Pulmay con Cilantro(Πουλμάι με Κόλιανδρο)
Ένα χορταστικό και γευστικό στιφάδο με θαλασσινά και κρέας, γνωστό συχνά ως 'curanto en olla' (curanto σε κατσαρόλα). Είναι ένας πλούσιος συνδυασμός διαφόρων θαλασσινών, καπνιστών κρεάτων, λαχανικών και αρωματικών μπαχαρικών, με έντονη γεύση κόλιανδρου.
🧂 Υλικά
- 4 tbsp Ελαιόλαδο
- 2 medium Κρεμμύδι(κομμένο σε ροδέλες ή χοντρές φέτες)
- 5 cloves Σκόρδο(καθαρισμένο)
- 2 Ají cacho de cabra (αποξηραμένη καυτερή πιπεριά 'κερατιά κατσίκας')(κομμένη στη μέση, αφαιρεμένοι σπόροι (ή αντικαταστήστε με αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές))
- 6-8 Κόκκοι πιπεριού
- 0.5 kg Καπνιστό χοιρινό(κομμένο σε κομμάτια)
- 0.5 kg Κοτόπουλο(κομμένο σε μικρά κομμάτια)
- 125 g Λογκανίσα ή τσορίθο(σε φέτες)
- 2 tablets Σκόνη ζωμού κοτόπουλου(διαλυμένη σε 2,5 φλιτζάνια ζεστό νερό)
- 8 small Πατάτες(με τη φλούδα, πλυμένες)
- 1 kg Μύδια ή αχιβάδες(καθαρισμένα)
- 1.5 kg Αχιβάδες(καθαρισμένες)
- 1 kg Μάτσα (razor clams)(καθαρισμένες)
- 6 pieces Λευκό ψάρι με σφιχτό κρέας(π.χ., corvina, congrio dorado)
- 0.75 cup Piures (κόκκινοι θαλάσσιοι σπόγγοι)(προαιρετικά)
- 1 liter Λευκό κρασί
- as needed Φύλλα λάχανου(προαιρετικά, για στρώσεις)
- 0.5 cup Φρέσκος κόλιανδρος(ψιλοκομμένος, για γαρνιτούρα)
- 1 tsp Merkén (καπνιστή καυτερή πιπεριά)(προαιρετικά)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο, τις ροδέλες κρεμμυδιού, τις αποξηραμένες πιπεριές κομμένες στη μέση και τους κόκκους πιπεριού. Σοτάρετε μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, περίπου 8-10 λεπτά.
- 2
Προσθέστε το καπνιστό χοιρινό, τα κομμάτια κοτόπουλου και τη λογκανίσα/τσορίθο σε φέτες. Ροδίστε ελαφρά τα κρέατα από όλες τις πλευρές, ανακατεύοντας περιστασιακά.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Το ροδίζοντας τα κρέατα προσθέτει βάθος στη γεύση. - 3
Διαλύστε τη σκόνη ζωμού κοτόπουλου σε ζεστό νερό. Ρίξτε αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα. Αφήστε να πάρει μια βράση.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Βεβαιωθείτε ότι η σκόνη ζωμού έχει διαλυθεί πλήρως. - 4
Προσθέστε τις πατάτες στην κατσαρόλα. Αν χρησιμοποιείτε φύλλα λάχανου, στρώστε τον πάτο και τα τοιχώματα της κατσαρόλας με αυτά.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Τα φύλλα λάχανου βοηθούν στο ψήσιμο στον ατμό των υλικών και προσθέτουν μια διακριτική γεύση. - 5
Στρώστε τα κρέατα (χοιρινό, κοτόπουλο, λουκάνικο) πάνω από τις πατάτες. Προσθέστε τα καθαρισμένα μύδια, αχιβάδες και μάτσα. Αν χρησιμοποιείτε piures, προσθέστε τα τώρα.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Η στρώση βοηθά στην ομοιόμορφη μαγειρική. - 6
Τοποθετήστε τα κομμάτια ψαριού πάνω από τα θαλασσινά. Περιχύστε τα όλα με το λευκό κρασί.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Το κρασί προσθέτει οξύτητα και γεύση στον ζωμό. - 7
Αν χρησιμοποιείτε φύλλα λάχανου, καλύψτε την κορυφή με αυτά. Καλύψτε την κατσαρόλα σφιχτά με ένα καπάκι.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Ένα καπάκι που εφαρμόζει καλά είναι απαραίτητο για το ψήσιμο στον ατμό. - 8
Μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 45-60 λεπτά, ή μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν και τα θαλασσινά να ανοίξουν.
- 9
Αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε προσεκτικά τον ζωμό και τα υλικά σε βαθιά μπολ σερβιρίσματος. Γαρνίρετε γενναιόδωρα με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο και λίγο merkén, αν επιθυμείτε.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Σερβίρετε αμέσως ζεστό.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Η επιτυχία του Pulmay εξαρτάται από την ποιότητα και την ποικιλία των θαλασσινών που χρησιμοποιούνται. Χρησιμοποιήστε τα πιο φρέσκα που μπορείτε να βρείτε.
- ✓Αν δεν μπορείτε να βρείτε piures, μην ανησυχείτε, είναι προαιρετικά.
- ✓Προσαρμόστε την ποσότητα της καυτερής πιπεριάς και του merkén σύμφωνα με την προτίμηση σας για καυτερό.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν την προσθήκη καλαμποκιού σε σπόρους ή milcaos (μια τηγανίτα πατάτας από την Chiloé) στο στιφάδο.
- Για μια πιο πικάντικη έκδοση, προσθέστε περισσότερες αποξηραμένες πιπεριές ή μια πρέζα merkén.