Mutton Korma(Korma de Cordero)
El Korma de Cordero es un curry indio lujoso y aromático, un legado de la era mogol. Tiernos trozos de cordero se cocinan a fuego lento en una salsa rica y cremosa, tradicionalmente elaborada a base de cebollas fritas, yogur y una mezcla armoniosa de especias, a menudo enriquecida con frutos secos molidos. Es un plato celebrado, que adorna frecuentemente las mesas durante ocasiones festivas y reuniones especiales.
🧂 Ingredientes
- 600 g Cordero(Piezas de paleta o pierna con hueso, cortadas en cubos de 4 cm)
- 200 g Cebollas(cortadas en rodajas finas para freír)
- 1 cup Ghee o aceite neutro(dividido, para freír las cebollas y sofreír)
- 50 g Yogur natural entero(batido hasta que esté suave, a temperatura ambiente)
- 100 ml Pasta de jengibre y ajo
- 15-20 strands Almendras o anacardos(remojados durante 15 minutos en agua caliente, luego molidos hasta formar una pasta)
- 6 pods Vainas de cardamomo verde(Lightly crushed)
- 2 tbsp Vainas de cardamomo negro
- 1 tsp Clavos de olor
- 0.5 tsp Rama de canela
- 1 tsp Granos de pimienta negra
- to taste Hoja de laurel
- 3 tbsp Coriandro en polvo
- 1-1.5 cup Chile en polvo(ajustar al gusto, chile Kashmiri para dar color)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar las Cebollas Fritas: Calentar 3 cucharadas de ghee o aceite en una olla ancha de fondo grueso o cacerola holandesa a fuego medio-alto. Añadir las cebollas cortadas en rodajas finas y freír, removiendo con frecuencia, hasta que estén de un color dorado intenso. Este proceso puede llevar de 15 a 20 minutos. Ten cuidado de no quemarlas, ya que las cebollas quemadas amargarán el korma. Retirar las cebollas fritas con una espumadera y extenderlas sobre papel de cocina para que se escurran y se pongan crujientes. Reservar el aceite infusionado en la olla.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Marinar el Cordero: En un bol grande, combinar los trozos de cordero con el yogur batido, la pasta de jengibre y ajo, el coriandro en polvo, el chile en polvo, la cúrcuma en polvo, la sal y las especias enteras (cardamomo verde, cardamomo negro, clavos de olor, rama de canela, granos de pimienta negra y hoja de laurel). Mezclar bien para asegurar que el cordero esté bien cubierto. Marinar durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche en el refrigerador, y sacarlo a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de cocinar.
⏱️ 10-12 minutes - 3
Sellar el Cordero: Añadir las 3 cucharadas restantes de ghee o aceite al aceite reservado en la olla a fuego medio-alto. Añadir los trozos de cordero marinados (desechando el exceso de marinada si parece demasiado acuosa, pero conservando la mayor parte) y sellarlos durante unos 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén dorados por todos lados. Este paso ayuda a sellar los jugos y desarrollar el sabor.
⏱️ 5-7 minutes - 4
Elaborar la Base de la Salsa: Añadir la pasta de almendras o anacardos molidos a la olla con el cordero sellado. Sofreír durante 2-3 minutos, removiendo constantemente, hasta que desaparezca el olor a crudo de los frutos secos y se integren con la carne y las especias. Incorporar gradualmente aproximadamente 1 taza de agua caliente, raspando el fondo de la olla para despegar los trozos dorados.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 5
Cocinar a Fuego Lento el Korma: Reducir el fuego a bajo, tapar bien la olla con una tapa y dejar que el korma hierva a fuego lento durante al menos 1.5 a 2 horas, o hasta que el cordero esté excepcionalmente tierno y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor. Remover ocasionalmente para evitar que se pegue y añadir más agua caliente (hasta 0.5 taza más) si la salsa se vuelve demasiado espesa. El proceso de cocción lenta es crucial para ablandar la carne y permitir que los sabores se mezclen.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Finalizar y Espesar: Una vez que el cordero esté tierno, triturar las cebollas fritas reservadas groseramente con las manos o en un procesador de alimentos. Incorporar las cebollas fritas trituradas al korma. Añadir la nuez moscada y el macis molidos. Si se utiliza, incorporar el agua de kewra para dar fragancia. Continuar hirviendo a fuego lento, sin tapar, durante otros 10-15 minutos, permitiendo que la salsa espese hasta alcanzar la consistencia deseada. Probar y ajustar la sal si es necesario.
⏱️ 2-3 minutes - 7
Reposar y Servir: Dejar reposar el Korma de Cordero fuera del fuego durante al menos 15-20 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y que la salsa espese aún más. Decorar con jengibre en juliana (opcional) y servir caliente con arroz basmati al vapor, naan o paratha.
⏱️ N/A
💡 Consejos de Profesional
- ✓Asegúrate de que el yogur esté a temperatura ambiente antes de añadirlo a la marinada para evitar que se cuaje durante la cocción.
- ✓Los trozos de cordero con hueso dan una salsa más rica y sabrosa debido a la médula.
- ✓Para un korma más cremoso, puedes añadir una o dos cucharadas de nata espesa o leche de coco en las etapas finales de la cocción.
- ✓El sabor del korma a menudo mejora significativamente cuando se prepara un día antes y se recalienta.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para un 'Shahi Korma', incorpora una pasta de almendras o anacardos remojados, y opcionalmente, un toque de nata espesa hacia el final de la cocción.
- Algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de pasta de tomate o tomates finamente picados en la etapa inicial de sofrito para añadir profundidad, aunque las versiones tradicionales a menudo omiten los tomates.