Droëwors
South African Dried Sausage
Droëwors, que se traduce como "salchicha seca" en afrikáans, es un popular aperitivo sudafricano nacido de la necesidad de conservar la carne. Comparte su herencia con el biltong, pero se elabora de forma distintiva con carne picada, sazonada con una mezcla característica de especias y vinagre, y luego se seca al aire hasta obtener finas y sabrosas salchichas.
🧂 Ingredientes
- 2kg Ternera magra(Como cadera, pecho o morcillo, con un contenido de grasa de aproximadamente 5-10%. Para carnes de caza, añadir grasa de ternera adicional.)
- 300g Grasa de ternera(Opcional, si su ternera es muy magra.)
- 4 tbsp Sal(Se recomienda sal marina fina.)
- 50g Coriandro molido(Recién molido de semillas enteras para un mejor sabor.)
- 100ml Pimienta negra molida(Recién molida.)
- 1 tbsp Clavo molido(Usar con moderación.)
- 1 tsp Nuez moscada molida(Una pizca pequeña.)
- Sufficient length Vinagre de malta(O un vinagre suave similar como vinagre de sidra de manzana.)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la carne: Cortar la ternera magra en cubos. Si añade grasa de ternera adicional, córtela en trozos de tamaño similar. Asegúrese de que la carne y la grasa estén muy frías, casi congeladas, para facilitar el picado y mantener la integridad de la grasa.
⏱️ 15 minutes - 2
Picar la carne: Picar groseramente la ternera y la grasa enfriadas. Si no tiene picadora, pique la carne y la grasa en trozos pequeños y uniformes con un cuchillo afilado. Evite procesar en exceso, ya que el droëwors se pica tradicionalmente de forma gruesa.
⏱️ 15 minutes - 3
Tostar y moler las especias: Tostar ligeramente las semillas de coriandro enteras, los granos de pimienta negra y los clavos enteros en una sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma. Tenga cuidado de no quemarlos. Una vez enfriados, moler estas especias junto con la nuez moscada hasta obtener un polvo fino usando un molinillo de especias o un mortero y una mano de mortero.
⏱️ 1 hour - 4
Mezclar los ingredientes: En un bol grande, combinar la carne picada y la grasa con la sal, las especias molidas, el vinagre de malta, la salsa Worcestershire (si se usa), el coñac (si se usa) y la pimienta de Cayena (si se usa). Mezclar bien pero suavemente con las manos, asegurándose de que las especias se distribuyan uniformemente sin compactar la mezcla de carne.
⏱️ 30 minutes - 5
Marinar la mezcla: Cubrir el bol y refrigerar la mezcla de carne durante al menos 3 horas, o preferiblemente toda la noche. Esto permite que los sabores se mezclen y que el vinagre comience su proceso de curado.
⏱️ 10 minutes - 6
Preparar las tripas: Si usa tripas naturales de oveja, remójelas en agua fría durante al menos 30 minutos, luego enjuáguelas a fondo, tanto por dentro como por fuera, para eliminar la sal y las impurezas. Si usa tripas de colágeno, siga las instrucciones del fabricante.
⏱️ 3-5 days - 7
Embutir las tripas: Coloque una embutidora de salchichas con la boquilla adecuada (normalmente de 10-12 mm para droëwors finos). Cargue la mezcla de carne marinada en la embutidora. Introduzca cuidadosamente la tripa preparada en la boquilla, dejando un pequeño extremo. Embuta las tripas sin apretar, evitando rellenar en exceso, ya que esto puede hacer que revienten durante el secado. Forme las salchichas en longitudes deseadas retorciéndolas o atándolas, dejando aproximadamente 1-2 cm entre cada una. Pinche cualquier bolsa de aire con una aguja fina.
⏱️ Ongoing check - 8
Secar el droëwors: Cuelgue el droëwors anudado en un área bien ventilada, lejos de la luz solar directa y de plagas. Un ambiente fresco, seco y con buena circulación de aire es ideal. Esto se puede lograr en una caja de biltong dedicada, un deshidratador en su ajuste más bajo, o simplemente colgándolos en una habitación con brisa (alrededor de 15-20°C). Asegúrese de que haya suficiente espacio entre cada salchicha para que el aire circule. El proceso de secado suele durar de 3 a 5 días, dependiendo de la humedad y la temperatura. El droëwors está listo cuando tiene una textura firme y se rompe al doblarlo, lo que indica que ha perdido una cantidad significativa de humedad.
⏱️ N/A
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para un sabor y textura óptimos, utilice ternera muy magra. Si su ternera tiene menos del 5% de grasa, considere añadir una pequeña cantidad de grasa de ternera.
- ✓Tostar las especias enteras antes de molerlas potencia significativamente su aroma y sabor.
- ✓No embuta las tripas en exceso; esto puede provocar que revienten durante el proceso de secado. Anúdelas sin apretar.
- ✓Asegure una buena circulación de aire durante el secado para prevenir el crecimiento de moho y garantizar un secado uniforme.
- ✓Si prefiere un droëwors más picante, añada una pizca de pimienta de Cayena o hojuelas de chile a la mezcla de carne.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para un perfil de sabor diferente, experimente añadiendo una pequeña cantidad de pimentón ahumado o una pizca de pimienta de Jamaica a la mezcla de especias.
- Aunque la ternera es tradicional, también puede usar carne de venado o una mezcla de ternera y cordero, ajustando el contenido de grasa en consecuencia. Si usa cerdo, se recomienda usar sal de curado por seguridad.
- Algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de azúcar moreno para un dulzor sutil.