👨‍🍳 Instrucciones

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   Preparar la primera etapa de la esponja: En un bol, combine 100g de harina de centeno media, 100ml de agua tibia y 3.5g de levadura seca activa. Mezcle bien, cubra y deje fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas, o hasta que esté burbujeante y activa.

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   Preparar la segunda etapa de la esponja: Añada los 200g restantes de harina de centeno media, 100ml de agua tibia y 3.5g de levadura seca activa a la primera esponja. Mezcle bien, cubra y deje fermentar durante otras 4-6 horas.

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   Preparar la masa final: En un bol grande, combine la harina de centeno blanca, la miel, la malta de centeno roja, la fruta seca picada, la sal y la segunda etapa de la esponja. Mezcle hasta formar una masa tosca.

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   Amasar la masa: Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica. La masa estará pegajosa.

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   Fermentación en bloque: Coloque la masa en un bol ligeramente engrasado, cubra y deje levar en un lugar cálido durante 2-3 horas, o hasta que duplique su tamaño.

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   Formar y levar: De forma suave la masa en un pan y colóquela en un molde para pan engrasado. Cubra y deje levar durante 1-1.5 horas más, o hasta que haya aumentado significativamente de tamaño.

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   Hornear el pan: Precaliente el horno a 200°C (400°F). Hornee durante 15 minutos, luego reduzca la temperatura a 180°C (350°F) y hornee durante otros 55-60 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 96°C (205°F).

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   Enfriar y madurar: Deje enfriar el pan completamente sobre una rejilla. Para un mejor sabor, envuélvalo bien en film transparente y papel de aluminio, y déjelo madurar durante al menos una semana, o hasta 4 semanas, en un lugar fresco y oscuro. Opcionalmente, puede pincelarlo con brandy cada 1-2 semanas durante la maduración.