👨‍🍳 Zubereitung

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   Vorbereitung der Kalbshaxenscheiben: Die Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Machen Sie 2-3 kleine Einschnitte um das Bindegewebe am äußeren Rand jeder Scheibe, um ein Einrollen während des Kochens zu verhindern. Die Haxenscheiben auf allen Seiten großzügig mit 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer würzen. Das Mehl in eine flache Schale geben und mit dem restlichen 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer würzen. Jede Kalbshaxenscheibe im gewürzten Mehl wenden, gut bedecken und überschüssiges Mehl abklopfen. Beiseite stellen.

   ⏱️ 10 minutes
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   Anbraten der Kalbshaxenscheiben: Olivenöl und Butter in einem großen Schmortopf oder einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die bemehlten Kalbshaxenscheiben vorsichtig in einer einzigen Schicht hinzufügen (ggf. in mehreren Portionen arbeiten, um Überfüllung zu vermeiden). Von jeder Seite 4-5 Minuten anbraten, bis eine tiefe goldbraune Kruste entsteht. Die Haxenscheiben auf einen Teller geben und beiseite stellen.

   ⏱️ 15 minutes
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   Aromaten anbraten: Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotten und Sellerie in den gleichen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weicher wird und die Zwiebel glasig ist. Gehackten Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis es duftet und das Tomatenmark eine tiefere Farbe angenommen hat.

   ⏱️ 15 minutes
4. 4

   Ablöschen und Schmorflüssigkeit zubereiten: Den Weißwein angießen und den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel abschaben, um angebräunte Reste zu lösen. Den Wein etwa 3-5 Minuten köcheln lassen und um etwa die Hälfte reduzieren. Rinderbrühe angießen, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Alles verrühren, um es zu vermischen.

   ⏱️ 10 minutes
5. 5

   Osso Buco schmoren: Die angebratenen Kalbshaxenscheiben vorsichtig zurück in den Topf legen und darauf achten, dass sie größtenteils von der Flüssigkeit bedeckt sind. Die Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen. Den Topf fest mit einem Deckel verschließen und in einen vorgeheizten Ofen bei 160°C (325°F) stellen. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch mit einer Gabel zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich überprüfen und bei Bedarf einen Schuss Brühe hinzufügen, wenn der Flüssigkeitsstand zu niedrig wird.

   ⏱️ 5 minutes
6. 6

   Sauce fertigstellen und servieren: Sobald das Osso Buco zart ist, die Haxenscheiben vorsichtig aus dem Topf auf einen sauberen Teller nehmen und mit Alufolie abdecken. Die Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen und entsorgen. Wenn die Sauce zu dünn erscheint, den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd stellen und 10-15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sie auf die gewünschte Konsistenz eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig. Die Kalbshaxenscheiben wieder in die Sauce geben, um sie aufzuwärmen.

   ⏱️ 2 hours 30 minutes
7. 7

   Servieren: Das Osso Buco und reichlich Sauce über cremige Polenta, Safranrisotto oder Kartoffelpüree geben. Kurz vor dem Servieren mit frischer Gremolata garnieren, um einen lebendigen, spritzigen Kontrast zu erzielen.

   ⏱️ 5 minutes
8. 8

   Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.

   ⏱️ 10 minutes