Qing Zheng Yu(Qing Zheng Yu (Chinesischer Gedämpfter Fisch))
Cantonese Steamed Fish
Qing Zheng Yu, was übersetzt „klar gedämpfter Fisch“ bedeutet, ist ein typisches chinesisches Gericht, das besonders in der kantonesischen Küche gefeiert wird. Es verkörpert die Philosophie, die natürliche Frische und die zarte Textur des Fisches mit minimaler Würzung hervorzuheben. Kulturell symbolisiert das Servieren eines ganzen Fisches, besonders während des chinesischen Neujahrs, Fülle und Wohlstand, da das chinesische Wort für Fisch („yu“) ähnlich klingt wie das Wort für Überschuss.
🧂 Zutaten
- 1 whole Ganzer Weißfisch (z.B. Seebarsch, Tilapia, Schnapper, Kabeljau)(gereinigt, geschuppt und ausgenommen. Frische ist entscheidend.)
- 3 inches Frischer Ingwer(die Hälfte dünn geschnitten, die Hälfte in Julienne geschnitten)
- 4 stalks Frühlingszwiebeln(in 5 cm lange Stücke geschnitten, plus extra zum Garnieren)
- 3 tbsp Shaoxing Reiswein(zum Marinieren und Dämpfen)
- 1 tbsp Helle Sojasauce(vorzugsweise natriumarm)
- 3 tbsp Neutrales Kochöl (z.B. Pflanzenöl, Rapsöl)(für den abschließenden heißen Öl-Guss)
- small bunch Salz(zum Würzen)
- pinch Zucker(optional, zum Ausbalancieren der Sojasauce)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fisch vorbereiten: Den gereinigten Fisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und innen und außen mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Machen Sie auf jeder Seite des Fisches 2-3 diagonale Einschnitte, etwa 2,5 cm voneinander entfernt, um ein gleichmäßiges Garen und Eindringen des Geschmacks zu gewährleisten. Geben Sie einige Ingwerscheiben und 5 cm lange Stücke Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhle des Fisches. Reiben Sie den Fisch leicht innen und außen mit Salz ein und übergießen Sie ihn mit dem Shaoxing Reiswein. Lassen Sie ihn etwa 10-15 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.
⏱️ 5 minutes - 2
Dampfgarer vorbereiten: Füllen Sie einen Dampfgarer oder einen großen Wok mit etwa 5 cm Wasser. Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen. Stellen Sie einen hitzebeständigen Teller, der groß genug für den Fisch ist, auf ein Dampfgitter oder Essstäbchen, die im Dampfgarer positioniert sind. Diese Erhöhung ermöglicht eine gleichmäßige Dampfzirkulation unter dem Fisch.
⏱️ 5 minutes - 3
Fisch dämpfen: Legen Sie den marinierten Fisch vorsichtig auf den vorbereiteten Teller im Dampfgarer. Verteilen Sie den restlichen geschnittenen Ingwer und die 5 cm langen Stücke Frühlingszwiebeln über und um den Fisch. Bedecken Sie den Dampfgarer fest und dämpfen Sie ihn bei starker Hitze 10-15 Minuten lang, abhängig von der Dicke des Fisches. Ein 1 kg schwerer Fisch benötigt normalerweise etwa 12-15 Minuten. Testen Sie die Garheit, indem Sie einen Spieß in den dicksten Teil des Fisches nahe am Rückgrat stecken; er sollte sich leicht einführen lassen und das Fleisch sollte sich leicht abheben lassen.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Sauce zubereiten: Während der Fisch dämpft, geben Sie die helle Sojasauce, den optionalen Zucker und 60 ml (4 EL) Wasser in einen kleinen Topf. Erwärmen Sie diese Mischung vorsichtig bei schwacher Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nicht kochen lassen. Beiseite stellen.
⏱️ 2 minutes - 5
Fertigstellen und Servieren: Sobald der Fisch gar ist, nehmen Sie den Teller vorsichtig aus dem Dampfgarer. Entfernen Sie den gedämpften Ingwer und die Frühlingszwiebeln aus der Bauchhöhle und von der Oberseite des Fisches, da sie ihren Geschmack abgegeben haben. Gießen Sie überschüssige Flüssigkeit ab, die sich auf dem Teller gesammelt hat. Ordnen Sie den in Julienne geschnittenen Ingwer und die geschnittenen Frühlingszwiebeln (zum Garnieren) über dem Fisch an. Erhitzen Sie das neutrale Kochöl in einer kleinen Pfanne, bis es schimmert (ca. 180°C / 350°F). Gießen Sie das heiße Öl vorsichtig und sofort über den in Julienne geschnittenen Ingwer und die Frühlingszwiebeln auf dem Fisch, um deren Aromen freizusetzen. Beträufeln Sie den Fisch gleichmäßig mit der warmen Sojasaucenmischung. Mit frischem Koriander garnieren, falls verwendet. Sofort servieren.
⏱️ 1 minute - 6
Add soy sauce: Drizzle the light soy sauce evenly over the fish and vegetables.
⏱️ 30 seconds - 7
Sizzle and serve: Heat the vegetable oil in a small saucepan or wok over high heat until it is shimmering and just beginning to smoke (around 200-230°C / 400-450°F). Immediately and carefully pour the smoking hot oil over the ginger and scallions on top of the fish. You should hear a satisfying sizzle. Garnish with cilantro sprigs, if desired. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 Profitipps
- ✓Stellen Sie sicher, dass der Fisch sehr frisch ist; sein natürlicher Geschmack ist der Star. Bitten Sie Ihren Fischhändler, ihn für Sie zu reinigen und zu schuppen.
- ✓Dämpfen Sie den Fisch nicht zu lange, da er sonst trocken und zäh wird. Das Ziel ist zart und flockig.
- ✓Der heiße Öl-Guss ist entscheidend, um die Aromen freizusetzen und eine glänzende Oberfläche zu erzielen. Seien Sie vorsichtig im Umgang mit heißem Öl.
- ✓Das Servieren des Fisches im Ganzen, mit Kopf und Schwanz, ist traditionell und symbolisch.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine schärfere Note fügen Sie dünn geschnittene rote Chilis oder einen Schuss Chiliöl zusammen mit dem Ingwer und den Frühlingszwiebeln vor dem Guss mit heißem Öl hinzu.
- Wenn Shaoxing Reiswein nicht erhältlich ist, kann trockener Sherry oder eine kleine Menge Reisessig gemischt mit Wasser als Ersatz verwendet werden.
- Für eine glutenfreie Version stellen Sie sicher, dass Sie eine glutenfreie Sojasauce (wie Tamari) verwenden.