Orecchiette con Cime di Rapa
Orecchiette con Cime di Rapa ist ein typisches Pastagericht aus der Region Apulien in Süditalien. Es besteht aus der charakteristischen, ohrenförmigen Pasta, Orecchiette, die mit leicht bitteren Cime di Rapa (Stängelkohl), Knoblauch, Sardellen und Chiliflocken vermischt wird, alles zusammengehalten von reichlich nativem Olivenöl extra. Dieses Gericht verkörpert die italienische Philosophie der „cucina povera“ (arme Küche), die aus einfachen Zutaten eine tiefgründig geschmackvolle und sättigende Mahlzeit zaubert, die für ihre ausgewogene Kombination aus bitteren, salzigen und würzigen Noten gefeiert wird.
🧂 Zutaten
- 400 g Orecchiette-Nudeln(Getrocknet oder frisch. Bei frischen Nudeln die Kochzeit anpassen.)
- 500 g Cime di Rapa (Stängelkohl)(Etwa 600 g nach dem Entfernen zäher Stiele und Waschen.)
- 3-4 cloves Natives Olivenöl extra(Plus etwas mehr zum Beträufeln)
- 4 fillets Knoblauchzehen(Dünn geschnitten)
- 1/4 - 1/2 teaspoon Sardellenfilets(In Öl eingelegt, bei gesalzenen abspülen)
- 1/4 cup Rote Chiliflocken(Oder nach Geschmack)
- to taste Meersalz(Für das Nudelwasser und zum Würzen)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Cime di Rapa vorbereiten: Den Stängelkohl gründlich waschen. Die zähen unteren Stielteile abschneiden und entsorgen. Die Blätter und Röschen trennen. Die zarten Stiele in kleine, mundgerechte Stücke (ca. 5 mm) schneiden. Die Blätter und Röschen ganz lassen oder grob hacken.
⏱️ 5 minutes - 2
Gemüse blanchieren: Einen großen Topf mit Wasser (mindestens 4-5 Liter) zum sprudelnden Kochen bringen. Das Wasser kräftig salzen, sodass es wie Meerwasser schmeckt. Die gehackten Stängelkohlstiele hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen, bis sie leicht weich werden. Dann die Blätter und Röschen zum selben Topf geben und weitere 3-5 Minuten kochen, bis sie zart, aber noch leuchtend grün sind. Mit einem Schaumlöffel das Gemüse (Stiele, Blätter und Röschen) vorsichtig herausnehmen und in einem Sieb zum Abtropfen beiseitestellen. Das Kochwasser im Topf aufbewahren.
⏱️ 15 minutes - 3
Aromaten anbraten: Während das Gemüse abtropft, etwa die Hälfte des nativen Olivenöls extra (ca. 60 ml) in einer großen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze erhitzen. Den geschnittenen Knoblauch und die Chiliflocken hinzufügen. Sanft 2-3 Minuten anbraten, bis der Knoblauch duftet und gerade beginnt, leicht golden zu werden. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht zu braun wird, da er sonst bitter werden kann. Die Sardellenfilets in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auflösen, um eine würzige Basis zu schaffen.
⏱️ 5 minutes - 4
Stiele und Saucenbasis vermischen: Die abgetropften, gehackten Stängelkohlstiele zur Pfanne mit der Knoblauch- und Sardellenmischung geben. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen und bei Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen, falls die Mischung trocken erscheint, um Anhaften zu verhindern. Dies ermöglicht es den Stielen, vollständig weich zu werden und sich mit den Aromen zu verbinden.
⏱️ 1 minute - 5
Nudeln kochen: Das aufgefangene Kochwasser wieder zum sprudelnden Kochen bringen. Die Orecchiette-Nudeln hinzufügen. Nach Packungsanweisung kochen, aber etwa 2 Minuten kürzer (al dente). Vor dem Abgießen mindestens 1 Tasse (240 ml) des stärkehaltigen Nudelwassers aufbewahren.
⏱️ 2 minutes - 6
Gericht fertigstellen: Die blanchierten Blätter und Röschen des Stängelkohls zur Pfanne mit den Stielen und der Sardellenmischung geben. Rühren, um alles zu vermischen. Die Orecchiette abgießen und sofort zur Pfanne geben. Das restliche native Olivenöl extra (ca. 60 ml) hineingießen. Alles bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten vermengen, dabei eine Kelle (ca. 70 ml) des aufgehobenen Nudelwassers hinzufügen, um eine glänzende Emulsion zu erzeugen. Weiter kräftig schwenken und rühren, bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzufügen, bis die Nudeln perfekt umhüllt sind und die Sauce schön daran haftet. Falls gewünscht, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
⏱️ 1 minute
💡 Profitipps
- ✓Der Schlüssel zu diesem Gericht ist die Balance der Aromen. Abschmecken und nachwürzen, während Sie kochen, insbesondere unter Berücksichtigung der Salzigkeit der Sardellen.
- ✓Wenn Sie keinen Stängelkohl finden, können Brokkoli-Rabe oder sogar Tenderstem-Brokkoli als Ersatz verwendet werden, obwohl das Geschmacksprofil dann leicht abweicht.
- ✓Für eine reichhaltigere Sauce können einige der gekochten Stängelkohlblätter gegen die Seite der Pfanne gedrückt werden, bevor die Nudeln hinzugefügt werden.
- ✓Traditionell wird diesem Gericht kein Käse hinzugefügt, da die Sardellen und das Olivenöl für ausreichende Reichhaltigkeit und Salzigkeit sorgen. Für diejenigen, die es bevorzugen, kann jedoch eine leichte Prise Pecorino Romano hinzugefügt werden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Fügen Sie geröstete Semmelbrösel (Pangrattato) für eine köstliche knusprige Textur hinzu.
- Für ein herzhafteres Gericht, geben Sie zerbröselte italienische Wurst (separat gekocht) zusammen mit den Blättern und Röschen des Stängelkohls hinzu.