Abgoosht(Abgoosht (Dizi))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Abgoosht, a menudo referido como Dizi, es un estofado iraní profundamente reconfortante e icónico. Traducido como "caldo de carne", este plato es una mezcla cocida a fuego lento de cordero o ternera tierna, legumbres nutritivas, patatas y especias aromáticas, tradicionalmente servido en ollas individuales de barro. Su rica historia como plato campesino ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo de hospitalidad y comida comunitaria en la cultura iraní moderna.
🧂 Ingredientes
- 600 g Paletillas de cordero o costillas cortas de ternera con hueso(aproximadamente 1 kg, cortadas en trozos grandes)
- 200 g Garbanzos, secos(remojados durante la noche o 1.5 tazas de garbanzos en lata, enjuagados)
- 100 g Alubias blancas, secas(remojadas durante la noche o 1 taza de alubias enlatadas, enjuagadas. También se pueden usar alubias rojas o caupíes.)
- 3 medium Cebollas amarillas(peladas y cortadas en cuartos)
- 2 medium Tomates(cortados en cuartos, o 3 cucharadas de pasta de tomate)
- 1 tsp Patatas(peladas y cortadas en trozos grandes (aproximadamente de 4 cm))
- 2 Dientes de ajo(opcional, machacados)
- 2 liters Cúrcuma(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste Canela(opcional)
- to taste Pimienta negra(recién molida)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar las Legumbres: Si usa garbanzos y alubias blancas secos, remójelos por separado en abundante agua durante la noche. Escúrralos y enjuáguelos bien antes de cocinar. Si usa alubias en lata, simplemente escúrralas y enjuáguelas.
⏱️ 10 minutes - 2
Dorar la Carne y los Aromáticos: En una olla grande y de fondo grueso o cacerola, caliente una cucharada de aceite neutro a fuego medio-alto. Añada los trozos de cordero o ternera y dórelos por todos lados hasta que estén ligeramente dorados. Retire la carne y reserve. Añada las cebollas cortadas en cuartos a la olla y sofría hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, unos 5-7 minutos. Añada el ajo machacado (si lo usa) y cocine por un minuto más hasta que esté fragante.
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
Combinar y Cocinar a Fuego Lento: Devuelva la carne dorada a la olla con las cebollas. Añada los garbanzos y alubias blancas remojados y enjuagados (o las alubias en lata), los tomates cortados en cuartos (o la pasta de tomate), la cúrcuma, la canela (si la usa), la pimienta negra y la sal. Vierta suficiente agua para cubrir todos los ingredientes aproximadamente 4 cm (unos 2.5 litros). Añada los limones secos perforados. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo, tape la olla y deje cocinar a fuego lento suavemente durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso. Retire cualquier espuma o impureza que suba a la superficie durante la primera hora de cocción.
⏱️ 5 minutes - 4
Añadir las Patatas y Cocinar Lentamente Final: Después del período inicial de cocción a fuego lento, añada los trozos de patata a la olla. Si usa ghooreh para acidez adicional, añádalo ahora. Asegúrese de que las patatas estén sumergidas en el líquido. Tape y continúe cocinando a fuego lento durante otros 45-60 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.
- 5
Preparar para Servir: Una vez que el estofado esté cocido y todos los ingredientes estén tiernos, cuele cuidadosamente el caldo a una olla o bol aparte, reservando los sólidos (carne, alubias, patatas, cebollas, tomates). Si prefiere una textura más suave para los sólidos, puede machacarlos juntos usando un pasapurés o un tradicional goosht-koob (mazo de carne) para crear una pasta. Algunos prefieren dejar los sólidos en trozos. Retire los limones secos de los sólidos antes de machacar, si lo desea.
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para un caldo aún más rico, considere usar cortes de carne con hueso como paletillas de cordero o costillas cortas de ternera. Los huesos añaden una profundidad y sabor significativos.
- ✓Para reducir cualquier amargor de los limones secos, perforarlos con un tenedor y remojarlos en agua caliente durante unos 10 minutos antes de añadirlos al estofado. Alternativamente, puede quitarles las semillas antes de añadirlos.
- ✓Si tiene poco tiempo, usar alubias en lata es una opción conveniente, aunque cocinar alubias secas desde cero proporcionará un sabor más robusto y una mejor textura.
- ✓Retire cualquier espuma o impureza que suba a la superficie durante la fase inicial de cocción para asegurar un caldo limpio y claro.
- ✓El Abgoosht se come tradicionalmente en dos partes: primero, se disfruta el caldo (Āb) con pan, y luego se sirven los sólidos machacados (Goosht Koobideh).
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Añada okra o pimientos verdes durante los últimos 30-45 minutos de cocción para añadir variedad de verduras.
- Para una versión más picante, añada una pizca de hojuelas de pimiento rojo junto con las otras especias.
- Algunas variaciones regionales incluyen añadir una rama de canela durante la fase inicial de cocción a fuego lento para dar calidez y aroma.
- Se puede hacer una versión vegetariana aumentando la cantidad y variedad de alubias y verduras, y usando un caldo de verduras sabroso.