👨‍🍳 Instrucciones

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   Preparar la Masa: En un bol grande, combine la harina, la sal y el sebo de res opcional. Incorpore la mantequilla fría con un cortador de masa o las yemas de los dedos hasta que la mezcla se parezca a migas gruesas con algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes. Añada gradualmente agua helada, una cucharada a la vez, mezclando hasta que la masa se una. Tenga cuidado de no amasarla en exceso. Forme la masa en un disco, envuélvala bien en film transparente y refrigere durante al menos 1 hora, o preferiblemente durante la noche.

   ⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating
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   Preparar la Farsa: Combine la paleta de cerdo, el hígado de cerdo, la panceta de cerdo y la grasa de cerdo fresca en un bol grande. Sazone generosamente con sal kosher dividida, pimienta negra, pimienta blanca, macis y pimienta de Jamaica. Añada las chalotas picadas, el ajo y el tomillo. Si lo usa, incorpore la sal de curado. Añada 1 huevo y 74 ml de nata para montar. Mezcle bien a mano hasta que la mezcla se vuelva ligeramente pegajosa. Para una textura más suave, puede pasar esta mezcla por una picadora de carne dos veces, asegurándose de que la carne y la picadora se mantengan muy frías. Marine la mezcla de farsa, tapada, en el refrigerador durante al menos 3 días y hasta 6 días.

   ⏱️ 30 minutes
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   Preparar los Adornos: Remoje las ciruelas pasas en Calvados y crème de mûre (si se usa) durante al menos 2 horas, o durante la noche. Pique toscamente los pistachos.

   ⏱️ 30 minutes
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   Montar el Paté: Precaliente el horno a 200°C (400°F). Engrase ligeramente un molde de pâté en croûte o un molde para pan estándar. Extienda aproximadamente dos tercios de la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de unos 5 mm (1/4 de pulgada). Forre cuidadosamente el molde con la masa, presionándola en las esquinas y asegurándose de que los bordes sobresalgan unos 2 cm (3/4 de pulgada). Recorte el exceso de masa del borde superior. Rellene el molde forrado con la farsa marinada, empaquetándola firmemente y de manera uniforme. Distribuya las ciruelas pasas remojadas y los pistachos picados por toda la farsa mientras rellena el molde. Cree un pequeño hueco en el centro para acomodar la contracción durante la cocción. Extienda la masa restante para crear una tapa. Humedezca los bordes sobresalientes de la masa inferior con barniz de huevo (1 yema de huevo batida con 1 cucharada de agua) y coloque cuidadosamente la tapa encima. Presione los bordes para sellar. Recorte el exceso de masa de la tapa y repulgue los bordes decorativamente. Corte algunas pequeñas aberturas en la masa superior para permitir que el vapor escape. Decore la parte superior con cualquier resto de masa sobrante si lo desea. Pince la parte superior entera con el barniz de huevo.

   ⏱️ 30 minutes
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   Hornear el Paté en Croûte: Coloque el pâté en croûte montado en una bandeja para hornear. Hornee en el horno precalentado durante 15 minutos a 200°C (400°F). Reduzca la temperatura del horno a 180°C (350°F) y continúe horneando durante otros 40-50 minutos, o hasta que la corteza esté de un marrón dorado intenso y la temperatura interna del paté alcance los 71°C (160°F) usando un termómetro de carne. Si la corteza empieza a dorarse demasiado rápido, puede cubrirla holgadamente con papel de aluminio.

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
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   Enfriar y Preparar la Gelatina: Una vez horneado, retire el pâté en croûte del horno y déjelo enfriar completamente en el molde sobre una rejilla. Mientras el paté se enfría, prepare la gelatina. Caliente suavemente el caldo de res o ternera con el vino dulce y el azúcar (si se usa) hasta que esté tibio. Remoje las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden, luego exprima el exceso de agua y bátalas en el caldo tibio hasta que se disuelvan por completo. Deje que la mezcla de gelatina se enfríe ligeramente hasta que comience a espesar pero aún sea vertible.

   ⏱️ 1 hour active + 12 hours setting
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   Rellenar con Gelatina: Una vez que el pâté en croûte esté completamente frío, vierta cuidadosamente la gelatina ligeramente espesa en las aberturas de la masa superior, permitiendo que llene cualquier vacío interno. Puede que necesite hacerlo en etapas a medida que la gelatina cuaja. Asegúrese de que la gelatina llegue hasta la parte superior de las aberturas. Si le sobra gelatina, puede reservarla para servir.

   ⏱️ 10 minutes