Barreado
Paraná Slow-Cooked Beef
Barreado ist ein traditioneller, langsam gegarter Rindfleischeintopf von der Küste Paranas, Brasilien. Sein Name, der „in Schlamm bedeckt“ bedeutet, bezieht sich auf die alte Methode, einen Tontopf mit einer paste aus Mehl zu versiegeln, um Feuchtigkeit und Geschmack während des langen Kochvorgangs einzufangen. Dieses herzhafte Gericht ist ein bedeutendes kulturelles Symbol, das historisch für Feiern wie den Karneval und gemeinschaftliche Zusammenkünfte zubereitet wurde.
🧂 Zutaten
- 2 kg Rinderhaxe oder Rinderschulter(In ca. 5 cm große Würfel geschnitten.)
- 200 g Geräucherter Speck(In dicke Streifen oder Würfel geschnitten.)
- 3 Zwiebeln(Gehackt.)
- 1 head Knoblauch(Gehackt.)
- 2 tbsp Lorbeerblätter
- 4 Gemahlener Kreuzkümmel
- to taste Gemahlener schwarzer Pfeffer
- to taste Salz(Oder nach Geschmack.)
- approx. 2 cups Wasser(Ungefähr, es kann mehr zum Bedecken benötigt werden.)
- approx. 1 cup Weizenmehl(Zum Verschließen des Topfes.)
- as needed Kassava-Mehl (Maniokmehl)(Zum Servieren und für Pirão.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Aromaten und Speck vorbereiten: In einem großen, schwerwandigen Topf oder Schmortopf (traditionell ein Tontopf) den Speck bei mittlerer Hitze anbraten, bis er sein Fett abgibt und knusprig wird. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen, das ausgelassene Fett im Topf lassen. Die gehackten Zwiebeln in den Topf geben und ca. 5-7 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch einrühren und eine weitere Minute duften lassen.
⏱️ 5 minutes - 2
Rindfleisch anbraten: Das gewürfelte Rindfleisch in den Topf geben und von allen Seiten anbraten. Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks. Sobald es gebräunt ist, den gebratenen Speck wieder in den Topf geben.
⏱️ 15 minutes - 3
Gewürze und Flüssigkeit hinzufügen: Lorbeerblätter, gemahlenen Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Salz einrühren. Genug Wasser angießen, um das Fleisch und den Speck fast zu bedecken. Die Mischung zum Köcheln bringen.
⏱️ 10 minutes - 4
Topf verschließen: Den Teig zum Verschließen vorbereiten, indem nach und nach Weizenmehl mit genügend Wasser vermischt wird, um einen festen, formbaren Teig zu erhalten. Kurz glatt kneten. Den Teig zu einem dicken Strang rollen und vorsichtig um den Rand des Topfes und den Deckelrand drücken, um eine luftdichte Versiegelung zu schaffen. Dieser traditionelle Schritt ist entscheidend für den langsamen Kochvorgang, da er Dampf und Saft einschließt.
⏱️ 20 hours - 5
Langsam garen: Den verschlossenen Topf bei sehr schwacher Hitze platzieren. Die Kochzeit ist lang und reicht von 8 bis 12 Stunden oder bei traditionellen Methoden sogar länger. Ziel ist es, dass das Fleisch außergewöhnlich zart wird und leicht zerfällt. Während des gesamten Vorgangs sanft köcheln lassen und bei austretendem Dampf den Topf mit mehr Teig erneut verschließen.
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
Fleisch zerreißen: Sobald die Garzeit abgeschlossen ist und das Fleisch zerfällt, den Deckel vorsichtig abnehmen und dabei den eingeschlossenen Dampf beachten. Die Lorbeerblätter entfernen. Mit zwei Gabeln das Rindfleisch direkt im Topf zerreißen und mit der reichhaltigen Kochflüssigkeit vermischen. Die Konsistenz sollte eintopfartig sein, mit viel schmackhaftem Sud.
⏱️ 15 minutes - 7
Pirão vorbereiten (Optional, aber empfohlen): In einer separaten Schüssel etwa 3 Esslöffel Kassava-Mehl pro Portion geben. Etwas von der heißen Kochflüssigkeit aus dem Barreado in die Schüssel schöpfen und kräftig rühren, bis eine dicke, cremige Paste (Pirão) entsteht. Dies bereichert das Gericht und ist eine traditionelle Beilage.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für den authentischsten Geschmack einen schwerwandigen Tontopf verwenden, falls vorhanden. Ansonsten eignet sich ein Schmortopf gut.
- ✓Die lange, langsame Kochzeit ist unerlässlich, um zähe Rindfleischstücke zart zu machen. Diesen Prozess nicht überstürzen.
- ✓Barreado schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da sich die Aromen weiter vermischen.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Einige Rezepte enthalten eine kleine Menge Rotweinessig oder Tomatenmark für zusätzlichen Geschmackstiefe.
- Für eine schnellere Variante kann ein Schnellkochtopf verwendet werden, obwohl er die Kochzeit erheblich verkürzt (ca. 1,5-2 Stunden) und die traditionelle Textur verändern kann.