Picanha na Brasa(Picanha auf Glut)
Brazilian Grilled Rump Cap
Picanha na Brasa, was 'Picanha auf der Glut' bedeutet, ist der unangefochtene König des brasilianischen Barbecues, berühmt für seine unglaublich zarte Textur und seinen reichen, kräftigen Rindfleischgeschmack. Dieses begehrte Stück, bekannt als Tafelspitz oder Fächerbraten, zeichnet sich durch seine dicke Fettschicht aus, die während des Garens schmilzt und das Fleisch überzieht, um ein saftiges, geschmackvolles Meisterwerk zu schaffen. Es verkörpert den Geist des brasilianischen Churrasco, einer geselligen kulinarischen Tradition, die sich um gegrilltes Fleisch, Familie und Feiern dreht.
🧂 Zutaten
- 1.5 kg Picanha (Tafelspitz/Fächerbraten)(ca. 1,5 kg, mit einer Fettschicht von mindestens 1,5 cm (0,5 Zoll))
- generous Grobes Meersalz (Sal Grosso)(oder mehr nach Geschmack. Vermeiden Sie feines Tafelsalz.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Picanha vorbereiten: Nehmen Sie die Picanha etwa 30-60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen kann, um gleichmäßiger zu garen. Tupfen Sie das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken. Um das Schmelzen des Fetts und die Knusprigkeit zu verbessern, ritzen Sie die Fettschicht in einem Rauten- oder Kreuzmuster etwa 5 mm (1/4 Zoll) tief ein. Achten Sie darauf, nicht in das Fleisch selbst zu schneiden.
⏱️ 5 minutes - 2
Großzügig würzen: Reiben Sie die gesamte Oberfläche der Picanha mit Olivenöl ein, falls Sie es verwenden. Würzen Sie dann beide Seiten großzügig und reichlich mit grobem Meersalz. Drücken Sie, falls verwendet, den gehackten Knoblauch sanft auf das Fleisch. Für eine traditionelle Zubereitung wird nur grobes Salz verwendet, damit der natürliche Fleischgeschmack zur Geltung kommt.
⏱️ 10-15 minutes - 3
Grill vorbereiten: Heizen Sie Ihren Holzkohlegrill auf hohe Hitze vor (ca. 230-260°C / 450-500°F). Streben Sie eine heiße, direkte Hitze an. Stellen Sie sicher, dass die Grillroste sauber und leicht geölt sind, um Anhaften zu verhindern.
- 4
Fettschicht anbraten: Legen Sie die gewürzte Picanha auf den heißesten Teil des Grills, mit der Fettseite nach unten. Lassen Sie sie etwa 5-7 Minuten ungestört braten, oder bis die Fettschicht tief goldbraun und knusprig ist. Es sind Flammen zu erwarten, wenn das Fett schmilzt.
⏱️ 10-14 minutes - 5
Auf den gewünschten Gargrad grillen: Wenden Sie die Picanha und grillen Sie die Fleischseite weitere 5-7 Minuten. Für Medium-rare streben Sie eine Kerntemperatur von 54-57°C (130-135°F) an. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil des Fleisches eingeführt wird und das Fett vermeidet. Passen Sie die Grillzeit je nach gewünschtem Gargrad an. Manche bevorzugen es, die Picanha nach dem Anbraten auf einen kühleren Teil des Grills zu legen, um sie indirekt fertig zu garen, insbesondere bei größeren Stücken.
⏱️ 15-21 minutes - 6
Ruhen lassen und schneiden: Sobald die Picanha nach Ihrem Geschmack gegart ist, nehmen Sie sie vom Grill und lassen Sie sie mindestens 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen. Dieser wichtige Schritt ermöglicht es den Säften, sich im gesamten Fleisch zu verteilen, um maximale Zartheit und Saftigkeit zu gewährleisten. Schneiden Sie die Picanha vor dem Servieren dünn gegen die Maserung.
⏱️ 10 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Qualität der Picanha ist entscheidend; suchen Sie nach einem gut marmorierten Stück mit einer dicken, gleichmäßigen Fettschicht.
- ✓Widerstehen Sie dem Drang, zu stark zu würzen. Grobes Meersalz ist traditionell und lässt den natürlichen Fleischgeschmack zur Geltung kommen.
- ✓Wenn Sie keinen Holzkohlegrill haben, können Sie auf einem sehr heißen Gasgrill oder in einer gusseisernen Pfanne auf dem Herd eine gute Kruste erzielen, auch wenn der rauchige Geschmack weniger ausgeprägt sein wird.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für ein traditionelles Churrascaria-Erlebnis schneiden Sie die Picanha in dicke Streifen (ca. 3-5 cm breit), falten Sie jeden zu einer 'C'-Form mit der Fettschicht nach außen und stecken Sie sie auf Spieße. Grillen Sie die Spieße und drehen Sie sie häufig.
- Einige Variationen beinhalten das Einreiben des Fleisches mit gehacktem Knoblauch und einem Hauch schwarzem Pfeffer vor dem Salzen oder das Servieren mit einer lebendigen Chimichurri-Sauce.