Supplì al Telefono(Σουπλὶ αλ Τελεφόνο)
Τα Supplì al Telefono, που σημαίνει 'σουπλὶ στυλ τηλεφώνου', είναι ένα αγαπημένο ρωμαϊκό street food. Αυτές οι τηγανητές κροκέτες ρυζιού παραδοσιακά γεμίζονται με πλούσια σάλτσα ντομάτας και κρέατος, περικλείοντας έναν πυρήνα λιωμένης μοτσαρέλας που, όταν τραβιέται, μοιάζει με καλώδιο τηλεφώνου. Αντιπροσωπεύουν μια νόστιμη εξέλιξη της ιταλικής "cucina povera" (φτωχή κουζίνα), μετατρέποντας τα ταπεινά περισσεύματα σε εορταστικό σνακ.
🧂 Υλικά
- 500 g Ρύζι Arborio ή Carnaroli(περίπου 400g)
- 100 g Πασάτα (πουρές ντομάτας)(περίπου 480ml)
- 2 Άπαχος κιμάς μοσχαρίσιος(περίπου 115g)
- 100 g Μικρό κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο(For the first dredging.)
- 200 g Σκόρδο, ψιλοκομμένο(For the final coating. Panko can also be used for extra crispiness.)
- 1 liter Αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, ενυδατωμένα και ψιλοκομμένα(προαιρετικά, περίπου 15g)
- to taste Ζωμός κοτόπουλου ή νερό(περίπου 950ml)
- to taste Ανάλατο βούτυρο(περίπου 55g, χωρισμένο)
- 100 g Τυρί Parmigiano-Reggiano, τριμμένο(περίπου 50g)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Ετοιμάστε τη σάλτσα ντομάτας-κρέατος: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, περίπου 5-7 λεπτά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε για ένα λεπτό ακόμα μέχρι να μυρίσει. Αυξήστε ελαφρώς τη φωτιά και προσθέστε τον κιμά και τα ψιλοκομμένα μανιτάρια πορτσίνι (αν χρησιμοποιείτε). Μαγειρέψτε, σπάζοντας τον κιμά με ένα κουτάλι, μέχρι να ροδίσει. Στραγγίστε τυχόν περίσσεια λίπους. Ρίξτε την πασάτα και 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ή νερό. Αλατοπιπερώστε. Αφήστε να πάρει μια βράση, μετά χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και μαγειρέψτε για τουλάχιστον 30 λεπτά, επιτρέποντας στις γεύσεις να ενωθούν. Η σάλτσα πρέπει να πήξει αισθητά.
⏱️ 5 minutes - 2
Μαγειρέψτε το ριζότο: Ενώ σιγοβράζει η σάλτσα, μαγειρέψτε το ρύζι. Σε μια ξεχωριστή μεγάλη κατσαρόλα, βράστε 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή νερό. Προσθέστε το ρύζι Arborio ή Carnaroli και 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το ρύζι να είναι al dente (τρυφερό αλλά με ελαφρύ δάγκωμα), περίπου 15-20 λεπτά. Πρέπει να είναι αρκετά πηχτό και κρεμώδες. Αν γίνει πολύ στεγνό, προσθέστε λίγο ακόμα ζωμό ή νερό. Ανακατέψτε το τριμμένο Parmigiano-Reggiano και τον ψιλοκομμένο βασιλικό (αν χρησιμοποιείτε).
⏱️ 20 minutes - 3
Συνδυάστε το ριζότο και τη σάλτσα: Μόλις μαγειρευτεί το ρύζι και πήξει η σάλτσα ντομάτας-κρέατος, ανακατέψτε προσεκτικά τη σάλτσα στο ριζότο μέχρι να ενωθούν καλά και να έχουν ομοιόμορφο χρώμα. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει για περίπου 10-15 λεπτά. Ανακατέψτε 2 από τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Αυτό βοηθά στη σύνδεση του ρυζιού.
⏱️ 10 minutes (plus chilling time) - 4
Ψύξτε το μείγμα ριζότο: Απλώστε το κρύο μείγμα ριζότο ομοιόμορφα σε ένα μεγάλο ταψί ή ένα ρηχό πιάτο. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες, ή ιδανικά όλη τη νύχτα, μέχρι να κρυώσει τελείως και να σφίξει. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για εύκολο πλάσιμο.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Πλάστε τα σουπλὶ: Ετοιμάστε ένα μικρό μπολ με νερό για να κρατάτε τα χέρια σας υγρά, ώστε να μην κολλάει το ρύζι. Πάρτε περίπου 2-3 κουταλιές της σούπας από το κρύο μείγμα ριζότο και απλώστε το στην παλάμη σας. Τοποθετήστε έναν κύβο μοτσαρέλας στο κέντρο. Καλύψτε προσεκτικά τη μοτσαρέλα με το ρύζι, πλάθοντάς το σε οβάλ ή επιμήκη σχήμα αυγού, διασφαλίζοντας ότι το τυρί είναι πλήρως σφραγισμένο μέσα. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο μείγμα ριζότο και μοτσαρέλα. Τοποθετήστε τα σχηματισμένα σουπλὶ σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
⏱️ 4-6 minutes per batch - 6
Πανάρετε τα σουπλὶ: Ετοιμάστε τρία ρηχά πιάτα: ένα με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ένα με τα υπόλοιπα 2 ελαφρώς χτυπημένα αυγά και ένα με φρυγανιά. Αλευρώστε κάθε σουπλὶ πρώτα, τινάζοντας τυχόν περίσσεια. Στη συνέχεια, βουτήξτε το στα χτυπημένα αυγά, φροντίζοντας να είναι πλήρως καλυμμένο. Τέλος, κυλήστε το γενναιόδωρα στη φρυγανιά, πιέζοντας απαλά για να κολλήσει. Για μια επιπλέον τραγανή κρούστα, επαναλάβετε την επικάλυψη με αυγό και φρυγανιά για διπλή στρώση. Τοποθετήστε τα παναρισμένα σουπλὶ πίσω στο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά για να στεγνώσει η επικάλυψη.
⏱️ 2 minutes per batch
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Για ευκολότερο πλάσιμο, χρησιμοποιήστε ελαφρώς λαδωμένα ή βρεγμένα χέρια όταν πλάθετε τα σουπλὶ.
- ✓Μια διπλή επικάλυψη φρυγανιάς θα δημιουργήσει μια πιο ανθεκτική κρούστα που είναι λιγότερο πιθανό να σπάσει κατά το τηγάνισμα, διασφαλίζοντας ότι το τυρί παραμένει εγκλωβισμένο.
- ✓Αν δεν έχετε κιμά μοσχαρίσιο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα αλεσμένα κρέατα όπως μοσχαρίσιο ή μίξη, ή να παραλείψετε το κρέας εντελώς για μια χορτοφαγική εκδοχή.
- ✓Βεβαιωθείτε ότι το μείγμα ριζότο είναι καλά κρύο πριν το πλάσιμο. Αυτό το κάνει πολύ πιο εύκολο στο χειρισμό και αποτρέπει το να διαλυθεί.
- ✓Τηγανίστε τα σουπλὶ σε παρτίδες για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του λαδιού, η οποία είναι κρίσιμη για την επίτευξη τραγανής εξωτερικής επιφάνειας χωρίς να ψηθεί υπερβολικά η εσωτερική.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Χορτοφαγικά Σουπλὶ: Παραλείψτε τον κιμά μοσχαρίσιο και τα μανιτάρια πορτσίνι και αυξήστε την ποσότητα της πασάτας ντομάτας για μια πλουσιότερη, χωρίς κρέας σάλτσα.
- Τυρένια Σουπλὶ: Προσθέστε μικρούς κύβους τυριού provolone ή scamorza μαζί με τη μοτσαρέλα για μια πιο σύνθετη, καπνιστή γεύση.
- Πικάντικα Σουπλὶ: Προσθέστε μια πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς ή ψιλοκομμένη φρέσκια πιπεριά τσίλι στη σάλτσα ντομάτας ενώ σιγοβράζει για μια πινελιά καυτερού.
- Ψητά Σουπλὶ: Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, αλείψτε τα παναρισμένα σουπλὶ με ελαιόλαδο και ψήστε στους 400°F (200°C) για περίπου 20-25 λεπτά, γυρίζοντας στα μισά, μέχρι να γίνουν χρυσοκάστανα και τραγανά.