Quenelle de Brochet Sauce Nantua(Κνελέν (Quenelle) από Πέρκα με Σάλτσα Nantua)
Luxembourg Style
Εξευγενισμένα κνελέν από πέρκα σερβιρισμένα με μια πλούσια, κρεμώδη σάλτσα αστακού (Sauce Nantua), ένα εκλεπτυσμένο πιάτο με γαλλικές επιρροές, δημοφιλές στην γαστρονομική σκηνή του Λουξεμβούργου.
🧂 Υλικά
- 500 g Φιλέτα πέρκας(χωρίς πέτσα και κόκαλα)
- 100 g Βούτυρο(ανάλατο, συν επιπλέον για το άλειμμα)
- 2 large Αυγά(χωρισμένα)
- 50 g Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 150 ml Γάλα
- to taste Αλάτι
- to taste Λευκό πιπέρι
- pinch Μοσχοκάρυδο
- 250 g Αστακοί (καραβίδες)(μαγειρεμένοι και καθαρισμένοι, κρατήστε τα κελύφη για τη σάλτσα)
- 2 Σαλότ(ψιλοκομμένα)
- 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
- 200 ml Ζωμός ψαριού
- 150 ml Κρέμα γάλακτος
- 1 tsp Πελτές ντομάτας
- 2 tbsp Φρέσκο μαϊντανό(ψιλοκομμένο, για γαρνιτούρα)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Ετοιμάστε το μείγμα για τα κνελέν: Ψιλοκόψτε ή περάστε τα φιλέτα πέρκας σε ένα μούλτι επεξεργασίας τροφίμων μέχρι να γίνουν λείο πολτό. Προσθέστε τους κρόκους των αυγών, 50γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, το αλεύρι, το γάλα, αλάτι, λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Επεξεργαστείτε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Βεβαιωθείτε ότι η πέρκα έχει πολτοποιηθεί πολύ καλά για λεία υφή. - 2
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Ενσωματώστε απαλά τα χτυπημένα ασπράδια στο μείγμα της πέρκας, αναδιπλώνοντάς τα, μέχρι να ενωθούν ελαφρά.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Προσέξτε να μην αναμείξετε υπερβολικά, καθώς αυτό μπορεί να ξεφουσκώσει τα ασπράδια. - 3
Αλείψτε δύο μεγάλες κουτάλες με βούτυρο ή χρησιμοποιήστε μια ειδική φόρμα για κνελέν. Δώστε σχήμα στο μείγμα της πέρκας για να δημιουργήσετε οβάλ κνελέν.
- 4
Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε ήπιο σιγανό βρασμό (όχι έντονο). Σιγοβράστε απαλά τα κνελέν για 8-10 λεπτά, ή μέχρι να επιπλέουν και να έχουν ψηθεί εσωτερικά.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Το ήπιο σιγοβράσιμο είναι ζωτικής σημασίας για να διατηρηθεί το σχήμα και η λεπτή υφή των κνελέν. - 5
Ενώ τα κνελέν σιγοβράζουν, ετοιμάστε τη σάλτσα Nantua: Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα σαλότ σε μια κατσαρόλα με λίγο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Χρησιμοποιήστε τα κελύφη των αστακών που κρατήσατε για πιο έντονη γεύση στη σάλτσα. - 6
Προσθέστε τα κελύφη των αστακών (αν χρησιμοποιείτε), τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά. Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί στο μισό.
- 7
Προσθέστε τον ζωμό ψαριού και αφήστε να πάρει μια βράση. Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά για να ενσωματωθούν οι γεύσεις.
- 8
Σουρώστε τη σάλτσα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας τα στερεά για να εξάγετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό. Πετάξτε τα στερεά.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Ένα σουρωτήρι σινουά (chinois) είναι ιδανικό για μια πολύ λεία σάλτσα. - 9
Επιστρέψτε τη σουρωμένη σάλτσα στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος και το μαγειρεμένο κρέας αστακού. Ζεστάνετε απαλά μέχρι να ζεσταθεί καλά η σάλτσα και να πήξει ελαφρώς. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Μην βράσετε τη σάλτσα αφού προσθέσετε την κρέμα. - 10
Αφαιρέστε προσεκτικά τα κνελέν από το νερό και τοποθετήστε τα στα πιάτα σερβιρίσματος. Περιχύστε γενναιόδωρα με τη σάλτσα Nantua. Γαρνίρετε με φρέσκο μαϊντανό.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Σερβίρετε αμέσως για την καλύτερη υφή και γεύση.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Η ποιότητα της πέρκας είναι υψίστης σημασίας για τα κνελέν.
- ✓Ένα μούλτι επεξεργασίας τροφίμων συνιστάται ανεπιφύλακτα για να επιτευχθεί η σωστή συνοχή του μείγματος για τα κνελέν.
- ✓Η σάλτσα Nantua παραδοσιακά φτιάχνεται με βούτυρο αστακού, το οποίο μπορεί να φτιαχτεί αναμειγνύοντας κελύφη αστακού με βούτυρο και στη συνέχεια ενσωματώνοντάς το στη σάλτσα για ακόμα πιο πλούσια γεύση.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Αντικαταστήστε την πέρκα με άλλα λευκά ψάρια όπως η πέρκα ή η γλώσσα.
- Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας μπράντι στη σάλτσα μαζί με το λευκό κρασί για ένα επιπλέον επίπεδο γεύσης.