Sauerbraten
Sauerbraten, que significa 'asado agrio', es un clásico asado alemán en olla, reconocido por su tierna carne de res cocida a fuego lento y su rica y agridulce salsa. Originario de técnicas de conservación medievales, ha evolucionado hasta convertirse en un plato nacional muy querido, con variaciones regionales que muestran diversas tradiciones culinarias alemanas.
🧂 Ingredientes
- 1.5 kg Asado de res (aguja, cadera o cuadril)(aproximadamente 1.5-1.6 kg)
- 500 ml Vinagre de vino tinto(500 ml)
- 250 ml Vino tinto seco(500 ml)
- 2 large Agua(250 ml)
- 2 medium Cebollas amarillas(en rodajas)
- 3 whole Zanahorias(en rodajas)
- 6 whole Puerro(partes blancas y verde claro, en rodajas)
- 8 whole Ajo(picado)
- 100 g Bayas de enebro(Crushed into fine crumbs. These are essential for thickening and flavor.)
- 120 ml Clavos de olor enteros(Full fat recommended for richness.)
- 2 tablespoons Hojas de laurel(For searing the roast.)
- 250 ml Granos de pimienta negra(Low sodium preferred.)
- to taste Sal
- to taste Azúcar(más al gusto)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar el Adobo: En una olla grande de fondo grueso o cazuela de hierro fundido, combine el vinagre de vino tinto, el vino tinto, el agua, las cebollas en rodajas, las zanahorias en rodajas, el puerro en rodajas, el ajo picado, las bayas de enebro, los clavos de olor enteros, las hojas de laurel, los granos de pimienta, 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de azúcar. Lleve esta mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego lento, tape y cocine durante 10 minutos para que los sabores se mezclen. Retire del fuego y deje enfriar por completo.
⏱️ 4-6 days - 2
Marinar la Carne: Seque el asado de res con papel de cocina. Coloque el asado en un recipiente grande no reactivo o una bolsa tipo zip de alta resistencia. Vierta el adobo enfriado sobre la carne, asegurándose de que esté completamente sumergida. Cubra el recipiente o selle la bolsa. Refrigere durante al menos 3 días y hasta 7 días, volteando el asado una vez al día para asegurar una marinada uniforme. Para un sabor más intenso, marine hasta por 10 días.
⏱️ 15 minutes - 3
Preparar para Asar: Retire la carne del adobo y séquela a fondo con papel de cocina; esto es crucial para dorar. Cuele el adobo a través de un colador de malla fina, reservando el líquido y las verduras por separado. Descarte las hojas de laurel y los granos de pimienta. Enjuague la olla si es necesario.
⏱️ 10 minutes - 4
Dorar la Carne: Si usa harina, reboce ligeramente el asado seco en las 2 cucharadas de harina sazonadas con la 0.5 cucharadita restante de sal. Caliente 2 cucharadas de grasa de tocino, mantequilla o aceite en la cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dore el asado por todos lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente 3-4 minutos por cada lado. Retire el asado a un plato.
⏱️ 7 minutes - 5
Saltear Aromáticos y Desglasar: Agregue las verduras marinadas reservadas a la misma olla. Sofría durante unos 3-5 minutos hasta que comiencen a ablandarse y dorarse ligeramente. Vierta el líquido del adobo reservado y las 2 tazas de caldo de res. Raspe el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar los trozos dorados, que añaden profundidad de sabor a la salsa.
⏱️ 5 minutes - 6
Estofar el Sauerbraten: Regrese el asado dorado a la cazuela de hierro fundido, colocándolo entre las verduras y el líquido. Si usa pasas, agréguelas ahora. Lleve el líquido a un hervor suave, luego tape la olla herméticamente. Traslade a un horno precalentado a 160°C (325°F). Cocine durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté tierna al tenedor. Alternativamente, puede cocinarlo a fuego lento en la estufa a fuego bajo durante la misma duración, asegurándose de que no hierva vigorosamente.
⏱️ 5 minutes - 7
Terminar la Salsa: Retire con cuidado el asado tierno de la olla y colóquelo en una tabla de cortar para que repose, cubierto holgadamente con papel de aluminio. Cuele el líquido de cocción a través de un colador de malla fina en una cacerola, presionando suavemente sobre los sólidos para extraer el máximo sabor. Descarte los sólidos. Lleve el líquido colado a ebullición a fuego medio. Incorpore las galletas de jengibre desmenuzadas o el Lebkuchen. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las galletas se disuelvan y la salsa espese a la consistencia deseada, unos 10-15 minutos. Si la salsa está demasiado líquida, puede hacer una mezcla con 1 cucharada de maicena y 2 cucharadas de agua fría, luego añádala a la salsa hirviendo hasta que espese. Pruebe y ajuste la sazón con sal o azúcar adicional según sea necesario.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Servir: Corte el sauerbraten reposado contra la veta. Sirva generosamente con la salsa caliente vertida por encima. Este plato se acompaña tradicionalmente con bolas de patata (Kartoffelklöße), Spätzle o col roja estofada (Rotkohl).
⏱️ 5 minutes - 9
Strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the cooked vegetables to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid.
⏱️ 5 minutes - 10
Bring the strained braising liquid to a simmer over medium heat. In a small bowl, whisk together the crushed gingersnaps and sour cream until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering liquid. Continue to simmer, stirring constantly, until the sauce has thickened to your desired consistency, about 5-10 minutes. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10-15 minutes - 11
Slice the sauerbraten against the grain and serve hot, generously ladled with the gingersnap gravy. This dish is traditionally served with potato dumplings (Kartoffelklöße) or red cabbage.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para una ternura y sabor óptimos, marine la carne durante los 3-7 días completos, volteándola diariamente. Esto permite que el vinagre y el vino descompongan las fibras de la carne de manera efectiva.
- ✓Secar muy bien la carne después de marinar es crucial para lograr un buen dorado, lo que añade una profundidad de sabor significativa al plato final.
- ✓Si bien las galletas de jengibre son un atajo común en América, las recetas alemanas tradicionales a menudo usan Lebkuchen (un tipo de pan de jengibre) o incluso pan de centeno rancio para espesar y dar sabor a la salsa. Si no puede encontrar Lebkuchen, las galletas de jengibre normales funcionarán, pero tenga en cuenta su dulzor.
- ✓No omita los puerros; aportan un sabor distintivo y auténtico al adobo y a la salsa.
- ✓Si prefiere una salsa menos ácida, puede reducir la cantidad de vinagre en el adobo o agregar un poco más de azúcar o pasas a la salsa durante la etapa final.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Estilo del norte de Alemania: omita las galletas de jengibre o el Lebkuchen para una salsa menos dulce y más puramente salada, espesada con harina o maicena.
- Estilo de Renania (Rheinischer Sauerbraten): incorpore pasas al adobo y/o a la salsa, y considere agregar un toque de sirope de remolacha para obtener dulzor y color adicionales.
- Estilo de Suabia (Badischer Sauerbraten): use pan de centeno para espesar la salsa y posiblemente agregue ajo y un vino más seco al adobo para un perfil más picante.