Jokbal(Jokbal (족발))
Korean Braised Pig's Feet
Jokbal ist ein beliebtes koreanisches Gericht mit zarten, langsam geschmorten Schweinefüßen, die für ihren reichen Kollagengehalt und eine köstliche Balance aus herzhaften, süßen und aromatischen Geschmacksrichtungen geschätzt werden. Traditionell als 'Anju' (zum Alkohol gereichtes Essen) genossen, verkörpert es ein gemeinschaftliches Esserlebnis, das oft unter Freunden und Familie geteilt wird.
🧂 Zutaten
- 2 kg Schweinefüße(ca. 1-1,5 kg pro Stück, gereinigt und enthaart)
- Enough to cover Wasser(zum Blanchieren und Schmoren)
- 1 cup Instant-Kaffee(optional, für Farbe und zur Geruchsreduzierung)
- 1/2 cup Sojasauce (salzarm)(ca. 240 ml)
- 1/4 cup Dunkle Sojasauce(für tiefere Farbe und Geschmack)
- 3 inch piece Reissirup (oder Maissirup/Honig)(ca. 120 ml)
- 10-12 cloves Brauner Zucker(ca. 50 g)
- 1 medium Soju (oder Mirin/Reiswein)(ca. 120 ml)
- 1 Zwiebel(geviertelt)
- 2 Apfel(geviertelt)
- 2-3 Ingwer(ca. 5 cm, in Scheiben geschnitten)
- 1 tablespoon Knoblauch(horizontal halbiert)
- for serving Grüne Zwiebeln(in große Stücke geschnitten)
- for serving Zimtstangen(ca. 7,5 cm pro Stück)
- for serving Sternanis(For wraps.)
- for serving Schwarze Pfefferkörner
👨🍳 Zubereitung
- 1
Vorbereitung der Füße: Die Schweinefüße gründlich unter kaltem fließendem Wasser waschen. Falls noch Haare vorhanden sind, diese vorsichtig mit einem Rasiermesser wegrasieren. Die gereinigten Füße in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze sprudelnd aufkochen lassen und 10 Minuten blanchieren. Dieser Schritt hilft, Unreinheiten und Gerüche zu entfernen. Die Füße abgießen, das Blanchierwasser wegwerfen und sie erneut unter kaltem Wasser abspülen.
⏱️ 20 minutes - 2
Zubereitung der Schmorflüssigkeit: In einem sauberen, großen Topf (oder Bräter) 10 Tassen frisches Wasser, Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reissirup und braunen Zucker mischen. Die geviertelte Zwiebel, den Apfel, den Ingwerscheiben, die halbierte Knoblauchknolle und die gehackten grünen Zwiebeln hinzufügen. Die Zimtstangen, den Sternanis, die schwarzen Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und die getrocknete Süßholzwurzel (falls verwendet) hineinstecken. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
⏱️ 15 minutes - 3
Jokbal schmoren: Die blanchierten Schweinefüße vorsichtig in den Topf mit der Schmorflüssigkeit geben, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen, bis sie bedeckt sind. Die Flüssigkeit bei starker Hitze kräftig aufkochen lassen und 30 Minuten offen köcheln lassen. Dies hilft, den Zucker zu karamellisieren und die Farbe zu vertiefen.
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
Sanft garen: Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren, den Topf fest verschließen und das Jokbal 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren lassen oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich überprüfen und die Füße wenden, um gleichmäßiges Garen und Geschmackseindringen zu gewährleisten. Die Schmorflüssigkeit sollte eindicken und die Füße umhüllen.
⏱️ 30 minutes - 5
Abkühlen und schneiden: Sobald sie zart sind, die Füße vorsichtig aus dem Topf nehmen. Auf ein Schneidebrett legen und etwa 15-30 Minuten abkühlen lassen. Dies lässt das Gelatine fest werden und erleichtert das Schneiden. Die schmackhafte Schmorflüssigkeit aufbewahren; durch ein Sieb geben und die Feststoffe für spätere Verwendung wegwerfen oder weiter reduzieren, um eine Glasur zu erhalten.
⏱️ 15 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für eine reichhaltigere Farbe und einen intensiveren Geschmack schlagen einige Rezepte vor, einen Esslöffel Instant-Kaffee zum Blanchierwasser oder zur Schmorflüssigkeit hinzuzufügen.
- ✓Stellen Sie sicher, dass die Schweinefüße gründlich gereinigt und alle Haare entfernt sind, um unangenehme Gerüche oder Geschmäcker im fertigen Gericht zu vermeiden.
- ✓Die Garzeit kann je nach Größe und Schnitt der Füße variieren; testen Sie die Zartheit mit einer Gabel oder einem Essstäbchen.
- ✓Die aufgefangene Schmorflüssigkeit ist unglaublich geschmackvoll und kann abgeseiht und weiter reduziert werden, um eine Glasur für das geschnittene Jokbal herzustellen, oder als Basis für zukünftige Schmorgerichte verwendet werden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Scharfes Jokbal (Bul Jokbal): Einige der gekochten und geschnittenen Jokbal mit einer scharfen Sauce aus Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Knoblauch und etwas von der aufgefangenen Schmorflüssigkeit vermengen und dann kurz überbacken oder anbraten.
- Jokbal ohne Knochen: Nach dem Schmoren das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, mit Käsetuch zu einem log-förmigen Laib formen, festbinden und vor dem Schneiden kühlen, damit es sich besser schneiden lässt.
- Halal Jokbal: Für eine Halal-Version können Rinderbeinscheiben oder andere geeignete Halal-Schnitte anstelle von Schweinefüßen verwendet werden, wobei die Garzeiten entsprechend angepasst werden müssen.