Rabo de Toro(Geschmorter Ochsenschwanz)
Braised Oxtail
Geschmorter Ochsenschwanz, oder geschmorter Stier-Schwanz, ist ein klassischer spanischer Eintopf, der tief in der andalusischen Tradition verwurzelt ist. Historisch nach den Stierkämpfen zubereitet, verwandelt dieses Gericht ein zähes Stück Fleisch in unglaublich zarte Bissen, gebadet in einer reichen, weininfundierten Sauce, die die spanische Philosophie verkörpert, das Beste aus jeder Zutat herauszuholen.
🧂 Zutaten
- 1.5 kg Ochsenschwanzstücke (Stierhoden, falls verfügbar)(In 2-3 Zoll große Stücke geschnitten)
- 3 tablespoons Allzweckmehl(Zum Bestäuben des Ochsenschwanzes)
- 2 large Olivenöl(Aufgeteilt)
- 2 medium Große Zwiebeln(Fein gehackt)
- 3 ripe Karotten(Gewürfelt)
- 4 cloves Selleriestangen(Gewürfelt)
- 2 Rote Paprika(Gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen(Gehackt)
- 750 ml Reife Tomaten(Gewürfelt oder gerieben)
- 500 ml Süßes spanisches Paprikapulver(Low sodium preferred)
- to taste Trockener Rotwein(Ein spanischer Rioja oder Tempranillo ist ideal)
- to taste Trockener Sherry(Optional, aber für mehr Geschmackstiefe empfohlen)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Ochsenschwanz vorbereiten: Die Ochsenschwanzstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Jedes Stück leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Dies hilft, die Sauce zu verdicken und eine schöne Kruste zu erzeugen.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Ochsenschwanz anbraten: 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen, schwerboden Topf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. In Chargen arbeiten, um den Topf nicht zu überfüllen, die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten anbraten, bis sie tief gebräunt sind, etwa 3-4 Minuten pro Seite. Den gebratenen Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
⏱️ 15 minutes - 3
Aromaten anschwitzen: Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in denselben Topf geben. Die Hitze auf mittel reduzieren und die gehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und roten Paprika hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich ist und zu karamellisieren beginnt, etwa 8-10 Minuten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen, bis er duftet.
⏱️ 10 minutes - 4
Saucenbasis aufbauen: Die gewürfelten Tomaten und das süße spanische Paprikapulver unterrühren und weitere 2-3 Minuten kochen, bis die Tomaten zu zerfallen beginnen. Den Rotwein und den trockenen Sherry (falls verwendet) angießen und dabei den Boden des Topfes abschaben, um angebrannte Reste zu lösen. Den Wein etwa 5 Minuten köcheln und leicht reduzieren lassen.
⏱️ 3-4 hours - 5
Kombinieren und köcheln lassen: Die gebratenen Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben. Die Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzufügen. Sicherstellen, dass der Ochsenschwanz größtenteils in der Flüssigkeit bedeckt ist; bei Bedarf etwas Wasser oder mehr Brühe hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf fest verschließen und sanft köcheln lassen.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Langsam garen bis zur Zartheit: Den Eintopf 3 bis 4 Stunden kochen lassen oder bis der Ochsenschwanz außergewöhnlich zart ist und das Fleisch vom Knochen fällt. Gelegentlich prüfen und umrühren, bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzufügen, wenn er trocken zu werden scheint. Für eine noch reichhaltigere Sauce können Sie den Ochsenschwanz, sobald er zart ist, entfernen, die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und dann das Fleisch zurückgeben.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Kombination von Rotwein und Sherry verleiht der Sauce Komplexität. Wenn kein Sherry verfügbar ist, erhöhen Sie einfach die Menge an Rotwein.
- ✓Für eine glattere Sauce können Sie die Schmorsauce, nachdem der Ochsenschwanz gekocht und entfernt wurde, abseihen und dann pürieren, bevor Sie das Fleisch zurückgeben.
- ✓Das Gericht profitiert stark davon, wenn es einen Tag im Voraus zubereitet wird, damit sich die Aromen über Nacht verbinden und vertiefen können. Langsam auf dem Herd erwärmen.
- ✓Verwenden Sie unbedingt einen schwerboden Topf oder Bräter mit dicht schließendem Deckel, um eine gleichmäßige, niedrige Kochtemperatur aufrechtzuerhalten.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Fügen Sie eine Prise gemahlener Zimt oder eine Nelke zur Schmorsauce hinzu, um eine subtile Wärme zu erzielen.
- Einige Rezepte enthalten Perlzwiebeln oder Erbsen, die in der letzten Kochstunde hinzugefügt werden.
- Für eine leichte Schärfe kann eine kleine Menge Cayennepfeffer oder eine Prise Chiliflocken zusammen mit dem Paprikapulver hinzugefügt werden.