Leberkäse(Bayerischer Leberkäse)
Leberkäse, ein Grundnahrungsmittel der süddeutschen und österreichischen Küche, ist ein fein gemahlener, gebackener Fleischkäse mit einer glatten Textur und einer charakteristischen goldbraunen Kruste. Trotz seines Namens, der 'Leberkäse' bedeutet, enthält die traditionelle bayerische Version weder Leber noch Käse. Sein Name leitet sich vielmehr von älteren sprachlichen Wurzeln ab, die sich auf 'Laib' und 'dichte Masse' beziehen. Er ist ein beliebtes Hausmannskost-Gericht, das heiß im Brötchen mit Senf oder als herzhaftes Hauptgericht genossen wird.
🧂 Zutaten
- 500 g Mageres Schweineschulter(in 1-Zoll-Würfel geschnitten und teilweise gefroren)
- 500 g Schweinebauch(Schwarte entfernt, in 1-Zoll-Würfel geschnitten und teilweise gefroren)
- 200 g Eiswasser(oder zerstoßenes Eis)
- 1 medium Pökelsalz (Prager Pulver Nr. 1)(optional, für die Farbe; normales Salz kann verwendet werden, die Farbe wird dann jedoch gräulich)
- 200 ml Salz(nach Geschmack abschmecken, besonders wenn kein Pökelsalz verwendet wird)
- 18 g Weißer Pfeffer(frisch gemahlen bevorzugt)
- 5 g Majoran(getrocknet)
- 1 tbsp Muskatnuss(frisch gerieben bevorzugt)
- 0.5 tsp Ingwer(gemahlen)
- 2 g Thymian(getrocknet)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten: Stellen Sie sicher, dass Ihre Schweineschulter und Ihr Schweinebauch sehr kalt sind. Schneiden Sie sie in etwa 2,5 cm große Würfel und verteilen Sie sie auf einem Backblech. Legen Sie sie für etwa 15-30 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fest, aber nicht vollständig gefroren sind. Diese Kühlung ist entscheidend für die richtige Textur.
⏱️ 15 minutes - 2
Fleisch wolfen: Wenn Sie einen Fleischwolf verwenden, lassen Sie die teilweise gefrorenen Schweinefleischwürfel durch die feinste Einstellung wolfen. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, verarbeiten Sie das Fleisch in Portionen, bis es sehr fein gewolft ist und einer groben Paste ähnelt. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu verarbeiten und zu viel Hitze zu erzeugen.
⏱️ 5 minutes - 3
Mischen und Würzen: Geben Sie das gewolfte Schweineschulter- und Schweinebauchfleisch in eine große Schüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie das Pökelsalz (falls verwendet), normales Salz, weißen Pfeffer, Majoran, Muskatnuss, Ingwer und Thymian hinzu. Gut von Hand oder mit dem Flachrührer einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe vermischen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Achten Sie darauf, dass die Mischung während dieses Vorgangs kalt bleibt.
⏱️ 10 minutes - 4
Mischung emulgieren: Geben Sie nach und nach das Eiswasser (oder zerstoßenes Eis) zur Fleischmischung, während Sie auf mittlerer bis hoher Stufe kontinuierlich mixen. Weiter verarbeiten, bis die Mischung eine glatte, klebrige und homogene Paste ist. Die Innentemperatur der Mischung sollte idealerweise unter 12°C bleiben. Dieser Emulgierungsschritt ist der Schlüssel zur charakteristischen Textur des Leberkäses.
⏱️ 5 minutes - 5
Form vorbereiten und füllen: Fetten Sie eine Standard-Kastenform (ca. 23x13 cm) großzügig mit Schmalz oder Öl ein. Geben Sie die Fleischmischung vorsichtig in die vorbereitete Form und drücken Sie sie bei jeder Zugabe fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Glätten Sie die Oberfläche mit einem in Wasser getauchten Spatel. Für ein traditionelles Aussehen die Oberfläche etwa 5 mm tief im Rauten- oder Kreuzmuster einschneiden.
- 6
Leberkäse backen: Heizen Sie Ihren Backofen auf 160°C vor. Stellen Sie die Kastenform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens. Backen Sie für etwa 1 Stunde und 30 Minuten. Der Leberkäse ist gar, wenn er eine Innentemperatur von 69-72°C erreicht oder wenn ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt. Wenn die Kruste nicht ausreichend gebräunt ist, können Sie die Ofentemperatur für die letzten 10-15 Minuten auf 200°C erhöhen oder kurz den Grill verwenden und dabei aufpassen, dass er nicht verbrennt.
⏱️ 15 minutes
💡 Profitipps
- ✓Es ist entscheidend, alle Zutaten und Geräte während des gesamten Prozesses sehr kalt zu halten, um eine Trennung des Fetts zu verhindern und eine glatte, emulgierte Textur zu gewährleisten.
- ✓Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, können Sie eine leistungsstarke Küchenmaschine verwenden, aber arbeiten Sie in kleinen Portionen und vermeiden Sie Überhitzung.
- ✓Pökelsalz (Prager Pulver Nr. 1) wird empfohlen, um die charakteristische rosa Farbe zu erzielen, ist aber optional. Wenn Sie es weglassen, wird der Leberkäse eine eher gräuliche Farbe haben, aber ähnlich schmecken.
- ✓Für eine knusprigere Kruste können Sie den Leberkäse nach dem Backen kurz unter den Grill legen oder einzelne Scheiben in der Pfanne anbraten.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Käseleberkäse: Kleine Käsewürfel (wie Emmentaler oder Gruyère) vor dem Backen unter die Fleischmasse mischen.
- Paprika-Leberkäse: Fein gewürfelte Gewürzgurken und kleine Paprikastücke zur Masse geben.
- Pikanter Leberkäse: Die Gewürzmenge erhöhen oder eine Prise Chiliflocken für eine schärfere Variante hinzufügen.