Zereshk Polo ba Morgh
Persian Barberry Rice with Saffron Chicken
Zereshk Polo ba Morgh, übersetzt als „Berberitzenreis mit Hähnchen“, ist ein typisches persisches Festgericht. Es besteht aus duftendem, safraninferem Basmatireis, der mit den juwelenartigen Berberitzen geschichtet und zusammen mit zartem Hähnchen serviert wird, das in einer reichhaltigen, aromatischen Sauce geschmort wird. Dieses Gericht verkörpert die persische kulinarische Philosophie, süße, saure und herzhafte Aromen auszubalancieren, was es zu einem beliebten Mittelpunkt bei Zusammenkünften und Feiertagen macht.
🧂 Zutaten
- 3 cups Basmatireis(Langschwänzig, gespült und mindestens 1 Stunde eingeweicht)
- 1 kg Hähnchenstücke(Keulen und Unterkeulen mit Knochen und Haut empfohlen)
- 1 cup Gelbe Zwiebeln(1 gerieben für die Marinade, 1 geviertelt zum Schmoren, 1 dünn geschnitten für die Berberitzenmischung)
- 0.5 tsp Berberitzen (Zereshk)(Gewaschen und gründlich abgespült)
- 100 g Safranfäden(Gemahlen und in 4 Esslöffeln heißem Wasser aufgegossen)
- 2 tbsp Tomatenmark(Adjust to taste depending on the tartness of the barberries.)
- 2 medium Kurkuma(Finely chopped.)
- 1 tsp Zitronensaft(Frisch gepresst)
- to taste Zucker(Geteilt, für Berberitzen und optional für die Hähnchensauce)
- to taste Naturjoghurt(Für die Hähnchenmarinade)
- as needed Butter(Geteilt)
- 2 tbsp Olivenöl(Zum Anbraten des Hähnchens und zum Kochen der Zwiebeln)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Hähnchenmarinade zubereiten: In einer Schüssel die Hähnchenstücke mit geriebener Zwiebel, Naturjoghurt, 1 Teelöffel Salz, schwarzem Pfeffer, 1 Teelöffel Kurkuma und der Hälfte des aufgegossenen Safrans (ca. 2 Esslöffel) vermischen. Gut vermengen, bis das Hähnchen überzogen ist, und mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
⏱️ 30 minutes (steeping) - 2
Hähnchensauce kochen: 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die dünn geschnittene gelbe Zwiebel hinzufügen und ca. 8-10 Minuten goldbraun und weich braten. Tomatenmark unterrühren und weitere 2 Minuten duftend anbraten. 1 Teelöffel Kurkuma, die geviertelte Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Zimtstange (falls verwendet) hinzufügen. Die marinierten Hähnchenstücke zurück in den Topf geben und in einer einzigen Schicht anordnen. 2 Tassen Wasser und den restlichen aufgegossenen Safran angießen. Zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 1,5 Stunden schmoren, oder bis das Hähnchen sehr zart ist. Zitronensaft und 1 Esslöffel Zucker (optional, nach Geschmack für die Süße der Sauce anpassen) in den letzten 15 Minuten des Garens einrühren.
⏱️ 1 hour 15 minutes (includes searing, sautéing, and simmering) - 3
Reis vorbereiten: Während das Hähnchen schmort, den Basmatireis unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar abläuft. In einer großen Schüssel den gespülten Reis mit 2 Esslöffeln Salz und genügend kaltem Wasser vermischen, um ihn etwa 5 cm zu bedecken. Mindestens 1 Stunde einweichen lassen. Den Reis vollständig abgießen.
⏱️ 15 minutes (includes draining) - 4
Reis vorkochen: Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser (ca. 8-10 Tassen Wasser mit 2 Esslöffeln Salz) zum sprudelnden Kochen bringen. Den abgetropften Reis hinzufügen und einmal vorsichtig umrühren. 4-6 Minuten kochen, bis der Reis al dente ist (durchgekocht, aber noch fest, mit einem winzigen weißen Punkt in der Mitte). Den Reis sofort in einem feinen Sieb abgießen. Kurz mit kühlem Wasser abspülen, um den Garvorgang zu stoppen.
⏱️ 5-7 minutes - 5
Reis dämpfen: In einem sauberen, antihaftbeschichteten Topf (vorzugsweise ein 5-6-Liter-Topf mit dicht schließendem Deckel) 3 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Olivenöl bei schwacher Hitze schmelzen, sodass der Boden und die Seiten bedeckt sind. Optional kann am Boden eine „Tahdig“-Schicht aus dünn geschnittenen Kartoffeln oder Lavash-Brot angelegt werden. Etwa ein Drittel des vorgekochten Reises vorsichtig in den Topf schichten. Mit einem Schöpflöffelgriff mehrere Löcher in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann. Mit einem weiteren Drittel des Reises wiederholen, indem wieder Löcher gestochen werden. Den restlichen Reis hinzufügen und einen Berg bilden. Etwa 1-2 Esslöffel des aufgegossenen Safrans über die oberste Reisschicht träufeln. Den Topf mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel fest auf das Tuch legen, um eine dichte Abdichtung zu gewährleisten. Den Reis bei schwacher Hitze 45-50 Minuten dämpfen, oder bis er locker und gar ist.
⏱️ 55-70 minutes (includes initial steaming and low-heat steaming) - 6
Berberitzengarnitur zubereiten: Während der Reis dämpft, die restlichen 1 Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Die gewaschenen Berberitzen und 1 Esslöffel Zucker hinzufügen. 2-3 Minuten lang sanft sautieren, dabei ständig umrühren, bis die Berberitzen leicht aufquellen und glänzend werden. Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Ein paar Esslöffel dieser Mischung für die Garnitur des fertigen Gerichts reservieren.
⏱️ 10 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für den besten Tahdig (knuspriger Reisküchenboden) verwenden Sie einen antihaftbeschichteten Topf und stellen Sie sicher, dass die Hitze während des Dämpfvorgangs niedrig und konstant ist. Ein Hitzediffusor kann hilfreich sein.
- ✓Beobachten Sie die Berberitzen beim Sautieren sehr genau, da sie schnell verbrennen können. Ein kurzes Sautieren mit Butter und Zucker bringt ihren besten Geschmack und ihre beste Textur hervor.
- ✓Das Einweichen des Reises ist entscheidend für getrennte, lockere Körner. Das Salz im Einweichwasser hilft, den Reis von innen zu würzen.
- ✓Das Hähnchen kann im Voraus geschmort und vor dem Servieren sanft in seiner Sauce erwärmt werden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine leichtere Variante Hähnchenbrust verwenden, aber die Garzeit beachten, um Austrocknung zu vermeiden. Manche Rezepte empfehlen, Hähnchenbrust separat zu pochieren und sie mit dem Reis zu schichten.
- Manche Köche fügen der Hähnchensauce eine Prise Zimt oder Kardamom für zusätzliche Komplexität hinzu.
- Für eine vegetarische Option das Hähnchen weglassen und den Zereshk Polo mit einem aromatischen Kichererbsen- oder Linseneintopf servieren, der mit ähnlichen aromatischen Gewürzen gekocht wurde.