Shio Ramen
Salt-Based Ramen
Shio Ramen, was 'Salz-Ramen' bedeutet, ist eine der ältesten und delikate Ramen-Varianten Japans und stammt aus der Hafenstadt Hakodate in Hokkaido. Sein Markenzeichen ist eine klare, leichte Brühe, die hauptsächlich mit Salz gewürzt ist und darauf abzielt, das natürliche Umami der Zutaten zu unterstreichen, anstatt es zu überdecken. Dieser minimalistische Ansatz lässt die subtilen Aromen von Huhn, Meeresfrüchten und Aromaten zur Geltung kommen und bietet ein reines und ausgewogenes Geschmackserlebnis.
🧂 Zutaten
- 500 g Hühnerrücken oder -flügel(ca. 1 kg)
- 300 g Wasser(geteilt)
- 2 L Kombu (getrockneter Seetang)(ca. 10x10 cm großes Stück)
- 10 g Getrocknete Shiitake-Pilze(For the broth)
- 5 g Niboshi (getrocknete Sardellen)(ausgenommen und entköpft)
- 1 slice Ingwer(geschält und in Scheiben geschnitten)
- 2 stalks Knoblauchzehen(angedrückt)
- 1.5 tbsp Lauch (weiße und grüne Teile)(in große Stücke geschnitten)
- 5 g Salz(oder nach Geschmack, für die Tare)
- 10 g Sake(für die Tare)
- 2 tbsp Mirin(für die Tare)
- 1 tbsp Usukuchi (helle Sojasauce)(optional, für die Tare)
- 200 g Ramen-Nudeln(frisch oder getrocknet)
- 4 slices Chashu (geschmorter Schweinebauch oder Hähnchen)(pro Portion)
- 4 pieces Ramen-Eier (Ajitama)(pro Portion)
- 2 sheets Menma (gewürzte Bambussprossen)(pro Portion)
- 2 slices Nori (getrocknete Algenblätter)(pro Portion)
- 1 stalk Grüne Zwiebeln(fein geschnitten, zum Garnieren)
- 2 halves Sesamöl oder Hühnerfett(für das aromatische Öl)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Brühe-Zubereitung: In einem großen Topf Hühnerrücken/-flügel, 3 Liter Wasser, Kombu, getrocknete Shiitake und Niboshi vermischen. Bei hoher Hitze unbedeckt zum Kochen bringen und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, um Unreinheiten und Schaum abzulösen. Vorsichtig den gesamten Schaum abschöpfen. Diese erste trübe Flüssigkeit verwerfen, dann das Huhn und den Topf gründlich abspülen. Das abgespülte Huhn zurück in den Topf geben, das restliche 1 Liter Wasser, den Ingwer in Scheiben, den angedrückten Knoblauch und den gehackten Lauch hinzufügen. Langsam zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf halb abdecken und mindestens 2 Stunden köcheln lassen, oder bis die Brühe duftend und geschmackvoll ist. Periodisch allen Schaum auf der Oberfläche abschöpfen.
⏱️ 30 minutes - 2
Brühe abseihen: Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen, das mit Käsetuch oder einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, um maximale Klarheit zu gewährleisten. Die Feststoffe verwerfen. Sie sollten etwa 2,5-3 Liter klare Brühe haben.
⏱️ 4 hours - 3
Shio Tare (Salz-Würzmischung) vorbereiten: In einem kleinen Topf 1/2 Tasse (120 ml) der abgeseihten Brühe mit 1,5 Esslöffeln Salz, 2 Esslöffeln Sake, 1 Esslöffel Mirin und optional 1 Teelöffel Usukuchi-Sojasauce vermischen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft erhitzen und rühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Nicht kochen lassen. Vollständig abkühlen lassen.
⏱️ 15 minutes - 4
Aromatisches Öl vorbereiten: In einem sehr kleinen Topf 2 Esslöffel Sesamöl oder ausgelassenes Hühnerfett bei niedriger Hitze sanft erwärmen. Das weiße Teil des Lauchs (fein gewürfelt) hinzufügen und langsam etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis es duftet und leicht golden ist. Achten Sie darauf, es nicht zu verbrennen. Abseihen und das Öl aufbewahren.
⏱️ 10 minutes - 5
Nudeln kochen: Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen. Gründlich abtropfen lassen.
⏱️ 3 minutes - 6
Ramen-Schüsseln zusammenstellen: Geben Sie in jede Servierschüssel (ca. 850-1000 ml Fassungsvermögen) 2-3 Esslöffel der Shio Tare und 1 Esslöffel des aromatischen Öls. Gießen Sie etwa 350-400 ml der heißen, klaren Ramen-Brühe ein. Rühren Sie, um Tare und Öl mit der Brühe zu vermischen.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für eine noch klarere Brühe können Sie eine zweite Filtration mit einem Kaffeefilter oder mehreren Lagen Käsetuch durchführen.
- ✓Der Salzgehalt der Tare kann je nach verwendeter Salzsorte stark variieren. Probieren Sie und passen Sie die Salzmenge in der Tare nach Ihrem Geschmack an.
- ✓Während Hühnchen eine gängige Basis ist, verwenden einige Varianten eine Mischung aus Huhn und Schwein für zusätzliche Tiefe.
- ✓Um Zeit zu sparen, können Sie die Brühe und die Tare einen Tag im Voraus zubereiten. Bewahren Sie sie getrennt im Kühlschrank auf.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Meeresfrüchte Shio Ramen: Geben Sie getrocknete Jakobsmuscheln oder kleine getrocknete Garnelen während der Brühe-Zubereitung hinzu, um ein subtiles Meeres-Umami zu erzielen.
- Yuzu Shio Ramen: Geben Sie eine kleine Menge Yuzu-Schale oder ein paar Tropfen Yuzu-Saft in die fertige Schüssel, um ein helles, zitrusartiges Aroma zu erhalten.
- Gemüsebrühe Shio Ramen: Für eine vegetarische Option eine Dashi aus Kombu, getrockneten Shiitake und anderem Gemüse wie Daikon und Karotten zubereiten und dann mit Shio Tare würzen.