Daube Provençale
El Daube Provençale es un estofado tradicional de ternera cocido a fuego lento de la región de Provenza, en Francia, desarrollado históricamente como método de conservación de la carne. Es un plato rico y reconfortante donde la tierna ternera se estofa en vino tinto con verduras aromáticas, hierbas y, a menudo, un toque de cítricos y especias, creando un perfil de sabor complejo, profundamente satisfactorio y que se disfruta mejor después de reposar.
🧂 Ingredientes
- 1.5 kg Morcillo de ternera o corte similar para estofar (por ejemplo, carrillada, jarrete)(Cortado en cubos de 5 cm (2 pulgadas))
- 750 ml Aceite de oliva
- 200 g Tiras de tocino (lardons)(Opcional, para mayor riqueza)
- 150 g Cebollas amarillas(1 picada gruesa, 1 cortada en cuartos y clavada con 3-4 clavos enteros)
- 2 strips Zanahorias(Peladas y cortadas en trozos de 2,5 cm (1 pulgada))
- 400 g Ajo(Pelado y machacado)
- 1 bundle Harina de trigo común
- 2 medium Pasta de tomate
- 2 medium Vino tinto seco (como Côtes du Rhône, Syrah o Cabernet Sauvignon)(1 botella)
- 4 cloves Caldo de ternera o agua(Aproximadamente, según sea necesario)
- 2 tablespoons Piel de naranja(De aproximadamente 1/4 de naranja, evitar la parte blanca (albébedo))
- 2 tablespoons Hoja de laurel
- to taste Ramitas de tomillo fresco
- to taste Ramitas de romero fresco
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la ternera: Secar bien los cubos de ternera con papel de cocina; esto es crucial para conseguir un buen sellado. Sazonar generosamente con sal y pimienta.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Sellar la carne: Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un horno holandés grande y de fondo grueso o en una olla apta para horno a fuego medio-alto. Dorar la ternera en tandas, asegurándose de no llenar demasiado la olla, hasta que esté bien dorada por todos lados. Esto debería llevar unos 5-8 minutos por tanda. Retirar la ternera sellada a un plato y reservar. Si usa tocino, añádalo a la olla y cocine hasta que esté crujiente. Retire el tocino y reserve, dejando la grasa derretida en la olla.
⏱️ 15 minutes - 3
Sofreír los aromáticos: Añadir la cucharada restante de aceite de oliva a la olla si es necesario. Añadir la cebolla picada, las zanahorias y el ajo machacado. Cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, unos 5-7 minutos. Si usa tocino, añádalo de nuevo a la olla ahora.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Construir la base: Espolvorear la harina sobre las verduras y remover bien para que se impregnen. Cocinar durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, para eliminar el sabor a harina cruda. Incorporar la pasta de tomate y cocinar durante un minuto más hasta que esté fragante.
⏱️ 15 minutes - 5
Desglasar y cocinar a fuego lento: Verter el vino tinto, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar los trozos dorados. Llevar el vino a ebullición suave y dejar que reduzca ligeramente durante unos 5 minutos. Devolver la ternera sellada (y cualquier jugo acumulado) a la olla. Añadir suficiente caldo de ternera o agua para cubrir casi la carne. Introducir la tira de piel de naranja, las hojas de laurel, las ramitas de tomillo, las ramitas de romero, los clavos enteros opcionales y las bayas de enebro opcionales. La cebolla en cuartos con los clavos también se puede añadir aquí, o reservar para retirarla más tarde.
⏱️ 5 minutes - 6
Estofar: Llevar el líquido a ebullición suave en la estufa. Tapar la olla herméticamente. Trasladar a un horno precalentado a 160°C (325°F). Estofar durante 3 a 4 horas, o hasta que la ternera esté tierna al tenedor. Revisar periódicamente y añadir un chorrito más de caldo o agua si el nivel de líquido baja demasiado.
⏱️ 5 minutes - 7
Terminar y servir: Unos 30 minutos antes de que termine la cocción, añadir las aceitunas opcionales. Una vez que la ternera esté tierna, retirar y desechar las hojas de laurel, los tallos de las hierbas, la piel de naranja y la cebolla en cuartos (si se añadió). Probar y ajustar la sazón con sal y pimienta. Dejar reposar el daube durante al menos 15-30 minutos antes de servir; muchos creen que sabe aún mejor al día siguiente.
⏱️ 3-4 hours - 8
Sugerencia de presentación: Servir caliente, adornado con perejil fresco. El Daube Provençale se disfruta tradicionalmente con pasta (como tallarines anchos al huevo o macaronade), puré de patatas o pan crujiente para mojar en la rica salsa.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para un sabor más profundo, marinar la ternera en el vino tinto y los aromáticos (cebollas, zanahorias, hierbas, piel de naranja) durante la noche en el refrigerador antes de sellarla.
- ✓Usar una combinación de cortes de ternera como morcillo, carrillada y jarrete añadirá complejidad y riqueza al plato final.
- ✓Asegurarse de que la olla tenga una tapa que cierre herméticamente para evitar la pérdida de humedad durante el largo período de estofado. Una daubière tradicional (olla de barro) es ideal, pero un horno holandés funciona perfectamente.
- ✓El Daube Provençale mejora su sabor cuando se prepara con un día de antelación y se recalienta, permitiendo que los sabores se mezclen maravillosamente.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Añadir champiñones (como champiñones cremini o de París) junto con las aceitunas en los últimos 30 minutos de cocción.
- Algunas recetas incluyen un chorrito de coñac o brandy para desglasar después de sellar la carne.
- Para un perfil de sabor ligeramente diferente, se puede usar una parte de vino blanco en lugar de parte del vino tinto.