Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Vietnamesischer fermentierter Fisch-Hotpot))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Lẩu Mắm, ein gefeierter Hotpot aus dem Mekong-Delta Vietnams, ist eine kulinarische Ikone der südlichen Region. Seine Seele liegt in der tief herzhaften und aromatischen Brühe, die aus fermentierter Fischpaste gewonnen wird und mit einer Mischung aus frischem Gemüse und Proteinen ausbalanciert ist. Dieses Gericht verkörpert die Einfallsreichtum und die reichen Aromen der süd-vietnamesischen Kultur und wird oft gemeinschaftlich genossen.
🧂 Zutaten
- 200 g Schweineknochen(für die Brühe, etwa 0,5-0,7 kg)
- 300 g Wasser(geteilt)
- 500 g Salz(für die Brühe)
- 1.5 kg Zwiebel(geschält, halbiert)
- 1 head Fermentierte Fischpaste (Mắm cá linh oder Mắm cá sặc)(oder nach Geschmack; einige Rezepte verwenden bis zu 10 Esslöffel Paste wie mắm sặc xay)
- 2-3 stalks Zitronengrasstiele(zerstoßen und in ca. 7-8 cm lange Stücke geschnitten)
- 2.5 L Knoblauch(gehackt)
- 1-2 tbsp Zitronengras(gehackt, zum Anbraten)
- for serving Schweinebauch(dünn geschnitten)
- generous handfuls Auberginen(bissgroße Stücke, in leicht gesalzenem Wasser eingeweicht)
- for serving Chiliflocken(optional, für Schärfe)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Schweinebrühe zubereiten: Die Schweineknochen gründlich abspülen. In einem großen Topf mit 2 Litern Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Bei starker Hitze etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, um Verunreinigungen abzuschöpfen. Dieses Wasser abgießen, Knochen und Topf sauber spülen. Die Knochen zurück in den sauberen Topf geben, 3 Liter frisches Wasser und die halbierte Zwiebel hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze auf mittel-niedrig reduzieren, teilweise abdecken und mindestens 1 Stunde köcheln lassen, gelegentlich abschöpfen, um eine geschmackvolle Schweinebrühe zu erhalten.
⏱️ 40 minutes - 2
Fermentierte Fischbasis zubereiten: In einem separaten Topf die fermentierte Fischpaste mit 1 Liter Wasser vermischen. Zum Kochen bringen und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Paste auflöst. Diese Mischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen und die Feststoffe herunterdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Die Feststoffe entsorgen. Diese Flüssigkeit ist Ihre konzentrierte fermentierte Fischbrühe.
⏱️ 20 minutes - 3
Aromaten und Schweinefleisch anbraten: Während die Schweinebrühe köchelt, 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gehackten Knoblauch und gehacktes Zitronengras hinzufügen und etwa 1-2 Minuten duftend anbraten. Dünn geschnittenen Schweinebauch hinzufügen und anbraten, bis er nicht mehr rosa ist. Die in mundgerechte Stücke geschnittenen Auberginen, Chiliflocken (falls verwendet) und 1 TL Zucker oder Hühnerbrühe hinzufügen. Weitere 5 Minuten anbraten, bis die Aubergine leicht zart ist. Mit 2 TL Fischsauce würzen. Beiseite stellen.
⏱️ 10 minutes - 4
Brühe kombinieren: Sobald die Schweinebrühe mindestens eine Stunde geköchelt hat, die Zwiebel und die Schweineknochen entfernen und entsorgen. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen. Die abgeseihte fermentierte Fischflüssigkeit zur Schweinebrühe geben. Falls verwendet, das Kokoswasser unterrühren. Die zerstoßenen Zitronengrasstiele hinzufügen. Die kombinierte Brühe zum sanften Köcheln bringen.
⏱️ 5 minutes - 5
Aromen infundieren und abschmecken: Die gebratene Schweinebauch- und Auberginenmischung zur köchelnden Brühe geben. Weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Zucker oder Fischsauce nachwürzen, um ein Gleichgewicht von herzhaften, leicht süßen und würzigen Noten zu erzielen. Die Brühe sollte eine satte hellbraune Farbe und ein deutliches Aroma haben.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Profitipps
- ✓Die Qualität und Art der fermentierten Fischpaste sind entscheidend für den authentischen Geschmack von Lẩu Mắm. Suchen Sie in asiatischen Märkten nach 'mắm cá linh' oder 'mắm cá sặc'.
- ✓Lassen Sie sich vom starken Geruch der fermentierten Fischpaste nicht abschrecken; er mildert sich beim Kochen erheblich und trägt zu einem tiefen Umami-Geschmack bei.
- ✓Die Vielfalt des Gemüses ist der Schlüssel zu Lẩu Mắm. Achten Sie auf eine gute Mischung aus Texturen und Aromen, wobei Aubergine ein traditionelles Muss ist.
- ✓Während einige Rezepte eine Dip-Sauce enthalten, finden viele Traditionalisten die Brühe selbst bereits geschmackvoll genug, besonders wenn die Zutaten direkt darin gekocht werden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Fokus auf Meeresfrüchte: Erhöhen Sie die Vielfalt und Menge an Meeresfrüchten wie Garnelen, Tintenfisch, Muscheln und verschiedenen Fischfilets.
- Schärfere Variante: Fügen Sie der Brühe mehr frische Chilischoten oder Chilipaste für extra Schärfe hinzu.
- Vegetarische Anpassung: Obwohl aufgrund der fermentierten Fischbasis schwierig, könnte eine vegetarische Version versucht werden, indem die Fischpaste weggelassen und eine reichhaltige Gemüsebrühe mit zusätzlichen Umami-Verstärkern wie Pilzpulver und Sojasauce verwendet wird. Dies würde jedoch erheblich vom traditionellen Lẩu Mắm abweichen.