Kalguksu(Kalguksu (Korean Messergeschnittene Nudelsuppe))
Korean Knife-Cut Noodle Soup
Kalguksu, was 'Messer-Nudeln' bedeutet, ist ein beliebtes koreanisches Wohlfühlgericht mit handgemachten, mit dem Messer geschnittenen Weizennudeln, serviert in einer herzhaften Brühe. Ursprünglich ein Sommergericht, wird es heute das ganze Jahr über genossen und verkörpert Wärme und Tradition bei jedem Schlürfen. Seine Vielseitigkeit ermöglicht zahlreiche Variationen, von reichhaltigen Hühner- oder Fischsuppen bis hin zu einfacheren Gemüsesuppen, was es zu einem Grundnahrungsmittel in der koreanischen Hausmannskost und in Restaurants gleichermaßen macht.
🧂 Zutaten
- 2 cups Weizenmehl (Type 405)(plus mehr zum Bestäuben)
- 1 Salz(geteilt)
- 1/4 cup Wasser(plus mehr nach Bedarf für den Teig)
- 1 teaspoon Getrocknete Sardellen(Köpfe und Innereien entfernt)
- 1 cup Getrockneter Seetang (Kombu)(ca. 10x10 cm)
- 1 piece Wasser für die Brühe(oder Hühner-/Gemüsebrühe)
- 10 cups Zwiebel(dünn geschnitten)
- 1 Knoblauch(fein gehackt)
- 1 Zucchini(julienniert)
- 4 Karotte(julienniert)
- 2 cloves Koreanische Suppen-Sojasauce (Guk-ganjang)(oder nach Geschmack)
- to taste Salz(oder nach Geschmack)
- to taste Frühlingszwiebeln(gehackt, zum Garnieren)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Nudeln vorbereiten: In einer großen Schüssel 2 Tassen Mehl und 1/2 Teelöffel Salz vermischen. Nach und nach 1/2 Tasse Wasser unterrühren, bis ein krümeliger Teig entsteht. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 8-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten, höchstens eine Stunde, bei Raumtemperatur ruhen lassen.
⏱️ 10 minutes active + 30 minutes resting - 2
Brühenbasis herstellen: Während der Teig ruht, 8 Tassen Wasser (oder Brühe), getrocknete Sardellen und getrockneten Seetang in einem großen Topf vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen. Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Etwa 20-30 Minuten offen köcheln lassen. Den Seetang nach 15-20 Minuten entfernen, um Bitterkeit zu vermeiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und die Feststoffe entsorgen. Die klare Brühe zurück in den Topf geben.
⏱️ 30 minutes - 3
Nudeln ausrollen und schneiden: Die Arbeitsfläche und den Teig leicht bemehlen. Den Teig dünn ausrollen, etwa 2-3 mm dick. Den Teig mehrmals falten, dabei zwischen den Falten mit Mehl bestäuben, damit er nicht klebt. Mit einem scharfen Messer den gefalteten Teig in Streifen von etwa 6-8 mm Breite schneiden. Die Nudeln vorsichtig trennen und mit etwas mehr Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen.
⏱️ 5 minutes - 4
Gemüse und Aromaten garen: Die passierte Brühe wieder sprudelnd aufkochen lassen. Die geschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebel glasig ist. Die juliennierte Zucchini und Karotten hinzufügen und weitere 2-3 Minuten garen, bis sie leicht bissfest sind.
⏱️ 15 minutes - 5
Nudeln kochen: Die Hitze auf mittel bis hoch stellen und die Brühe wieder kräftig aufkochen lassen. Die frischen Nudeln zur kochenden Brühe geben. 3-5 Minuten kochen lassen, oder bis die Nudeln gar und zart sind, aber noch einen leichten Biss haben. Wenn optional Muscheln verwendet werden, diese in den letzten 2-3 Minuten der Nudelkochzeit hinzufügen und sie sich öffnen lassen.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Würzen und servieren: Die Suppe mit 1,5 Esslöffeln koreanischer Suppen-Sojasauce und 1 Teelöffel Salz abschmecken. Probieren und nach Bedarf nachwürzen. Die Nudeln und die Brühe in einzelne Servierschalen schöpfen. Großzügig mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren. Wenn gewürztes Rinderhackfleisch verwendet wird, einen Löffel davon in jede Schale geben.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für eine klarere Brühe darauf achten, alle Verunreinigungen abzuschöpfen, die während des Köchelns an die Oberfläche steigen.
- ✓Wenn Sie die Nudeln im Voraus zubereiten, diese großzügig mit Mehl bestäuben und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einem Tag aufbewahren. Vor dem Kochen vorsichtig trennen.
- ✓Die frischen Nudeln nicht verkochen lassen, da sie matschig werden können. Sie garen sehr schnell.
- ✓Die Brühe kann im Voraus zubereitet und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Meeresfrüchte-Kalguksu (Haemul Kalguksu): Fügen Sie der Brühe zusammen mit den Nudeln eine Vielzahl von Meeresfrüchten wie Muscheln, Garnelen, Tintenfisch oder Miesmuscheln hinzu.
- Hühnchen-Kalguksu (Dak Kalguksu): Verwenden Sie eine reichhaltige Hühnerbrühe und zerkleinertes Hühnerfleisch als Topping. Einige Rezepte verwenden sogar ein ganzes Hühnchen für die Brühe.
- Vegetarische Kalguksu: Verwenden Sie kräftige Gemüsebrühe für die Brühe und lassen Sie Fleisch oder Meeresfrüchte weg. Pilze können eine schöne Umami-Tiefe hinzufügen.
- Andong Kalguksu: Fügen Sie dem Nudelteig Sojabohnenpulver hinzu, um einen nussigeren Geschmack und eine leicht andere Textur zu erzielen.