Quenelle de Brochet Sauce Nantua(Quenelle de Brochet mit Sauce Nantua)
Luxembourg Style
Zarte Hechtklößchen serviert mit einer reichhaltigen, cremigen Flusskrebssoße (Sauce Nantua), ein raffiniertes Gericht mit französischen Einflüssen, beliebt in der gehobenen Küche Luxemburgs.
🧂 Zutaten
- 500 g Hechtfilets(ohne Haut und Gräten)
- 100 g Butter(ungesalzen, plus etwas mehr zum Einfetten)
- 2 large Eier(getrennt)
- 50 g Weizenmehl
- 150 ml Milch
- to taste Salz
- to taste Weißer Pfeffer
- pinch Muskat
- 250 g Flusskrebse(gekocht und geschält, Schalen für die Soße aufbewahren)
- 2 Schalotten(fein gehackt)
- 100 ml Trockener Weißwein
- 200 ml Fischfond
- 150 ml Sahne
- 1 tsp Tomatenmark
- 2 tbsp Frische Petersilie(gehackt, zum Garnieren)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Zubereitung der Klößchenmasse: Die Hechtfilets sehr fein hacken oder in einem Mixer pürieren, bis sie glatt sind. Eigelb, 50 g weiche Butter, Mehl, Milch, Salz, weißen Pfeffer und Muskat hinzufügen. Alles gut vermischen.
💡 Profitipps: Stellen Sie sicher, dass der Hecht sehr fein verarbeitet wird, um eine glatte Textur zu erzielen. - 2
In einer separaten Schüssel das Eiweiß steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Hechtmasse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
💡 Profitipps: Nicht zu stark rühren, damit der Eischnee nicht zusammenfällt. - 3
Zwei große Löffel buttern oder eine Quenelle-Form verwenden. Aus der Hechtmasse ovale Klößchen formen.
- 4
Einen großen Topf mit Salzwasser zum leichten Simmern bringen (nicht kochen). Die Klößchen vorsichtig 8-10 Minuten pochieren, oder bis sie an die Oberfläche steigen und gar sind.
💡 Profitipps: Sanftes Pochieren ist entscheidend, um die Form und die zarte Textur der Klößchen zu erhalten. - 5
Während die Klößchen pochieren, die Sauce Nantua zubereiten: Die gehackten Schalotten in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten.
💡 Profitipps: Verwenden Sie die aufbewahrten Flusskrebsschalen für einen intensiveren Geschmack der Soße. - 6
Die Flusskrebsschalen (falls verwendet) und das Tomatenmark hinzufügen und 1-2 Minuten garen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
- 7
Den Fischfond hinzufügen und zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.
- 8
Die Soße durch ein feines Sieb passieren und die Feststoffe mit einem Löffelrücken gut ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen. Die Feststoffe entsorgen.
💡 Profitipps: Ein Passiersieb ist ideal für eine sehr glatte Soße. - 9
Die passierte Soße zurück in den Topf geben. Die Sahne und das gekochte Flusskrebsfleisch einrühren. Sanft erwärmen, bis die Soße heiß ist und leicht angedickt ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
💡 Profitipps: Die Soße nach Zugabe der Sahne nicht mehr kochen lassen. - 10
Die pochierten Klößchen vorsichtig aus dem Wasser nehmen und auf Serviertellern anrichten. Die Sauce Nantua großzügig über die Klößchen löffeln. Mit frischer Petersilie garnieren.
💡 Profitipps: Sofort servieren, um die beste Textur und den besten Geschmack zu erzielen.
💡 Profitipps
- ✓Die Qualität des Hechts ist entscheidend für die Klößchen.
- ✓Ein Küchenmixer wird dringend empfohlen, um die richtige Konsistenz für die Klößchenmasse zu erreichen.
- ✓Sauce Nantua wird traditionell mit Flusskrebsbutter hergestellt, die durch das Pürieren von Flusskrebsschalen mit Butter und deren anschließende Einarbeitung in die Soße hergestellt werden kann, für einen noch reichhaltigeren Geschmack.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Ersetzen Sie den Hecht durch andere Weißfische wie Barsch oder Scholle.
- Fügen Sie der Soße zusammen mit dem Weißwein einen Esslöffel Brandy hinzu, um eine zusätzliche Geschmacksdimension zu erzielen.