Ris de Veau(Gebratene Kalbsmilken in Champignon-Sahnesauce)
French Veal Sweetbreads
Kalbsmilken, auch als 'Ris de Veau' bekannt, sind eine hochgeschätzte französische Delikatesse, die für ihre außergewöhnlich zarte Textur und ihren zarten, leicht nussigen Geschmack berühmt ist. Historisch ein Gericht der Raffinesse, wird sie oft zu besonderen Anlässen serviert und repräsentiert den Höhepunkt der klassischen französischen Gastronomie.
🧂 Zutaten
- 600 g Kalbsmilken (Ris de Veau)(vorzugsweise 'Ris de cœur' für Zartheit und Form)
- 80 g Eiswasser(zum Einweichen und Abschrecken)
- 100 ml Weißweinessig(optional, zum Einweichen)
- 200 ml Salz(für das Blanchierwasser)
- 2 Zitronensaft(für das Blanchierwasser)
- 2 tbsp Weizenmehl (Type 405)(zum Wenden)
- 50 g Ungesalzene Butter(geteilt)
- 1 bowl Olivenöl(For soaking.)
- to taste Schalotten(fein gehackt)
- to taste Cremini-Champignons(in Scheiben geschnitten)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Milken vorbereiten: Die Kalbsmilken unter kaltem fließendem Wasser abspülen. In eine große Schüssel geben und großzügig mit eiskaltem Wasser bedecken. Weißen Essig hinzufügen, falls verwendet. Mindestens 4 Stunden oder vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen und das Wasser 2-3 Mal wechseln, bis es klar abläuft. Dieser Prozess, 'Entbluten' genannt, entfernt Unreinheiten und überschüssiges Blut.
⏱️ 12-24 hours (soaking) - 2
Blanchieren und Abschrecken: Die Milken abgießen und in einen Topf geben. Mit frischem kaltem Wasser bedecken, 1 Teelöffel Salz und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Vorsichtig zum Kochen bringen und 5-10 Minuten simmern lassen. Die Milken sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Dieses 'Abschrecken' hilft, sie zu festigen und erleichtert die Reinigung.
⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling) - 3
Trimmen und Pressen: Sobald sie abgekühlt sind, alle sichtbaren Membranen, Bindegewebe oder Fettstücke vorsichtig mit einem scharfen Schälmesser entfernen. Einige Rezepte empfehlen, die Milken für eine Stunde zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Tellern im Kühlschrank zu pressen, damit sie eine gleichmäßige Form behalten und überschüssige Feuchtigkeit entweicht. Mit Küchenpapier gründlich trockentupfen.
⏱️ 2-4 hours (pressing) - 4
Wenden und Anbraten: Die vorbereiteten Milken leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl in eine flache Schüssel geben und die Milken darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die bemehlten Milken vorsichtig in die heiße Pfanne geben und 2-3 Minuten pro Seite anbraten, bis sie goldbraun sind und eine leichte Kruste bildet.
⏱️ 10 minutes - 5
Aromaten und Pilze anbraten: Die gebratenen Milken aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitelegen. Die Hitze auf mittel reduzieren. Die restlichen 2 Esslöffel Butter in die Pfanne geben. Gehackte Schalotten hinzufügen und ca. 2-3 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Geschnittene Champignons hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und zu bräunen beginnen, ca. 5-7 Minuten.
⏱️ 8-10 minutes - 6
Ablöschen und Sauce zubereiten: Den trockenen Weißwein in die Pfanne gießen und alle braunen Krümel vom Boden der Pfanne lösen. Den Wein köcheln lassen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Kalbs- oder Hühnerfond hineingießen und zum Köcheln bringen.
⏱️ 5 minutes - 7
Sahne hinzufügen und Sauce fertigstellen: Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die Sahne einrühren und die Sauce leicht köcheln lassen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce leicht zu einer cremigen Konsistenz eingedickt ist, ca. 5-8 Minuten. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
⏱️ 3 minutes - 8
Vereinen und Servieren: Die gebratenen Milken zurück in die Pfanne mit der Sauce geben. Die Sauce vorsichtig über die Milken löffeln und sie bei schwacher Hitze 2-3 Minuten lang erwärmen. Großzügig mit gehackter frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.
⏱️ 2 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für die beste Textur und den besten Geschmack verwenden Sie 'Ris de cœur' (Herzmilken), die runder und zarter sind.
- ✓Überstürzen Sie den Einweich- und Reinigungsprozess nicht; er ist entscheidend für die Entfernung von Unreinheiten und einen reinen Geschmack.
- ✓Stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne heiß ist, bevor Sie die Milken anbraten, um eine schöne goldbraune Kruste zu erzielen, ohne das Innere zu übergaren.
- ✓Schmecken Sie die Sauce häufig ab und passen Sie die Würzung an, da Kalbsmilken recht zart sein können.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Geben Sie einen Esslöffel Dijon-Senf oder körnigen Senf zur Sauce für eine würzige Note hinzu.
- Integrieren Sie einen Schuss Madeirawein oder eine kleine Menge Trüffelöl in die Sauce für zusätzliche Tiefe und Luxus.
- Servieren Sie die Milken auf einem Bett aus cremigem Kartoffelpüree oder einem einfachen Risotto.