Callos a la Madrileña
Ein herzhafter und wohltuender Kuttel-Eintopf, Callos a la Madrileña, ist ein Grundpfeiler der traditionellen Madrider Küche. Dieses langsam gekochte Gericht, reich an verschiedenen Schweine- und Rinderstücken, rauchiger Chorizo und zarten Kichererbsen, verkörpert den einfallsreichen und deftigen Geist der spanischen Kochkunst.
🧂 Zutaten
- 800 g Rinderkutteln(Wabenkutteln werden bevorzugt, gereinigt und in mundgerechte Stücke geschnitten)
- 150 g Schweinefüße(Optional, aber fügt signifikant Kollagen und Reichhaltigkeit hinzu)
- 150 g Rinderhaxe(Optional, für zusätzliche Geschmackstiefe)
- 1 large Olivenöl(Finely chopped.)
- 3 cloves Serrano-Schinken(Gewürfelt)
- 200 g Spanische Chorizo(Geräuchert, in Scheiben geschnitten)
- 2 tbsp Spanische Morcilla (Blutwurst)(Optional, in Scheiben geschnitten)
- 1 tsp Zwiebeln(1 fein gehackt, 1 geviertelt)
- 200 g Knoblauch(4 gehackt, 2 zerdrückt)
- 1 Rote Paprika(Entkernt und entstielt, in Streifen oder Würfel geschnitten)
- 500 ml Tomaten(Gewürfelt)
- 2 tbsp Tomatenmark
- to taste Spanisches Paprikapulver (Pimentón de la Vera)(Süß oder halbsüß)
- to taste Lorbeerblätter
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten: Die Rinderkutteln gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Falls Schweinefüße und Rinderhaxe verwendet werden, diese ebenfalls abspülen. Kutteln, Füße und Haxe in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, eine Prise Salz und ein Lorbeerblatt hinzufügen. 5-10 Minuten kräftig kochen lassen, um Unreinheiten zu entfernen, dann das Fleisch und den Topf abgießen und abspülen. Dieser Schritt ist entscheidend für einen saubereren Geschmack und Geruch.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Erstes Schmoren: Die gereinigten Kutteln, Füße und Haxe zurück in den Topf geben. Die geviertelte Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen, die restlichen Lorbeerblätter und eine großzügige Prise ganze schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Mit frischem kalten Wasser oder Rinder-/Schweinebrühe bedecken. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Zugedeckt mindestens 3 Stunden kochen lassen, oder bis das Fleisch sehr zart ist. Den aufsteigenden Schaum in der ersten Stunde abschöpfen. Bei Verwendung eines Schnellkochtopfs etwa 45-60 Minuten auf hoher Stufe kochen, nachdem der Druck aufgebaut ist. Nach dem Kochen das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe aufbewahren. Die geviertelte Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Lorbeerblätter entsorgen. Die Kutteln, Füße (optional Knochen und Haut entfernen, Fleisch und Fett aufbewahren) und die Haxe in mundgerechte Stücke schneiden.
⏱️ 10 minutes - 3
Sofrito zubereiten: In einem großen, schwerwandigen Topf oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gewürfelten Serrano-Schinken hinzufügen und leicht knusprig braten. Die Chorizo in Scheiben hinzufügen und einige Minuten braten lassen, bis sie etwas Fett abgibt und leicht gebräunt ist. Den Schinken und die Chorizo mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Das ausgetretene Fett im Topf lassen.
⏱️ 5 minutes - 4
Aromaten andünsten: Die fein gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch zum ausgelassenen Fett in den Topf geben. Andünsten, bis die Zwiebel weich und glasig ist, etwa 5-7 Minuten. Die gewürfelten Tomaten einrühren und kochen, bis sie zerfallen, etwa 5 Minuten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver hinzufügen und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten anbraten, bis es duftet und leicht nachgedunkelt ist. Die rote Paprika hinzufügen und weitere 3-4 Minuten kochen, bis sie leicht weich ist.
⏱️ 5 minutes - 5
Kombinieren und köcheln lassen: Die gekochten Kuttel-, Fuß- und Haxenstücke zum Sofrito in den Topf geben. Den Weißwein angießen und kurz aufkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Die aufbewahrte Kochbrühe (genug, um die Zutaten großzügig zu bedecken), die aufbewahrte gekochte Chorizo und den Schinken sowie den optionalen Chile de Árbol einrühren. Den Eintopf zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, zugedeckt und mindestens 30-45 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf mehr Brühe oder Wasser hinzufügen, falls er zu dickflüssig wird.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Kichererbsen hinzufügen und fertigstellen: Die abgetropften und abgespülten Kichererbsen und die Morcilla in Scheiben (falls verwendet) einrühren. Weiter offen köcheln lassen, weitere 15-20 Minuten, oder bis die Kichererbsen heiß sind und die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Der Schlüssel zu zarten Kutteln ist ein langes, langsames Kochverfahren. Eile diesen Schritt nicht; er ist entscheidend für die Textur des Gerichts.
- ✓Das gründliche Reinigen der Kutteln ist unerlässlich, um unangenehme Gerüche zu vermeiden. Das Einlegen in eine Mischung aus Essig und Salz vor dem ersten Kochvorgang kann helfen.
- ✓Die Zugabe von Schweinefüßen liefert wichtiges Kollagen, das die Sauce natürlich eindickt und ein luxuriöses Mundgefühl verleiht.
- ✓Callos a la Madrileña schmeckt oft am nächsten Tag noch besser, da die Aromen mehr Zeit haben, sich zu verbinden.
- ✓Die Menge an Paprikapulver und Chili nach Ihrem Geschmack für Schärfe und Rauchigkeit anpassen.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine schnellere Variante vorgegarte Kutteln verwenden, obwohl die Textur anders sein kann.
- Einige Rezepte lassen die Rinderhaxe weg und setzen ausschließlich auf Kutteln und Schweinefüße für die Reichhaltigkeit.
- Eine galicische Variante enthält oft grüne Erbsen zusammen mit oder anstelle von Kichererbsen.