Callos a la Madrileña
Un estofado de callos profundamente sabroso y reconfortante, los Callos a la Madrileña son un pilar de la cocina tradicional madrileña. Este plato cocinado a fuego lento, rico en varios cortes de cerdo y ternera, chorizo ahumado y garbanzos tiernos, encarna el espíritu ingenioso y sustancioso de la cocina española.
🧂 Ingredientes
- 800 g Callos de ternera(Preferiblemente de libro, limpios y cortados en trozos del tamaño de un bocado)
- 150 g Manitas de cerdo(Opcional, pero añade colágeno y riqueza significativas)
- 150 g Morcillo de ternera(Opcional, para mayor profundidad de sabor)
- 1 large Aceite de oliva(Finely chopped.)
- 3 cloves Jamón serrano(En dados)
- 200 g Chorizo español(Curado, en rodajas)
- 2 tbsp Morcilla española(Opcional, en rodajas)
- 1 tsp Cebollas(1 picada finamente, 1 cortada en cuartos)
- 200 g Ajo(4 picados, 2 aplastados)
- 1 Pimiento rojo(Sin semillas, sin corazón y cortado en tiras o cubos)
- 500 ml Tomate(En dados)
- 2 tbsp Concentrado de tomate
- to taste Pimentón de la Vera(Dulce o agridulce)
- to taste Hojas de laurel
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar las carnes: Enjuague bien los callos de ternera bajo agua fría. Si usa manitas de cerdo y morcillo, enjuáguelos también. Coloque los callos, las manitas y el morcillo en una olla grande, cúbralos con agua fría, añada una pizca de sal y una hoja de laurel. Lleve a ebullición viva durante 5-10 minutos para eliminar impurezas, luego escurra y enjuague las carnes y la olla. Este paso es crucial para un sabor y olor más limpios.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Estofado inicial: Vuelva a colocar los callos, las manitas y el morcillo limpios en la olla. Añada la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo aplastados, las hojas de laurel restantes y una pizca generosa de granos de pimienta negra entera. Cubra con agua fría fresca o caldo de ternera/cerdo. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a un hervor suave. Cubra y cocine durante al menos 3 horas, o hasta que las carnes estén muy tiernas. Retire cualquier espuma que suba a la superficie durante la primera hora. Si usa una olla a presión, cocine durante unos 45-60 minutos a alta presión después de que alcance la presión. Una vez cocidas, retire las carnes del caldo, reservando el caldo. Deseche la cebolla cortada en cuartos, los ajos aplastados y las hojas de laurel. Corte los callos, las manitas (retirando los huesos y la piel si lo desea, reservando la carne y la grasa) y el morcillo en trozos del tamaño de un bocado.
⏱️ 10 minutes - 3
Elaborar el sofrito: En una olla grande de fondo grueso o cazuela, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada el jamón serrano en dados y cocine hasta que esté ligeramente crujiente. Añada el chorizo en rodajas y cocine durante unos minutos hasta que suelte algo de grasa y esté ligeramente dorado. Retire el jamón y el chorizo con una espumadera y reserve, dejando la grasa derretida en la olla.
⏱️ 5 minutes - 4
Sofreír los aromáticos: Añada la cebolla picada finamente y el ajo picado a la olla con la grasa derretida. Sofría hasta que la cebolla esté blanda y translúcida, unos 5-7 minutos. Incorpore el tomate en dados y cocine hasta que se deshaga, unos 5 minutos. Añada el concentrado de tomate y el pimentón, revolviendo constantemente durante 1-2 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente dorados. Añada el pimiento rojo y cocine durante otros 3-4 minutos hasta que esté ligeramente blando.
⏱️ 5 minutes - 5
Combinar y cocinar a fuego lento: Añada los trozos de callos, manitas y morcillo cocidos a la olla con el sofrito. Vierta el vino blanco y deje que burbujee y se reduzca durante un minuto para que se evapore el alcohol. Incorpore el caldo de cocción reservado (suficiente para cubrir generosamente los ingredientes), el chorizo y jamón cocidos reservados, y el chile de árbol opcional. Lleve el estofado a ebullición suave, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante al menos 30-45 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen. Revuelva ocasionalmente, añadiendo más caldo o agua si se vuelve demasiado espeso.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Añadir los garbanzos y finalizar: Incorpore los garbanzos escurridos y enjuagados y la morcilla en rodajas (si la usa). Continúe cocinando a fuego lento, destapado, durante otros 15-20 minutos, o hasta que los garbanzos estén calientes y la salsa haya espesado a su gusto. Sazone generosamente con sal y pimienta negra recién molida al gusto.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓La clave para unos callos tiernos es un proceso de cocción largo y lento. No se apresure en este paso; es esencial para la textura del plato.
- ✓Limpiar los callos a fondo es primordial para evitar olores desagradables. Remojarlos en una mezcla de vinagre y sal antes de la cocción inicial puede ayudar.
- ✓La adición de manitas de cerdo proporciona colágeno esencial, que espesa la salsa de forma natural y añade una textura lujosa en boca.
- ✓Los Callos a la Madrileña a menudo saben aún mejor al día siguiente, ya que los sabores tienen más tiempo para mezclarse.
- ✓Ajuste la cantidad de pimentón y chile a su gusto para el picante y el ahumado.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una versión más rápida, use callos precocidos, aunque la textura puede variar.
- Algunas recetas omiten el morcillo de ternera y dependen únicamente de los callos y las manitas para la riqueza.
- Una variación gallega a menudo incluye guisantes verdes junto con los garbanzos o en su lugar.