Rheinischer Sauerbraten
El Rheinischer Sauerbraten es un clásico asado alemán de la región de Renania, celebrado por su compleja interacción de sabores dulces y ácidos. Este plato consiste en marinar ternera durante un período prolongado antes de cocinarla a fuego lento hasta alcanzar una ternura perfecta, lo que da como resultado una salsa rica y sabrosa que encarna la comida reconfortante tradicional alemana.
🧂 Ingredientes
- 1.5 kg Asado de ternera (aguja, tapa o redondo)(aproximadamente 1.5 kg)
- 500 ml Vino tinto(Seco, como Merlot o Borgoña)
- 500 ml Vinagre de vino tinto(5% de acidez)
- 3 medium Agua(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium Cebollas amarillas(2 para la marinada, 1 para dorar)
- 2 stalks Zanahorias(Peladas y cortadas en trozos grandes)
- 2 leaves Tallos de apio(Cortados en trozos grandes)
- 6-8 berries Puerro(Partes blancas y verde claro, cortadas en trozos grandes)
- 1 tablespoon Bayas de enebro
- 2 whole Clavos enteros
- 2 tablespoons Granos de pimienta negra(For searing the beef.)
- 500 ml Hojas de laurel(Low sodium preferred.)
- 100 g Bayas de pimienta de Jamaica(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g Azúcar moreno(para la marinada, más un poco más para la salsa al gusto)
- 1-2 tablespoons Sal(para la marinada, más un poco más para sazonar)
- to taste Harina de trigo todo uso(para dorar y espesar)
- to taste Mantequilla(para dorar y para la salsa)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la Marinada: En una cacerola grande, combine el vino tinto, el vinagre de vino tinto, el agua, 2 cebollas amarillas en rodajas, las bayas de enebro, los clavos, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel, las bayas de pimienta de Jamaica, 2 cucharadas de azúcar moreno y 1.5 cucharaditas de sal. Lleve esta mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego y déjela hervir a fuego lento durante 5 minutos para que los sabores se mezclen. Retire del fuego y déjela enfriar por completo. Esto se puede hacer un día antes.
⏱️ 10 minutes - 2
Marinar la Ternera: Coloque el asado de ternera en un recipiente grande y no reactivo (vidrio, cerámica o plástico resistente). Una vez que la marinada se haya enfriado, viértala sobre la ternera, asegurándose de que esté casi completamente sumergida. Si es necesario, agregue un poco más de agua o vino para cubrir. Cubra el recipiente herméticamente y refrigere durante 5 a 7 días. Voltee el asado diariamente para asegurar una marinado uniforme.
⏱️ 4-7 days - 3
Preparar para Asar: Retire la ternera de la marinada, reservando la marinada y las verduras. Seque bien la carne con toallas de papel; esto es crucial para un buen dorado. Cuele la marinada a través de un colador de malla fina, descartando los sólidos (cebollas, especias). Reserve el líquido. Pique la cebolla amarilla restante y pique las zanahorias, el apio y el puerro en trozos grandes.
⏱️ 15 minutes - 4
Dorar la Ternera: Precaliente el horno a 160°C (320°F). En una olla de hierro fundido grande apta para horno o una olla de fondo grueso, derrita 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite de cocina (como vegetal o canola) a fuego medio-alto. Enharine ligeramente el asado de ternera seco con 1 cucharada de harina, luego dórelo por todos lados hasta que esté bien dorado. Retire la ternera de la olla y reserve.
⏱️ 10 minutes - 5
Saltear Verduras y Desglasar: Agregue la cebolla amarilla picada, las zanahorias, el apio y el puerro a la misma olla. Saltee durante unos 5-7 minutos hasta que comiencen a ablandarse. Incorpore la pasta de tomate y cocine por un minuto más hasta que esté fragante. Vierta aproximadamente 1 taza de la marinada reservada y raspe el fondo de la olla para despegar los trozos dorados (fond).
⏱️ 5 minutes - 6
Estofar el Sauerbraten: Regrese el asado de ternera dorado a la olla con las verduras. Vierta suficiente marinada reservada hasta que llegue aproximadamente a la mitad de los lados del asado. Agregue las pasas. Lleve el líquido a ebullición a fuego lento, luego tape bien la olla. Transfiera al horno precalentado y estofe durante 2.5 a 3.5 horas, o hasta que la ternera esté tierna al tenedor. Revise ocasionalmente y agregue un poco de caldo de ternera o agua si el nivel de líquido baja demasiado.
⏱️ 5 minutes - 7
Hacer la Salsa: Una vez que la ternera esté tierna, retírela con cuidado de la olla y colóquela en una tabla de cortar. Cúbrala ligeramente con papel de aluminio para mantenerla caliente. Cuele el líquido de cocción de la olla a una cacerola, descartando las verduras cocidas. Lleve el líquido colado a ebullición a fuego medio. Incorpore las galletas de jengibre desmenuzadas o Aachener Printen. Hierva a fuego lento, revolviendo constantemente, durante unos 10-15 minutos, o hasta que la salsa tenga una consistencia similar a la de una salsa gravy. Si la salsa está demasiado líquida, puede crear una mezcla con un poco de harina y agua fría para espesarla aún más. Pruebe la salsa y ajuste la dulzura con más azúcar moreno, o la acidez con un chorrito más de vinagre si es necesario. Sazone con sal y pimienta al gusto.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Servir: Corte la ternera reposada contra el grano en rodajas de 1.5 cm (½ pulgada) de grosor. Coloque las rodajas en una fuente de servir caliente y cubra generosamente con la salsa. Sirva inmediatamente con acompañamientos tradicionales como col roja (Rotkohl) y dumplings de patata (Kartoffelklöße) o Spätzle.
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para obtener el mejor sabor y ternura, marine la ternera los 5-7 días completos. Se pueden usar tiempos de marinado más cortos en un apuro, pero la profundidad del sabor se reducirá.
- ✓Asegúrese de que la ternera esté completamente sumergida en la marinada. Si su recipiente no es lo suficientemente grande, puede usar una bolsa con cierre hermético resistente, extrayendo la mayor cantidad de aire posible.
- ✓No omita el dorado de la carne; esta reacción de Maillard es esencial para desarrollar un sabor intenso en el plato final.
- ✓La dulzura y la acidez de la salsa se pueden ajustar a su gusto. Agregue más azúcar moreno para darle dulzura o un toque más de vinagre para darle un sabor ácido.
- ✓Las Aachener Printen son tradicionales para el Rheinischer Sauerbraten, pero las galletas de jengibre de buena calidad son un excelente sustituto si las Printen no están disponibles.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para un toque regional diferente, algunas versiones incorporan una o dos cucharadas de sirope de remolacha en la salsa para darle dulzura y color adicionales.
- Mientras que la ternera es tradicional, algunas recetas sugieren usar carne de venado, cordero o incluso paleta de cerdo para una variación del Sauerbraten.