Or Lam
Lao Herbal Stew
El Or Lam es un guiso sustancioso y aromático originario de Luang Prabang, Laos. Este plato rústico presenta tierna carne (tradicionalmente de res o búfalo de agua, pero adaptable a otras proteínas) cocida a fuego lento con una mezcla única de hierbas, verduras y especias, incluyendo el distintivo 'sakhan' (madera de chile) que imparte una leve sensación de adormecimiento y un sabor picante. El guiso se espesa con arroz pegajoso y tiene un sabor complejo y terroso.
🧂 Ingredientes
- 700 g Carne de res para estofado(cortada en cubos de 2.5 cm (o cerdo, pollo o búfalo de agua))
- 20 g Champiñones oreja de madera secos(remojados en agua tibia hasta que estén blandos)
- 12 small Berenjenas tailandesas(cortadas en cuartos)
- 6 Habichuelas de serpiente(cortadas en trozos de 5 cm)
- 1 stalk Hierba limón(machacada y cortada en trozos de 7.5 cm)
- 3 roots Raíces de cilantro(limpias y picadas toscamente)
- 3 Chiles tailandeses secos(o al gusto)
- 1 tsp Granos de pimienta negra
- 1 tsp Granos de pimienta de Sichuan
- 1 tsp Pimienta roja de Kampot(o otros granos de pimienta roja)
- 1 liter Caldo de res
- 40 g Arroz pegajoso cocido(para espesar)
- 10 g Harina de arroz glutinoso(mezclada con arroz pegajoso cocido)
- 2 tbsp Salsa de pescado
- 3 tbsp Plaa Ra (salsa de pescado fermentado)(opcional, para un sabor auténtico)
- 10 sprigs Eneldo(picado)
- 5 sprigs Hojas de cilantro(picadas)
- 1 Cebolleta(en rodajas finas, para decorar)
- 2 tbsp Aceite vegetal
👨🍳 Instrucciones
- 1
Remojar los champiñones oreja de madera secos en agua tibia hasta que estén blandos. Escurrir y reservar. Cocinar el arroz pegajoso según las instrucciones del paquete. Una vez cocido y ligeramente enfriado, mezclarlo con la harina de arroz glutinoso.
💡 Consejos de Profesional: Tostar la mezcla de arroz pegajoso y harina en una sartén seca hasta que esté ligeramente dorada puede añadir un aroma a nuez. - 2
En un mortero, machacar los chiles secos, los granos de pimienta negra, los granos de pimienta de Sichuan, la pimienta roja de Kampot y las raíces de cilantro hasta obtener una pasta gruesa.
💡 Consejos de Profesional: Si se dispone de sakhan (madera de chile), se puede añadir aquí para su singular cualidad adormecedora. - 3
Calentar el aceite vegetal en una olla grande o cacerola a fuego medio-alto. Sellar los cubos de carne hasta que estén dorados por todos lados. Añadir la hierba limón y la pasta de chile y pimienta, y sofreír hasta que estén fragantes.
- 4
Desglasar la olla con caldo de res, raspando los trozos dorados del fondo. Añadir la salsa de pescado y el Plaa Ra (si se usa). Llevar a ebullición suave, luego reducir el fuego, tapar y cocinar durante unos 45 minutos, o hasta que la carne comience a estar tierna.
- 5
Añadir los champiñones oreja de madera remojados y la mezcla de arroz pegajoso/harina de arroz glutinoso a la olla. Remover bien para combinar y permitir que espese el guiso.
💡 Consejos de Profesional: La mezcla de arroz pegajoso ayuda a crear la consistencia espesa característica del Or Lam. - 6
Añadir las berenjenas tailandesas cortadas en cuartos y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, o hasta que comiencen a ablandarse.
- 7
Añadir las habichuelas de serpiente y continuar cocinando a fuego lento durante otros 5-10 minutos, o hasta que todas las verduras estén tiernas pero no blandas.
- 8
Incorporar el eneldo y las hojas de cilantro picados. Cocinar a fuego lento durante 2 minutos más.
- 9
Servir el Or Lam en cuencos, decorar con cebolleta en rodajas y servir caliente con arroz pegajoso.
💡 Consejos de Profesional: El Or Lam se disfruta mejor fresco, pero las sobras se pueden guardar en el refrigerador hasta por 2 días.
💡 Consejos de Profesional
- ✓El 'sakhan' o madera de chile es un ingrediente tradicional que proporciona un sabor picante y ligeramente adormecedor único. Si no está disponible, aumente la cantidad de granos de pimienta de Sichuan.
- ✓Ajuste el número de chiles para controlar el nivel de picante.
- ✓Se pueden añadir otras verduras como judías de yarda, calabazas o verduras locales según disponibilidad.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Se pueden usar lomo de cerdo o muslos de pollo en lugar de carne de res.
- Algunas recetas incluyen piel de búfalo seca para una textura más masticable.
- Para una versión vegetariana, use tofu firme o champiñones y caldo de verduras.