Dwaeji Gukbap
Korean Pork and Rice Soup
Dwaeji Gukbap, was übersetzt 'Schweinesuppe mit Reis' bedeutet, ist ein zutiefst wohltuendes und historisch bedeutsames Gericht aus Busan, Südkorea. Entstanden aus der Not während des Koreakriegs, hat es sich zu einem beliebten Grundnahrungsmittel entwickelt und steht für Widerstandsfähigkeit und Wärme. Diese herzhafte Suppe besteht aus einer reichen Schweineknochenbrühe, zarten Schweinefleischscheiben und Reis, die von den Essern oft mit verschiedenen herzhaften und frischen Beilagen individuell zubereitet wird.
🧂 Zutaten
- 1 kg Schweineknochen (bevorzugt mit Mark, oder eine Mischung)(Ungefähr 2,5 kg. Eine Mischung sorgt für reichhaltigeren Geschmack und Kollagen.)
- 500 g Schweineschulter oder Schweinebauch(Ungefähr 750 g. Für zart geschnittenes Fleisch.)
- 4 liters Wasser(Ungefähr 3,8 Liter, plus mehr nach Bedarf.)
- 6 cups Gelbe Zwiebel(Halbiert.)
- 4 stalks Knoblauchzehen(Geschält.)
- 5 cloves Ingwer(Geschält und in Scheiben geschnitten.)
- 1 inch piece Schwarze Pfefferkörner(Peeled and sliced.)
- to taste Salz(Nach Geschmack.)
- to taste Gekochter Rundkornreis(Wärme.)
- 1 bunch Gesalzene fermentierte Garnelen (Saeujeot)(Zum Würzen, nach Geschmack.)
- to taste Koreanischer Schnittlauch (Buchu)(Gehackt, zum Garnieren.)
- to taste Frühlingszwiebeln(Fein geschnitten, zum Garnieren.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Vorbereitung der Schweineknochen: Spülen Sie die Schweineknochen gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab. Geben Sie sie in einen großen Kochtopf und bedecken Sie sie mit frischem kaltem Wasser. Lassen Sie sie mindestens 3 Stunden einweichen und wechseln Sie das Wasser jede Stunde, um Unreinheiten und Blut zu entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine reine Brühe.
⏱️ 15 minutes - 2
Erstes Blanchieren: Gießen Sie die Schweineknochen ab und geben Sie sie in einen sauberen, großen Kochtopf. Bedecken Sie sie mit etwa 4 Litern Wasser. Geben Sie die halbierte gelbe Zwiebel, die geschälten Knoblauchzehen, den Ingwer in Scheiben und die schwarzen Pfefferkörner hinzu. Bringen Sie das Wasser bei hoher Hitze etwa 5-10 Minuten lang zum sprudelnden Kochen. Dieser Prozess, oft als 'Reinigung' bezeichnet, entfernt Schaum und unerwünschte Gerüche.
⏱️ 3 hours - 3
Reinigen und erneutes Köcheln: Gießen Sie die Knochen vorsichtig ab und entsorgen Sie das trübe Wasser. Spülen Sie die Knochen, das Fleisch (falls vorhanden) und den Topf gründlich unter kaltem Wasser ab, um alle Rückstände zu entfernen. Geben Sie die gereinigten Knochen zurück in den Topf und füllen Sie frisches Wasser auf, sodass sie etwa 2-3 cm bedeckt sind. Bringen Sie dies wieder zum sanften Kochen, reduzieren Sie dann sofort die Hitze auf ein leichtes Köcheln und halten Sie eine Temperatur von etwa 85-93°C bei.
⏱️ 15 minutes - 4
Langes Köcheln für die Brühe: Lassen Sie die Brühe mindestens 4 Stunden, idealerweise 8-12 Stunden, sanft köcheln, unbedeckt oder teilweise abgedeckt. Je länger sie bei niedriger Temperatur köchelt, desto reichhaltiger und milchiger wird die Brühe durch die Kollagenextraktion. Schöpfen Sie regelmäßig überschüssiges Fett oder Schaum ab, der an die Oberfläche steigt. Fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn der Füllstand erheblich sinkt.
⏱️ 10 minutes - 5
Schweinefleischscheiben garen: Etwa 1-1,5 Stunden vor Ende des Köchelns der Brühe, geben Sie die Schweineschulter oder den Bauch in einen separaten Topf. Bedecken Sie sie mit Wasser, fügen Sie eine Prise Salz hinzu und köcheln Sie, bis das Fleisch zart ist, aber nicht zerfällt (etwa 45-60 Minuten). Sobald es gar ist, nehmen Sie das Fleisch aus der Flüssigkeit, lassen Sie es leicht abkühlen und schneiden Sie es dann dünn gegen die Faser. Bewahren Sie die Kochflüssigkeit des Schweinefleischs auf; sie kann nach Belieben zur Hauptbrühe hinzugefügt werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
⏱️ 5 minutes - 6
Brühe abseihen und würzen: Sobald die Brühe fertig geköchelt hat, seihen Sie sie vorsichtig durch ein feines Sieb, bei Bedarf mit einem mit Käsetuch ausgelegten Sieb, in einen sauberen Topf oder eine hitzebeständige Schüssel ab. Entsorgen Sie die Feststoffe. Schmecken Sie die Brühe ab und würzen Sie sie nach Belieben mit Salz. Eine kleine Menge Sojasauce kann ebenfalls für Tiefe sorgen.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für eine wirklich milchige Brühe achten Sie darauf, dass Sie ein sanftes Köcheln beibehalten und ein sprudelndes Kochen vermeiden, da dies das Fett zu stark emulgieren und die Brühe fettig machen kann.
- ✓Die 'Toryeom'-Methode beinhaltet, dass man heiße Brühe vor dem Servieren mehrmals über den Reis in der Schüssel gießt, um den Reis allmählich zu erwärmen und ihn mit Brühegeschmack zu durchdringen.
- ✓Dwaeji Gukbap-Brühe verbessert oft ihren Geschmack am nächsten Tag, da sich die Zutaten verbinden. Reste der Brühe und des Fleisches getrennt im Kühlschrank aufbewahren.
- ✓Die geleeartige Konsistenz der abgekühlten Brühe ist ein gutes Zeichen; sie weist auf einen hohen Kollagengehalt hin, was für diese Suppe wünschenswert ist.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Sundae Gukbap: Fügen Sie Scheiben von koreanischer Blutwurst (Sundae) zur Suppe hinzu, um sie reichhaltiger zu machen und eine einzigartige Textur zu erhalten.
- Naejang Gukbap: Fügen Sie verschiedene Innereien vom Schwein (Darm, Pansen) für einen kräftigeren Geschmack und eine zähere Textur hinzu.
- Milyang-Stil: Diese Variante zeichnet sich oft durch eine dickere, konzentriertere Brühe aus und kann zusätzliches Gemüse enthalten.