Tsukemono(Gemischtes Tsukemono (Japanische eingelegte Gemüse))
Japanese Pickled Napa Cabbage
Tsukemono, was "eingelegte Dinge" bedeutet, sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche. Ursprünglich dienten sie der Lebensmittelkonservierung, heute werden sie jedoch dafür geschätzt, dass sie Aromen und Texturen in einer Mahlzeit ausbalancieren. Diese eingelegten Speisen reichen von leicht gesalzenem Gemüse bis hin zu komplexen fermentierten Kreationen und bieten eine vielfältige Palette an Geschmacksrichtungen und Farben, die Reis, Suppen und Hauptgerichte ergänzen.
🧂 Zutaten
- 500 g Daikon-Rettich(geschält und in 1/4 Zoll dicke Halbmonde oder Stifte geschnitten)
- 2 tbsp Karotten(geschält und in ähnlicher Größe wie Daikon geschnitten)
- 1 piece Gurke(Kerne entfernt, in 1/4 Zoll dicke Halbmonde geschnitten)
- 1/2 - 1 tsp Salz(plus mehr zum Entziehen von Feuchtigkeit)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Gemüse vorbereiten: Alle Gemüse gründlich waschen. Daikon-Rettich und Karotten schälen und dann in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden, z. B. 1/4 Zoll dicke Halbmonde oder Stifte. Die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel ausschaben und dann in 1/4 Zoll dicke Halbmonde schneiden.
⏱️ 5 minutes - 2
Feuchtigkeit entziehen: Das vorbereitete Daikon, die Karotten und die Gurke in eine große Schüssel geben. Mit etwa 1 Esslöffel Salz bestreuen und gut vermischen. Das Salz etwa 2 Minuten lang sanft in das Gemüse einmassieren, dann bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen. Dieser Vorgang entzieht überschüssige Feuchtigkeit und hilft, das Gemüse zu zarter machen.
⏱️ 5 minutes - 3
Abspülen und abtropfen lassen: Nach der Ruhezeit das Gemüse gründlich abtropfen lassen. Kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann so viel restliches Wasser wie möglich sanft auspressen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine knackige Textur.
⏱️ 2 hours (minimum) - 4
Lake vorbereiten: In einem kleinen Topf Reisessig, Wasser, Zucker, Sojasauce, Kombu (falls verwendet) und Chiliflocken (falls verwendet) mischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Mischung 1-2 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung einer Küchenwaage zur Messung von Salz und Gemüse gewährleistet genaue Lake-Verhältnisse (typischerweise 2-5 % Salz für schnelles Einlegen und 5-10 % für längere Fermentation).
- ✓Gefiltertes oder Quellwasser wird für die Lake empfohlen, da chloriertes Leitungswasser den Fermentationsprozess stören kann.
- ✓Für ein anderes Geschmacksprofil können Sie der Lake ein kleines Stück Ingwer, einen Streifen Yuzu- oder Zitronenschale oder eine Prise Shichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürze-Mischung) hinzufügen.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für ein süßeres eingelegtes Gemüse die Zuckermenge in der Lake erhöhen.
- Experimentieren Sie mit anderen Gemüsesorten wie Chinakohl, Auberginen oder Steckrüben und passen Sie die Einlegezeiten je nach Dichte an.