med at simre forsigtigt i mindst 30 minutter, så smagene kan udvikle sig, og auberginen bliver blød. Smag bouillonen til med sukker, salt og kyllinge- eller fiskesauspulver, hvis du bruger det. Smag til og juster krydringen efter behov; bouillonen skal være velsmagende, let kraftig og velafbalanceret.
⏱️ 5 minutes - 6
Kog skaldyr: Lige før servering tilsættes rejer, blæksprutte og fiskestykker til den simrende bouillon. Kog, indtil skaldyrene lige er færdige – rejerne skal være lyserøde, blæksprutten uigennemsigtig, og fisken gennemkogt. Undgå at overkoge skaldyrene; det kan koges i portioner om nødvendigt og sættes til side kortvarigt.
⏱️ 10 minutes - 7
Forbered nudler og pynt: Mens bouillonen simrer, kog risvermicelli-nudlerne efter anvisningen på pakken. Dræn og skyl med koldt vand for at forhindre, at de klistrer sammen. Arranger en generøs portion kogte nudler i hver serveringsskål. Forbered et fad med alle de friske krydderurter og grøntsager.
⏱️ 5 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Den kraftige aroma af fermenteret fisk er karakteristisk for Bún Mắm. Åbning af vinduer eller brug af en emhætte kan hjælpe med at ventilere køkkenet under tilberedningen.
- ✓For en klarere bouillon, sørg for omhyggeligt at skumme alle urenheder af under den indledende kogning af benene.
- ✓Intensiteten af fermenteret fiskepasta kan variere. Smag til og juster krydringen forsigtigt for at opnå den ønskede balance mellem salt, velsmagende og let kraftige smagsnuancer.
- ✓Overkog ikke skaldyrene; de tilsættes bedst mod slutningen af tilberedningsprocessen eller koges separat og tilsættes individuelle skåle.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle versioner inkluderer stykker af fiskekage eller sprødstegt svinekød for ekstra tekstur og fyldighed.
- For en stærkere bouillon, tilsæt fugleøje-chilier direkte i den simrende bouillon eller server med ekstra skivede chilier.
- I nogle regioner tilsættes kokosjuice til bouillonen for en subtil sødme og fyldighed.