👨‍🍳 Zubereitung

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   Bereiten Sie die erste Stufe des Vorteigs vor: Geben Sie in eine Schüssel 100 g mittleres Roggenmehl, 100 ml lauwarmes Wasser und 3,5 g Trockenhefe. Gut vermischen, abdecken und 4–6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, oder bis es schaumig und aktiv ist.

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   Bereiten Sie die zweite Stufe des Vorteigs vor: Geben Sie die restlichen 200 g mittleres Roggenmehl, 100 ml lauwarmes Wasser und 3,5 g Trockenhefe zum ersten Vorteig. Gut vermischen, abdecken und weitere 4–6 Stunden fermentieren lassen.

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   Bereiten Sie den Hauptteig vor: Geben Sie in eine große Schüssel das helle Roggenmehl, Honig, roten Roggenmalz, die gehackten Trockenfrüchte, Salz und den zweiten Vorteig. Vermischen Sie alles, bis ein grober Teig entsteht.

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   Kneten Sie den Teig: Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn 10–15 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist. Der Teig wird klebrig sein.

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   Teig gehen lassen: Geben Sie den Teig in eine leicht geölte Schüssel, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort 2–3 Stunden gehen, oder bis er sich verdoppelt hat.

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   Formen und gehen lassen: Formen Sie den Teig vorsichtig zu einem Brotlaib und legen Sie ihn in eine gefettete Kastenform. Abdecken und weitere 1–1,5 Stunden gehen lassen, oder bis er deutlich aufgegangen ist.

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   Brot backen: Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 55–60 Minuten backen, oder bis die Kerntemperatur 96 °C erreicht hat.

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   Abkühlen und reifen lassen: Lassen Sie das Brot auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen. Für den besten Geschmack wickeln Sie es fest in Frischhaltefolie und Alufolie ein und lassen es mindestens eine Woche, bis zu 4 Wochen, an einem kühlen, dunklen Ort reifen. Sie können es während des Reifeprozesses optional alle 1–2 Wochen mit Brandy bestreichen.